Gastronomía accesible, no alérgenos

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Gastronomía accesible

17 Ene , 2014  

Cuando hablamos de accesibilidad nos vienen a la mente rampas, ascensores, barandillas… Son las personas con discapacidades físicas las primeras que han logrado, gracias a los avances científicos y tecnológicos, romper con la exclusión y disfrutar de un turismo apto para todos. Nos encontramos en un momento donde la ciencia avanza a pasos agigantados, desarrollando sistemas y herramientas que permiten dar acceso a todos a los placeres que la vida nos ofrece.

Y entonces, ¿a qué nos referimos con gastronomía accesible? Quizás estemos hablando de la colocación de rampas de acceso en restaurantes o a la instalación de paneles inteligentes. Pero las barreras no acaban ahí. Existen personas que ven limitadas sus oportunidades de disfrutar de la gastronomía del lugar que visitan a causa de sus alergias y/o intolerancias alimentarias. Esta discapacidad les impide poder comer en cualquier establecimiento que se les antoje, ya que su salud y seguridad personal se ven amenazadas.

¿Queremos decir entonces que es necesario incluir menús específicos para cada tipo de alergias alimentarias? La respuesta es NO. Lo que se necesita, con carácter urgente, es una declaración responsable de alérgenos en cada uno de los platos de las cartas y menús de hoteles, restaurantes, cafeterías y, por supuesto, de centros lúdicos y educativos. Se trata de un derecho reconocido por ley en el Reglamento Europeo 1169/2011, que exige y obliga a partir de diciembre de 2014 a informar en las cartas sobre la presencia de todos y cada uno de los ingredientes considerados alérgenos (un total de 14 sustancias).

Pero esta medida por sí sola no es suficiente. El personal de los establecimientos no puede asegurar ausencia de alérgenos en sus platos sin tener formación al respecto, y sin un control de posibles contaminaciones durante la elaboración de los mismos. Se hace imprescindible la creación de normas de rutina en la manipulación de los alimentos que garanticen su composición final, lo que se denomina un diseño universal. Esta medida, sumada a una declaración responsable de alérgenos en carta, permite que cualquier persona pueda elegir con libertad.

La gastronomía accesible requiere necesariamente de una empresa de seguridad alimentaria especializada en la atención a las alergias e intolerancias alimentarias, que maneje las normativas vigentes, y que disponga de los medios y recursos necesarios para realizar los controles, las analíticas y el etiquetado correspondientes. Este fue, por ejemplo, el objetivo con el que nació SANPANI, para proporcionar apoyo a empresas turísticas y del sector Horeca y ofrecer soluciones para la correcta atención a sus clientes. De esta forma se crean herramientas fáciles ante dietas difíciles.

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Gabriela Brieba Plata (@GabrielaBPlata) es directora y fundadora de Proyecto SANPANI de seguridad alimentaria en alergias y miembro del grupo de investigación Biolab de la Universidad de La Laguna

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