pumb torreblanca

Buscando en la despensa

Agradando paladares

4 Abr , 2016  

Qué dato tan bueno que los establecimientos hoteleros de nuestra provincia hayan estado casi al 100% durante la pasada Semana Santa. Si analizamos este dato podemos ver que un porcentaje muy bajo de las camas quedó libre y, probablemente, de esa cifra una gran parte se la lleven establecimientos de 5 estrellas a los que no toda la población puede acceder económicamente con tanta facilidad. Sin duda es un dato alentador para el motor económico de las Islas pero, como siempre digo, no nos podemos despistar.

Incluso las grandes cadenas hoteleras que cuentan con establecimientos de 5 estrellas trabajan con unos número que poco distan de los establecimientos de 4 estrellas, en el sentido de que, por ejemplo, yo me pregunto qué le supone a una cadena hotelera 10.000 euros al mes cuando los ingresos limpios son notablemente sustanciosos y superiores.

10.000 euros es lo que supondría tener una pastelería propia dentro del hotel con 2,5 personas trabajando en ella y produciendo productos de calidad. ¿Por qué escribo este artículo? Porque son muchas las personas, con las que mantengo relación y nos une el mundo de lo dulce, que me comentan que durante sus estancias en los hoteles la comida genial, pero los postres, “dejémoslo en no tanto”. Señores, ¡que los postres es lo último que comemos! Es el último bocado de una velada, de una cena. No la liemos con esto. Entiendo que hacerle ver a un empresario este dato puede ser complejo, al igual que si él me explicase contabilidad interna de un departamento, pero yo creo que este asunto para llevarlo a la mesa y analizarlo. bufé de postres

Si un establecimiento trabaja con unos números, el jefe de cocina no debe de salirse de ese presupuesto, y obviamente desde hace años, en algunos hoteles no todos los establecimientos han decidido cerrar las pastelerías y pedir todo a centros de producción externos al hotel. Desde aquí, quiero felicitar a aquellos establecimientos que en la balanza apostaron más por la calidad y la fidelización del cliente que por el beneficio económico del momento. Obviamente, sale más barato a la larga comprar lo dulce fuera; el empresario paga por un producto finalizado. El cálculo de los 10.000 euros de los que les hablaba unas líneas antes está hecho de la siguiente manera:

Coste de personal (2,5) Coste materias primas Gastos generales
4.500 euros 3.500 euros 2.000 euros

Al total de 10.000 euros habría que restarle la compra mensual de productos de pastelería industrial que se realiza y la cifra resultante sería el gasto que al empresario le costaría mantener este punto en el que no se venden pasteles simplemente, se vende calidad.

Considero que todas esas publicidades en las que se habla de Tenerife como destino turístico de calidad diferenciada deberían llevarse a la práctica en los establecimientos hoteleros. Hagamos de esto una realidad. Si existen empresas en nuestra planta hotelera que ofrecen este servicio es por algo, no creo que consideren una pérdida tan grande tener su propio departamento de pastelería.

Ganamos calidad agradando paladares a un precio, diría, insignificante para lo que a un hotel le supone dicho gasto. Pongamos las cosas en una balanza antes de que esta se nos gire y sea tarde para buscar las piezas necesarias para arreglarla.

Por último, me gustaría recordar que cada vez más el cliente sabe de temas culinarios y gastronomía. El boom televisivo, la búsqueda de información en internet o el interés por aprender y formarse va en contra de lo que este perfil de cliente se va a encontrar al final de una cena en el bufé dulce de estos establecimientos que no apuestan por elaborar sus propia repostería.

, , , , , , ,


Roberto González Castro es chef, profesor de cocina y colaborador de la editorial Paraninfo.

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars ( Sin valoraciones )
Loading...

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Si continuas utilizando este sitio, aceptas el uso de las cookies. Más información

Las opciones de cookie en este sitio web están configuradas para "permitir cookies" para ofrecerte una mejor experiéncia de navegación. Si sigues utilizando este sitio web sin cambiar tus opciones o haces clic en "Aceptar" estarás consintiendo las cookies de este sitio.

Cerrar