Atún en mojo hervido con batata yema y papas arrugadas

Buscando en la despensa

La Cordera de Josué

16 Ene , 2017  

Hace dos años, ya casi tres, conocí a Josué Mendoza, un cocinero amante y seguidor del producto canario de calidad, defensor de los productos tradicionales y seguidor de los pasos que su maestro, Rogelio Quintero, sembró hace ya algunos años. En la actualidad, Josué es propietario de un restaurante que se llama La Cordera, situado en calle La Cordera, 2, en San Cristóbal de La Laguna, y que poco a poco va creando una clientela fiel a esta apuesta singular con la que pocos se atreven.

Me parece curioso que se monten y abran establecimientos de comida de otros países, lugares de comida rápida y fast food pero, ¿y lo nuestro? ¿y lo de nuestra tierra? Muy pocas personas hacen una apuesta tan firme por el producto local como lo hace este cocinero que, además, tiene un trato muy cercano con un gran respeto y cariño. Así, las reseñas y comentarios en diversas webs son realmente positivas y permiten a sus clientes saborear el toque que él y su equipo le da a los platos que elaboran.

Como yo y como muchos otros, Josué se formó en el IES Virgen de La Candelaria, del cual ya existe un post de mención y agradecimiento en este blog, por ser la primera piedra del camino de tantos de nosotros. Muchos son los alumnos que pasamos por allí en su día y que hoy volvemos con otra visión más seria y comprometida: la enseñanza. El año que compartí con Josué y lo poco que conocí a este profesional, me di cuenta de que se esmeraba, investigaba y pulía recetas tradicionales y de creación propia, dándoles un toque personal. Aún recuerdo cuando lo vi con su Sous Vide (cocina al vacío), enseñando a los chicos los beneficios y ventajas de esta técnica culinaria y, la verdad, me sorprendieron sus ganas de evolucionar que tenía y tiene.

Coulant de almogrote.

Coulant de almogrote.

¿Qué caracteriza o diferencia un restaurante de otro? Obviamente, a un restaurante vamos a comer, a pasar un buen rato, a compartir una reunión de amigos o pareja, a disfrutar, a sorprender y a ser sorprendidos. Encontrarnos cómodos es la clave de que un cliente repita. Podríamos definir comodidad de muchas maneras, ya que cuando estamos cómodos estamos descansando, compartiendo, disfrutando o saboreando. Si englobamos todas estas sensaciones como sinónimo de comodidad y bienestar estamos hablando también de la sensación que profesionales como Josué aportan a sus clientes en establecimientos como La Cordera. Os dejo algunas fotos de sus platos y ya, las sugerencias que quieran hacerles a él, pueden plasmarlas en este enlace.

¡Espero que lo disfruten!

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Roberto González Castro es chef, profesor de cocina y colaborador de la editorial Paraninfo.

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Un comentario

  1. Eduardo Martín dice:

    Sin duda alguna, pocos son los profesionales que comparten el camino que este gran cocinero sigue, su implicación, su pasión desmedida y su gran respeto por la tradición y el producto canario. Es un orgullo para nuestra tierra contar con gente como Josue Mendoza, los cuales realmente hacen brillar la gran calidad de los grandes productos que tenemos en las islas. Desear mucha suerte a este amigo y ex compañero, por el cual siento un profundo respeto y aprecio, al cual solo se le puede desear que logre todos y cada uno de los objetivos que reciden en su maravillosa mente, los cuales, sin lugar a duda, nos harán sentir orgullosos a todos, y aun mejor, nos regalaran inolvidables experiencias para nuestro paladar. Suerte y mucha fuerza Josue!!!

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