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Buscando en la despensa

Una alternativa a la cocina tradicional

5 Dic , 2016  

Hace ya unos años conocí a uno de los padres de la cocina al vacío, Tony Botella, un profesional singular que a través de su propia investigación desarrolla cursos y ponencias sobre esta especialidad.

En sí, ¿qué es la cocina al vacío? Se podría definir como tratamiento, conservación y cocción en bolsas especiales con unas micras y una densidad apropiadas, tanto para conservar como para cocinar. En esta técnica, que no es nueva, hay que destacar la cantidad de artículos que podemos encontrar en los establecimientos de venta de productos alimentarios que están conservados y/o cocinados al vacío. Esta técnica ofrece resultados óptimos de conservación en productos crudos pero especialmente cocinados, teniendo una conservación media de un mes.

Podríamos preparar un catering en un lugar en el que no se dispusiera de una cocina industrial física, de forma que elaboraríamos el grueso de preparaciones con la anterioridad ya citada y conservaríamos en temperatura controlada de frío. Posteriormente, en el momento de su utilización, se regenera y se sirve.

El vacío provoca cocciones controladas, que respetando a conciencia las normas de calidad e higiene alimentaria ofrece productos que conservan su máximo frescor en apariencia y textura. Cada vez son más los restaurantes de la isla que apuestan e introducen esta técnica en sus cartas y menús.

La técnica de cocción consiste en que partimos de un paquete en el cual introducimos el género a tratar y practicamos el vacío (extracción de aire). Posteriormente, siguiendo unas tablas de tiempos y temperaturas, se les aplica tratamiento térmico, bien mediante horno de vapor o un baño maría. A continuación se debe refrescar (abatimiento de temperatura) para paralizar la cocción. En último lugar, conservar o utilizar.

A continuación, os dejo una receta muy básica de papitas, a las que le añadimos unos aromas  (tomillo fresco) y ofrece un resultado fabuloso para acompañar carnes y pescados en esta época de invierno que se acerca.

PAPAS AL AROMA

Ingredientes:

  • Papas con o sin piel cortadas a gajos 200 gr.
  • Mantequilla 50 gr.
  • Ajos con piel 3 ud.
  • Tomillo fresco c/s
  • Sal y pimienta

Elaboración:

Fraccionar las papas, en caso de ser con piel, deberán ser lavadas a conciencia.

Introducir todos los ingredientes en una bolsa apta para cocción teniendo en cuenta que los elementos aromatizantes deben estar encima de las papas cortadas a gajos. Aplicar un vacío máximo y cocer a 100ºC durante 35- 45 minutos (según tamaño).

Abatir a 3ºC y conservar a temperatura de 0,5ºC – 3ºC.

Observaciones:

Este preparado puede ser regenerado dentro de la misma bolsa o pueden efectuarse gratinados, salteados u otros preparados.

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Roberto González Castro es chef, profesor de cocina y colaborador de la editorial Paraninfo.

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