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Buscando en la despensa

El precio de la calidad diferenciada

5 May , 2014  

Hablando con uno de los cocineros más influyentes que me he tropezado en mi vida me di cuenta de que en países como Cuba, República Dominicana o Jamaica, en los que este gran chef ha desarrollado su actividad profesional en los últimos años, se trabaja de una manera muy diferente a como trabajamos nosotros.

Me cuenta que en una ocasión se pasaron un mes sin pechuga de pollo y que actualmente hacía una semana que no le entraban limones o un producto tan básico como las lechugas, que en Cuba crecen solas. Los clientes le preguntan en el comedor que cómo es que no hay limones si por fuera del establecimiento hotelero han visto un camión cargado y éste le respondió que esos limones no se pueden comprar, ya que no cuentan con registro de sanidad… ¡Así es el Caribe!

Gracias no sé a qué, la verdad, cualquier cliente que pide un sándwich club en nuestros hoteles lo saborea con pollo y cualquiera que quiera añadirle a un pescadito a la espalda un chorrito de jugo de limón, también dispondrá de él, ya que en nuestros establecimientos siempre disponemos de estos productos durante todo el año y no funcionamos con los productos solo de temporada.

Ya pasó la Semana Santa y alumnos que ya han empezado a trabajar me escriben o me visitan en el Centro de Desarrollo Turístico Costa Adeje (CDTCA) y me cuentan diferencias entre lo que aprendieron durante su formación y la manera en la que se está trabajando en épocas de “todo lleno” en nuestros hoteles. Comida de cuartel, cuenta, que los clientes comen y dicen disfrutar. Disfrutar para mí es enterarme de que el protagonista de mi penúltimo post y el restaurante que regenta estén nominados a cocinero y restaurante del año. Una vez más vuelvo a defender lo que considero que está bien y lo que no para nuestro futuro más próximo en cuanto a turismo que busca calidad gastronómica.

¿Cuántos sabemos hacer un sándwich club? Probablemente muchos, pero… ¿y sabemos hacer el pan de molde que desde niños hemos tenido en casa? El pan de ese sándwich está cargadito de estabilizantes que lo dejan ideal. Es normal que quizá no lo sepamos, y puede que tampoco en los establecimientos se están preocupando por enseñar y formar mientras se trabaja. Eso se ha cambiado por el “¿quieres trabajar de ayudante? Mira que aquí hay bastante trabajo y mucho que correr y reponer”. ¿Cómo es posible que también se hayan tocado las categorías profesionales? Los establecimientos cuentan cada vez menos con cocineros. No son rentables, ya que al ayudante se le prepara para que haga incluso funciones de jefe de Partida y lo peor de todo es que muchos ni saben cuáles son las funciones de cada categoría profesional.

Desde aquí hago un llamamiento para que aquellos empresarios que no lo han hecho apuesten por la calidad, si no al 100% en sus servicios turísticos, de manera progresiva. ¿Que cuesta caro? Sí, pero es que algunos están ganando como nunca. Lo que no es posible es tener un MB, un Kabuki o una Cúpula y querer salir en el Qué bueno Tenerife sin apostar por ese turismo de calidad, que es el que realmente repetirá, ya que en nuestros hoteles ese turista ha encontrado la tan difícil diferencia que nos distingue del resto de destinos turísticos.

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Roberto González Castro es chef, profesor de cocina y colaborador de la editorial Paraninfo.

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