Rubén Cabrera chef

Trabajo en un hotel

“Soy autodidacta; me gusta mucho investigar con nuevos productos”

17 Jun , 2016  

Rubén Cabrera, chef del restaurante La Cúpula, Hotel Jardines de Nivaria

Nació en 1978 y estudió Cocina en la antigua FP de Adeje; tras un  año en un “restaurante de batalla” de Playa de Las Américas, entró en el Hotel Jardines de Nivaria, de la cadena Adrián Hoteles, el 5 de enero de 1999. Allí conoció todos los escalafones laborales dentro de una cocina. “Empecé como ayudante, luego como responsable de puesto frío, puesto caliente y finalmente llegué como chef al restaurante La Cúpula, en 2007”. Su interés constante y la política de formación continua de su empresa lo han llevado a cursar ciclos formativos en Arzak (tres estrellas Michelín) o Mugaritz (dos estrellas Michelín), y este verano se marcha a un restaurante en el norte de Bélgica con una estrella Michelín. “Esto ha sido un conjunto de intereses: el de la empresa y mío propio”, asegura. (Actualmente el restaurante se encuentra cerrado al público debido a una reforma integral y un cambio de ubicación –se traslada a la cuarta planta– para mejorar la experiencia del cliente en una zona con amplias vistas. Su reapertura está prevista para el próximo otoño).

¿Qué significa para usted trabajar en un establecimiento hotelero en vez de en un restaurante?

La diferencia entre un restaurante dentro del hotel y otro que se sitúa en la calle es que el hotel te trae los clientes, mientras que en un restaurante de la calle este trabajo lo tiene que hacer su propio personal. El hotel también dispone de otros departamentos que aparte de hacer publicidad para el hotel, se encargan de publicitar el restaurante y de su imagen corporativa; esto para un restaurante de la calle podría suponer un gasto adicional y en muchos casos no se lo puede permitir. Además, el departamento de compras del hotel me puede ayudar a conseguir diferentes productos, al tener muchos contactos con los proveedores. La ventaja para mí como chef es que me puedo dedicar más a elaborar mis platos, invertir más tiempo en la cocina y “despreocuparme” de otras tareas no directamente relacionadas con mi profesión.

Rubén Cabrera.

Rubén Cabrera.

Tiene contacto con los clientes con mucha asiduidad, ¿qué es lo que suelen contarle cuando sale a saludar, además de felicitarlo?

Los gustos de los clientes son muy variados, aunque muchos suelen coincidir en por qué no tenemos una estrella Michelín. También hay algún cliente que cuando le preguntas te dice que no ha salido contento, pero eso también nos ayuda a mejorar. Las opiniones para nosotros son muy importantes, nos ayudan a dar más calidad al producto y “mimar” el paladar de nuestros clientes.

Chef reconocido no solo en el ámbito hotelero sino en el de la gastronomía en general de Canarias, con varios premios como el del Concurso Internacional de la Gamba Roja de Dènia, el del Basque Culinary Center y dos galardones obtenidos en Madrid Fusión. ¿Cuál es su próximo reto?

premio gamba roja de denia

Entrega del premio Gamba Roja de Dènia.

El próximo reto que nos planteamos es abrir en septiembre-octubre nuestro restaurante en su nueva ubicación: la cuarta planta del hotel, una zona panorámica y con unas impresionantes vistas al mar. Ampliaremos la cocina y mejoraremos la experiencia del cliente.

¿Cómo define su cocina?

La definiría como personal y fina. Es, sin duda, lo que se conoce como cocina de autor.

¿Cuánto tiene de artística, estética o creativa su cocina y cuánto de nutritiva?

Pienso que es bastante artística y creativa, pero también nutritiva, porque me preocupo por la calidad de los productos, que son todos ecológicos. Usamos los mejores.

Un chef tiene que estar en continua formación e investigación de nuevas tendencias, ¿cómo se organiza en el día a día para estar al tanto de las novedades en el campo gastronómico?

crocante de nueces con mascarpone de Rubén Cabrera

Crocante de nueces con mascarpone, limón negro y toffee picante de grosella.

Yo soy bastante autodidacta, me gusta mucho investigar los productos, suelo pedir de muy diversa índole para tratar de buscarle un uso dentro de mi cocina. Por ejemplo, uno de los últimos productos con los que estamos experimentando es la flor de la nuez moscada y pensamos que podía tener un uso. Justo en ese momento, sin saber siquiera si lo estábamos haciendo bien, un cocinero turco nos dijo que en su país la usaban para postres, justo el que le habíamos dado. De hecho, en San Valentín, hicimos un helado de mascarpone con la flor de la nuez moscada y tuvo muy buena aceptación entre los clientes. La evolución de nuestra cocina surge así muchas veces: vemos un producto que no sabemos bien qué es, lo pedimos y luego le buscamos la utilidad. En la mayoría de los casos acertamos.

Productos canarios también, ¿no?

Sí, desde luego. Usamos, por ejemplo, el cochino negro –creo que fuimos unos de los primeros en introducirlo y en llevarlo a un concurso nacional como el del  Basque Culinary Center en el que quedamos segundos–, el camarón soldado, el cordero pelibuey, las cebollas de Guayonge y muchos más…

¿Qué tres productos elegiría para elaborar un menú para estos meses de junio y julio?

Atún rojo Patudo, guisante y ajo negro.

Y estos productos en concreto, ¿por qué?

Los  guisantes, aunque ya están fuera de temporada en Tenerife, aún nos quedan en estas fechas, como el atún rojo Patudo que aunque ya queda muy  poco es posible encontrar buenas piezas todavía. El ajo negro es un producto diferente que da mucho juego tanto a los pescados como a las carnes.

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Naima Pérez (@naimaperez) es periodista y responsable del área de Comunicación de Ashotel

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Un comentario

  1. […] Simancas con los quesos; Nacho Hdez. Almira con el atún; Jesús González, las papas antiguas; Rubén Cabrera, aguacate; Pedro Rodríguez Dios, mieles de Tenerife,…), por otro, los hermanos Juan Carlos y […]

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