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Cocina libre de alergias

30 Oct , 2013  

Muchas personas pueden comer una gran variedad de alimentos sin problemas. No obstante, en un alto porcentaje de la población, determinados alimentos o componentes de estos pueden provocar reacciones adversas que ponen en riesgo su salud. Estos episodios se conocen como alergias e intolerancias alimentarias. Si bien en España, Alemania o Reino Unido se manejan unas cifras de entre 3 y 4 millones de personas con al menos un tipo de alergia alimentaria, en el ámbito mundial se manejan cifras de entre 220 y 250 millones de personas, según la Word Allergy Organization.

Es en el turismo donde podemos observar la evidente exclusión de este segmento de la población en las alternativas que el mercado ofrece. Las personas que conviven a diario con estos problemas deben ser extremadamente cuidadosas con los alimentos que consumen. Esta situación se agrava cuando la combinamos con términos como ‘destino turístico’ o ‘gastronomía’. La responsabilidad de las empresas aumenta por la demanda de nuevos modos de actuación que este tipo de clientes requiere.

Por ello resulta imprescindible una adecuada formación en nutrición, dieta e higiene alimentaria dirigida a los profesionales del sector turístico y restaurador. Esta formación debe incluir las alergias e intolerancias alimentarias y el APPCC específico de alérgenos. Las responsabilidades que asumen las empresas alimentarias al atender a personas con alergias e intolerancias están reguladas por estrictas normativas: las condiciones de control de la contaminación cruzada y la formación, además de normas para el etiquetado de alimentos, que incluyen una mención clara a la presencia de alérgenos en cartas y menús de establecimientos de restauración. Y ya si hablamos de atender correctamente una dieta para celiacos, los alimentos elaborados deben pasar control analítico y no sobrepasar los 20 miligramos por kilo de comida de contenido de gluten.

Permítanme que les hable del Proyecto SANPANI, que fundé y dirijo, y que pretende proporcionar el apoyo que las empresas turísticas y del sector Horeca demandan para ofrecer soluciones en la correcta atención a los clientes afectados de alergias y/o intolerancias alimentarias. Miembros de la Cátedra de Turismo Ashotel-CajaCanarias-ULL han apostado desde el año 2012 por el rigor científico y la buena convivencia de la investigación y el sector turístico. La metodología y contenidos de los programas de formación y certificación de calidad en los procesos en cocina se han adaptado al colectivo de profesionales que constituye el sector turístico. La puesta en práctica de estos procesos garantiza al consumidor una mayor confianza hacia el establecimiento. Comenzamos a implantar iniciativas de formación y calidad que, sin duda, mejorarán la competitividad de las empresas y la calidad de la atención ofrecida al sector de alérgicos e intolerantes alimentarios.

Para ello, los cursos que promovemos a través de Ashotel son dinámicos, con un alto carácter práctico y de aplicación a los procesos rutinarios de almacén, cocina y sala. En diez horas estos cursos se adaptan al estrecho margen de disponibilidad horaria que en hostelería se maneja. Por lo pronto ya se ha abierto el plazo de inscripción para los próximos 6 y 7 de noviembre sobre ‘Seguridad alimentaria en alergias e intolerancias alimentarias’. Creo que estar formado en esta materia es fundamental para la prestación de un buen servicio en el sector hotelero y de restauración.

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Gabriela Brieba Plata (@GabrielaBPlata) es directora y fundadora de Proyecto SANPANI de seguridad alimentaria en alergias y miembro del grupo de investigación Biolab de la Universidad de La Laguna

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