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Buscando en la despensa

La cocina de las flores

29 Ago , 2014  

Se dice que fue el cocinero francés Michel Bras el impulsor de las flores comestibles en la alta cocina. Se trata de una tendencia que hasta hace unos años no estaba establecida firmemente en nuestras cocinas y, para su puesta en práctica, las pinzas son como el cuchillo cebollero: una herramienta fundamental y de precisión para la colocación de germinados, pétalos y flores.receta_flores2

Al igual que la moda de ropa, la cocina supone movimientos vanguardistas, tendencia e innovación. Personalmente creo que esta tendencia comienza como en su día lo hicieron las esferificaciones, el nitrógeno o el hielo seco. Son los clientes y la sociedad quienes determinan la duración de cada movimiento gastronómico que va naciendo.

¿Qué nos aportan las flores? ¿En qué tipo de platos las podemos introducir?

Lo que realmente nos aportan las flores es color, vistosidad y magia en un plato que aparentemente puede estar riquísimo pero no nos ofrece atractivo visual. Existen tablas, webs e incluso libros en los que se exponen las mejores combinaciones de sabores que podemos hacer con los alimentos, por ejemplo, el chocolate-naranja es una combinación en las que se perciben dos sabores en un mismo producto y mediante la cual no se mata un sabor con el otro o, dicho de otra forma, no se antepone un sabor a otro. Las flores no se encuentran en ninguno de estos manuales y por lógica no son ingredientes combinables con otros para realzar sabores, potenciarlos o proporcionarles un mayor protagonismo.

Considero que un buen restaurante o establecimiento no necesita un pianista o música en vivo para llamar a los clientes; tampoco un relaciones públicas en la entrada captando clientes. Pues lo mismo pienso sobre los platos que ofrece: si son buenos se venden por sí solos.

Lo que se hace en muchas cocinas con las flores dista mucho de lo que el maestro Bras pretendía al recolectar de su huerto infinidad de “hojas” que introdujo como ingredientes frescos y naturales. Lamentablemente, en muchas ocasiones lo que se está llevando a la práctica es cubrir de alguna forma un género principal con una huerta de flores que, aunque perfectamente colocadas, lo que hacen es tapar o disimular el componente principal del plato.

 ¿Cuál será el siguiente paso, la siguiente tendencia que se establecerá? Sólo el tiempo nos lo dirá, pero estoy seguro de que dentro de cinco años el uso de las flores en la cocina lo veremos como un consomé Royal y lo relacionemos con Paul Bocuse, muchos años atrás.

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Roberto González Castro es chef, profesor de cocina y colaborador de la editorial Paraninfo.

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