Durante una estancia de dos días con parte de la plantilla de cocina del Hotel Stil Los Gigantes me di cuenta de que, tal y como ocurrió con el Hotel Riu Garoé en su día, sí que es verdad que hay equipos (dirección/departamento de cocina) que piensan y hablan el mismo idioma que yo aprendí en su día cuando fueron los propios clientes los que, en mis charlas con ellos, me enseñaron las técnicas de presentación y lo que realmente les gustaba o no del bufé de un hotel.

Después de tres reformas desde que abrió sus puertas, −a principios de la década de los 70 del siglo pasado−, y con visión y pensamiento de continuar avanzando, el Stil Los Gigantes persigue la diferenciación del resto de sus ‘paisanos hoteleros’ y continúa en su línea de fidelizar al cliente que busca calidad y buena gastronomía, además de la tranquilidad y buen trato que reciben siempre de su personal.

Me ha llamado poderosamente la atención cómo se las apañaban en los comienzos para dar esos servicios de emplatado clásico y cenas de gala cuando aquí, el que escribe, aún no había nacido. Y no digamos cómo se hacían los pedidos, cuánto tardaban en llegar y en qué condiciones… 

Una de las creaciones pasteleras del Hotel Stil Los Gigantes

Está claro que en entre 1970 y 1980 era impensable llevar a cabo sistemas de control de calidad como el ya establecido Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Algunos de los integrantes de la plantilla del Stil Los Gigantes cuentan cómo se las ingeniaban para sacar servicios con la mejor calidad que se podía alcanzar en aquellos tiempos, claro. Una anécdota curiosa que me contaron es que recuerdan coger las hojas de las plataneras que rodeaban al hotel para decorar el comedor.

Sin duda, es una alegría poder escuchar estas historias y conocer a personas que recuerdan esas anécdotas de hace más de 30 años. Por suerte, y a día de hoy, aceptan que las cosas cambian. A su forma de ver la cocina se unen ahora nuevas técnicas y formas de ejecución. Cuando oyes a alguien nombrar a cocineros de la talla de Georges Auguste Escoffier o Paul Bocuse es cuando te das cuenta de que hablamos el mismo idioma, de que hay una línea de trabajo definida y de que prima la búsqueda de la calidad a la hora de ofrecer un buen servicio de comidas.

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Roberto González Castro es chef, profesor de cocina y colaborador de la editorial Paraninfo.

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