Manos de cocina. Oído cocina en hotel. Fran Belín

El escandallo

Oído cocina… de hotel (y II)

21 Nov , 2016  

No se trata únicamente de los restaurantes gastronómicos como buques insignia. Las grandes compañías hoteleras están apostando por la gastronomía de calidad en sus buffets, en locales temáticos, con el brunch, tratando de marcar diferenciación en la propuesta. Resaltan líneas muy definidas,  cada vez más consolidadas, como la antiox (los menús de los spa’s), en la que la fruta de temporada irrumpe con fuerza, así como los batidos de picotas, kiwi, piña, naranja, ciruelas, manzana, sandía, melón, entre otros.

El cuidado de los diferentes apartados del buffet es vital para llevar a buen puerto los referidos objetivos: desde establecer muy nítidamente los segmentos de clientes, los hábitos alimentarios particulares, las intolerancias, los niños, vegetarianos o los gustos afines por nacionalidades a la misma disposición de géneros y elaboraciones.

Cada hotel tiene sus puntos de distribución y “protocolos” de manipulación, almacenaje, así como normas estrictas a la hora de desechar el género porque no cumplen con los cánones o stocks que no han salido cuando la fruta en su estado de plenitud. El almacenaje en cámaras frigoríficas se atiene a tempos establecidos y el reciclaje se adopta en momentos oportunos idóneos para preparar un zumo, un batido, una macedonia, incluso jaleas o chutneys y coulís complementos para platos salados.

La sala es fundamental en los avances. Los chefs consideran que hay que rescatar el protagonismo. Primeros, segundos y postres pueden ser acabados ante el cliente, que supone un plus de calidad y espectáculo añadidos. Los encargados del comedor forman parte de un todo y comparten responsabilidad y esfuerzo con los cocineros.

En síntesis, antaño en la mayoría de hoteles, incluidos aquellos en los que el lujo constituía su mayor atractivo, el chef era tan relevante como invisible. Esa realidad ha ido evolucionando en zig-zag y modas a lo largo del tiempo, basadas en estrategias no siempre eficaces en el apartado de la alimentación y bebidas, y capaces de poner en alza o terminar de hundir los objetivos del empresario.

Hay que reinventarse, observar y aplicar de todo lo positivo que reactive la excelencia; sacar a los estudiantes fuera, formación y luchar contra el intrusismo. Mientras más formados, más competitivos y en eso tendrían mucho que decir los Hoteles Escuela.

, , , , , , , , , , , , ,


Francisco Belín es periodista gastronómico freelance, autor del blog Con Cúrcuma.

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars ( 1 votos, media: 5,00 de 5 )
Loading...

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Si continuas utilizando este sitio, aceptas el uso de las cookies. Más información

Las opciones de cookie en este sitio web están configuradas para "permitir cookies" para ofrecerte una mejor experiéncia de navegación. Si sigues utilizando este sitio web sin cambiar tus opciones o haces clic en "Aceptar" estarás consintiendo las cookies de este sitio.

Cerrar