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Buscando en la despensa

Formación interna hotelera

4 Mar , 2016  

Recientemente me reuní con Antonio Cruz Vega, buen amigo y jefe de Cocina de uno de los grandes hoteles de 5 estrellas que tenemos en Tenerife: el Dreamplace Gran Tacande. Me comentó que su empresa pretende invertir en formación la nada despreciable cantidad de medio millón de euros en dos años. Una formación interna que persigue el propósito de crear su propia escuela.

Antonio Cruz chef Gran Tacande

Antonio Cruz Vega, chef del Hotel Dreamplace Gran Tacande, junto a una compañera de departamento.

La formación que se imparte en los ciclos formativos es como ponerle el uniforme al cocinero, pero considero que es insuficiente para entrar en el juego de una cocina. La agilidad, el entendimiento, las técnicas culinarias, conocer el sistema de cada establecimiento, tener siempre una visión de futuro y no un estancamiento laboral son metas que este gran profesional del que les hablo persigue con las plantillas con las que cuenta.

Obviamente, no podemos comparar la formación que se imparte en un centro de formación reglada, al que comúnmente llamamos instituto, con la vida real, en la que la presión a la que se encuentran sometidos los cocineros no es un simulacro controlado. A un alumno hay que motivarlo para que cuando el docente trate de hacer un ensayo con la actividad real en una cocina y le diga, por ejemplo, “venga, vamos, que nos coge el toro”, no reaccione con un “no me estreses que voy a mi ritmo”, sino que se esfuerce por progresar, saber y aprender funcionalidad. Me refiero a trabajar bien, rápido y de manera eficaz.

Transmitir la amabilidad que tanto nos caracteriza al cliente con una sonrisa forma parte de ese aprendizaje. Comentaba en anteriores ocasiones en este blog que las cocinas modernas de los hoteles están orientadas a invitar al cliente a la contemplación y, en algunos casos, a la participación en la confección de sus platos. Hoy en día y como podemos observar en hoteles y restaurantes de nuestras Islas, que te monten el plato ante tus ojos o en tu mesa es la tendencia, lo que se llama personalización del producto. En estos casos el chef invita a probar esta o aquella combinación o lo adapta a su gusto personal.

Desde mi punto de vista profesional, quiero dar un 10 a esta iniciativa de aprendizaje que complementa la formación continua de futuros profesionales para los establecimientos, ya que lo que se pretende de forma paralela es fidelizar los contratos para que sea una formación que se quede en la propia cadena hotelera.

Foto destacada: diariodegastronomia.com

 

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Roberto González Castro es chef, profesor de cocina y colaborador de la editorial Paraninfo.

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Un comentario

  1. Esta claro que la formación desde la empresa es un gran paso para la excelencia en la calidad del servicio. Pero mas importante aun es que estos empleados se queden con nosotros si no estaremos perdiendo todo el potencial que generamos. Todos sabemos que la experiencia es un grado pero también un riesgo, es decir y hablo desde mi propia experiencia. Cuanta gente formada y esperando una oportunidad tenemos a las puertas de nuestros hoteles que son rechazados un día tras otro y tan solo por no tener experiencia.
    Valores como ser proactivo, trabajo en equipo y resilencia al fracaso son aptitudes que deberíamos tener en cuenta antes que muchas otras cosas.

    Saludos y gran iniciativa!

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