local latas y gofio

Fórmate y avanza

Latas y gofio

3 Feb , 2015  

Es bastante común que cuando les propongo a mis alumnos desarrollar un proyecto de restaurante o bar me pregunten cuál es la fórmula idónea. Lógicamente, si fuese una cuestión empírica, ya habría invertido capital diverso en hacerme empresario a la vez que docente de restauración, pero la realidad es muy distinta. Y aún creyendo que hay cuestiones tan claras como para que sean o no funcionales, nunca se tiene la verdad absoluta ante gustos y predicciones de deseos de los clientes.

Hace tiempo que pocas cosas me sorprenden y pocos lugares me conmueven o me hacen revivir la sensación de acogimiento profundo. Pero éste no es el caso. La que quiero contar hoy es, quizás, la historia de un maestro quesero del que me hablaba un amigo docente de cocina y pastelería, una espera de más de media hora en la entrada del local y un vaivén de camareros y camareras sonrientes y resolutivos entre comandas, copas heladas y pases de barra.

Es la historia de un hombre que comenzó vendiendo tapas de quesos y vasos de vino en un espacio de no más de 20 metros cuadrados y, sin saberlo, acabó por regentar un establecimiento del que muchas veces me habían hablado y en el que no había entrado hasta el pasado domingo, 1 de febrero, por prejuiciosas búsquedas en mi tiempo de ocio de una informalidad hostelera y un mínimo de calidad gastronómica.

Así que allá fuimos. Al tomarnos la comanda, mi pregunta final de si creía que era suficiente produjo una duda por su parte, a la vez que una rápida respuesta. “Siempre estarán a tiempo de pedir más y no tendrán que esperar mucho”, nos dijo. Sin embargo, la realidad fue que media ración de tortilla equivalía a cuatro trozos que conformaban una tortilla entera, de las que podemos hacer cualquiera de nosotros para ir al monte a pasar el día y que siempre sobra para el último bocata de la tarde antes de volver a casa. La realidad fue también que la tabla de mixtos de ibéricos era el plato de cena de un invitado al que no se le quiere dejar de dar de comer.

Al final del festín, cuando ya notaba que el paseo por la avenida de El Médano era un requisito indispensable antes de dormir, la mirada se me perdía en la sensación tan gratificante de una exquisita atención por parte de la sala; en cómo nos tranquilizaban diciendo que no disponían de cristalería de licor para la sobremesa, pero que nos pondrían las bebidas en unas copas “bonitas, grandes y chulas”… Una sonrisa y un gracias interno me nació cuando vi que las copas que se esforzaba tanto en describirme con ese esmero eran “old fashioned”, copas para destilados que se acompañaban solos o con hielo.

Y en el momento de abonar la deuda, jugamos a ver quién acertaba cuánto sería la cuenta. Perdí al afirmar con una seguridad aplastante que aquella cena nos costaría entre 20 y 30 euros más de los que tuvimos que pagar.

Increíble, pero real. Todavía existen establecimientos con buen hacer, transparencia y sencillez como la de un maestro quesero dueño de una lata de gofio.

Foto: Imagen de la antigua tasca ‘La lata del gofio’, en El Médano, que hoy se encuentra en la Plaza Roja de este núcleo costero.

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Alberto Martínez Rodríguez es ‘couch’ ejecutivo del sector hotelero y formador ocupacional en hostelería

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