Aplicaciones del gofio (Juan carlos Clemente) post de4 Xavier Agulló para El blog de Ashotel

En 'la purée'

Vindicación del gofio

10 Abr , 2017  

Flotamos suavemente por la autopista rumbo Sur, camino a El Médano, en busca del gofio contemporáneo del gran Juan Carlos Clemente, y el gofio (cómo no) llena el coche en la pasión del estimado Francisco de Asís y en la erudición de Áureo Cutillas (Harinalia), y acabamos conjurados de gofio mientras el Atlántico eterno nos engulle hacia El Ancla, en el Arenas de Mar. Ahora ya todo será gofio.

Es la muestra culinaria de gofio en el notable restaurante El Ancla la que me hace reflexionar, una vez más, sobre la ecuación gastronomía-hotel-país (y permuta el orden todo lo que quieras) que se está despejando en Tenerife. Porque el gofio, más allá de la metáfora fácil, debería ocupar una posición prominente en aquella compleja ‘gastrogeometría’ que está definiendo el futuro del sector en la isla. Charlo con Áureo de su trabajo con el Instituto Tecnológico de Canarias y con la Universidad, de cómo se está trabajando en una alquimia que transforme el gofio en una superbarra energética (la actual es la versión 1.0 de lo que va a llegar) en compañía de otros nutrientes (recuerdo que ya Ferran Adrià estudió un formato parecido hace años), y se me ocurren un montón de ideas para desarrollar… Clemente y su ‘macaron’ de gofio relleno de ‘foie gras’ y morcilla dulce. El gofio es un orgulloso punto de partida para generar país en lo gastronómico.

Francisco Belín, Juan Carlos Clemente y Áureo Cutillas en el restaurante El Ancla, en unas jornadas del gofio.

Francisco Belín, Juan Carlos Clemente y Áureo Cutillas en el restaurante El Ancla.

¿Improbable? ¿Qué hizo Manolo de la Osa con el vulgar ajo que llenaba su paisaje conquense? A la indolencia altogastronómica general por el producto y a su larga leyenda negra (“España huele a ajo”: la frase original es de Alejandro Dumas, no de Victoria Beckham) respondió valeroso con una humilde sopa de ajo que puso a su región en el candelabro culinario. Juan Carlos y el sushi de gofio en birlibirloque. No sé yo que puede diferenciar al remoto cereal guanche de elaboraciones como el afamado y hasta ‘trendy couscous’. Ni por qué el ‘bulgur’ debería ser más de culto entre ‘connaisseurs’. Tampoco creo que no se pueda comparar con la quínoa.

En todo caso, todo depende del último estudio científico, de gestionar el producto desde el marketing y de aplicarle inventiva. El conejo engofiado, ‘must’ de Juan Carlos. Suena este mediodía El Ancla a prólogo ilusionante, y sabe el gofio manipulado a tráiler de una historia que se sospecha emocionante. La cuestión es ahora, aprovechando el mar de fondo de la Nueva Cocina Canaria, y junto con otras investigaciones lanzadas sobre los diferentes productos estelares de las islas, que la nueva ola de cocineros ponga el gofio encima de su mesa de trabajo y, con la mirada fiera y la mano inconformista, se precipite hacia la creatividad sin rémoras ni adjetivos ni límites. Esta deberá ser la primera etapa, al unísono con la industria, para que el gofio pueda elevarse en nuestros establecimientos como ‘highlight’ culinario y saludable más allá del imaginario estrictamente canario.

Un viaje de mil leguas empieza con un simple paso…

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Xavier Agulló es periodista, escritor gastronómico y fundador de Plátano Volador

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