Mapa de las Canarias. Diego Schattenhofer. El blog de Ashotel, Xavier Agulló

En 'la purée'

La Nueva Cocina Canaria será con producto canario

8 Mar , 2017  

Escribo esta pieza fundacional de mi colaboración con Ashotel desde Delhi (India), donde me hallo en comisión de servicios gastronómicos (haciendo el scouting para el próximo congreso SSG 18). Y constato lo siguiente: que el tráfico es abominable y que los mejores restaurantes, todos los que realmente cuentan internacionalmente, tanto los tradicionales como los evolutivos, están en hoteles. En un solo hotel, incluso, hay dos establecimientos clasificados generosamente en la lista ’50 Best Restaurants’.

Sé que se ha escrito pródigamente aquí de la creciente (y perentoria) sinergia entre hoteles y gastronomía, puesto que ya no hay duda –así lo iluminan los indicadores económicos– del impacto turístico de lo culinario en el espacio de decisión de los viajeros. Sé también de las valerosas políticas en este sentido lanzadas por los políticos canarios en el front line del sector (agricultura y turismo), y me constan los virtuosos movimientos que se están registrando en la cocinas de los hoteles de Tenerife (y otras islas). No me cabe ninguna duda de que el Tenerife hotelero se puso ya hace tiempo a hacer los deberes de forma seria, sólida y sin vuelta atrás; y tampoco de que a los adalides del movimiento ya se les están sumando aquellos que todavía venían rezagados.

Lechuguillas de Juan Carlos Clemente. El blog de Ashotel, Xaiver Agulló. La Nueva Cocina Canaria

Lechuguillas de Juan Carlos Clemente.

Puestos en esta geografía de inevitable vanguardia en la conceptualización gastronómica del nuevo modelo de turismo hotelero tinerfeño, acaso sea el momento de incidir en otro (probablemente el más significativamente prospectivo) parámetro aún remolón con respecto al fast track formal mencionado: la vindicación de Tenerife, de Canarias, de sus productos y sus tradiciones, como elemento nuclear de la filosofía de la Nueva Cocina Canaria. No pretendo soslayar (sería enfrentarme a los molinos) la fascinación que a cualquier chef o director de restaurante le pueden producir las diversas y enriquecedoras gastronomías del mundo, cada día más entreveradas e interactivas en los diseños culinarios de los mejores cocineros del mundo. Sería estúpido negar la globalidad organoléptica que, por fortuna, estamos viviendo y disfrutando. Y más si tenemos en cuenta, como muy oportunamente apunta siempre el chef y amigo Estanis Carenzo, que el intercambio y la fusión son tan antiguos como el mismo hombre. Pero, a la vez, conviene recordar que una cocina también es un patrimonio geológico, cultural, identitario y que lanzarse a los abismos (por muy exóticamente atractivos que puedan resultar) olvidando lo propio conduce a la confusión, al rechinar de dientes.

Recuerdo en este momento el impulso que en Singapur (meca –parque temático– de la gastronomía internacional a base de sumar grandes nombres en batería y diseñada a golpe de talonario) se le está dando desde hace unos pocos años a la cocina peranakan, lo más parecido que tiene la ciudad a la tradición culinaria, fruto desde hace 500 años de la unión (carnal) entre malasios y chinos. Recuperar aquellos aromas olvidados es política prioritaria entre los políticos y los gestores turísticos singapurenses, que se han dado cuenta de la importancia, más allá del star system, de generar una personalidad de la que hasta ahora carecían.

Es así que, desde todas las sensibilidades, los gustos o las heterodoxias, no debemos olvidar nuestros productos, porque ellos, más o menos manipulados, más o menos interpretados desde el cosmopolitismo, serán los que nos distinguirán del resto del planeta y los que nos darán el perfil y la vida.

El momento ha llegado y hay que poner (simbólicamente, claro), la isla en el asador con visión contemporánea. Tenemos grandes chefs (de varias y luminosas generaciones ya), tenemos técnica, tenemos una visión ya mundial, tenemos fuerza, tenemos decisión, tenemos apoyos institucionales y privados. Hasta empezamos a tener fama de verdad. Apliquemos todo ello sin temor a nuestra base, que es nuestra tierra, nuestro mar, nuestra historia. Nuestro diferencial. Nuestra calidad. Y nuestro futuro. Sólo de esta suerte lograremos dibujar un círculo gastronómico benéfico que reverbere en mayor productividad agrícola y marinera, de mayor nivel, y que posibilite la sostenibilidad del nuevo y excitante movimiento gastronómico canario (con Tenerife al frente) que estamos gozando.

Yo prometo, desde esta sección En ‘la purée’, arrojarle a todo mi mirada más opulenta.

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Xavier Agulló es periodista, escritor gastronómico y fundador de Plátano Volador

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3 Comentarios

  1. Genial el estreno del amigo Xavier Agulló Un abrazo

  2. […] del compañero en este blog Xavier Agulló, que refuerza el concepto –yo me sumo a él– de una Nueva Cocina Canaria, como en la ciudad coruñesa se confirmó con la de aquella comunidad, la Nueva Cocina […]

  3. […] una historia que se sospecha emocionante. La cuestión es ahora, aprovechando el mar de fondo de la Nueva Cocina Canaria, y junto con otras investigaciones lanzadas sobre los diferentes productos estelares de las islas, […]

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