Carmine Parisi (centro) y su equipo

En 'la purée'

La Trattoria, este lujazo en Santa Cruz…

15 May , 2017  

Lo llaman ‘Ka’, pero yo prefiero su nombre completo: Carmine (me recuerda a Carmine Appice, mítico batería de Cactus). Sí, Carmine Parisi. Hace poco que lo conozco, aunque ya hemos compartido un montón de sensaciones. Su historia y la mía se cruzan entre mediterráneos y atlánticos, en cocinas y fiestas, en chefs y camaradas. Tuvimos los dos amistad apasionada con el gran Bob Noto (Carmine le cocinaba recetas de El Bulli en Torino), recientemente traspasado, y ambos sabemos que el Piemonte es la hostia y que España también y que en Tenerife está brotando lo nuevo. Y que él está en ello. Desde la cocina italiana a lo grande, que reinterpreta contemporáneamente pero siempre partiendo de las recetas originales. Carmine, amigos, es un lujo inesperado.

Probablemente, La Trattoria sea uno de los mejores restaurantes italianos del país. Carmine es un tipo que bucea en la historia sin conformarse con mixtificaciones pero que, a la vez, tiene la mirada en el XXI, la mente en lo prospectivo (trabajó con Paolo La Priore) y las manos rigurosas, exactas… y sensibles. Carmine está en Santa Cruz, pero podría estar en Londres o en Nueva York. Y mientras escribo pienso en su reciente pizza fritta, algo inédito en España, una receta tradicional napolitana (desconocida fuera) que me enseñó Enzo Picciarillo, del mítico La Masardona de Nápoles, en ese barrio en el que debes confiar el coche a los vecinos para evitar complicaciones. La hace Carmine con un picadillo de anchoas, aceitunas, alcaparras, tomate y mozzarella. ¿Sabías que Parisi sólo trabaja con mozzarella de búfala? No, no es baladí el apunte… Antes de comerla, dale un corte en una punta y aprieta para sacarle el vapor, créeme. Y me atacan sus tagliatelle all’amatriciana, un monumento culinario con el que nuestro héroe nos lleva a principios del XIX, guanciale cierto. Carmine es la Italia auténtica (auténtica) interpretada con las técnicas actuales. Sabor y sabor. Elegancia y elegancia. Prueba sus helados, sin ningún aditivo, de chocolate, café, yoghourt griego…  ¿Y su pizza? Ahí colabora la sabiduría de Harinalia… Pero no más cábalas. Copio a continuación, para tenerlo más a mano, un texto que escribí hace unos meses tras salir de La Trattoria…

“En el veloz camino evolutivo que está tensionando la cocina tinerfeña, no son ajenos restaurantes que, desde una mirada geográfica externa, están elevando el nivel gastronómico general de la isla, a menudo colonizada en este segmento por propuestas adocenadas o muy dirigidas al guiri. Es el caso del amigo Carmine Parisi, ‘Ka’ en la intimidad, que se ha propuesto dignificar la cocina italiana en la capital de Tenerife. Carmine, que trabajó con el afamado Paolo Lo Priore en Alba y se recorrió medio mundo de fogón en fogón, se ha hecho con una espectacular casona modernista canaria de bello alicatado andalusí donde, en dos plantas, factura un menú mucho más allá de lo trillado, aunque fundamentado en la tradición italiana (tocada eventualmente por los alisios). Empezando con el display de cervezas italianas artesanas, las “32”. La apuesta es potente. Comienza Ka con una esfera de chocolate con aceite, sal y parmesano, y suenan las infancias… Estallan los sures con la burrata acompañada de un cherry canario osmotizado en albahaca y vainilla. Mola Carmine… Frescura, clase. El ‘vitel tonné’ piamontés se presenta orgullosamente tocado de una yema de huevo de codorniz a 65º y toque de tomate. El tartare de atún, meloso, elegante, se acompaña de una regañá de algas. Y atención, colegas… La pizza (ésta se la debo contar a Albert Adrià, un prolijo experto en esta elaboración). La pizza es uno de los castillos de Carmine. Cinco harinas (trigo, fuerte, sémola, soja  y manitoba americana) y fermentación de 72 horas. Incorpora parmesano para eliminar el agua, el muy pillo… Y se ilumina la margarita con mozzarella de búfala. Toca pasta, claro… Revienten esos ravioli verdes (espinacas con requesón y tomate), negros (tinta con cherne) y calabaza (calabaza, amaretto). Ojo. De pasta fresca pero sin huevo, cuestión de conseguir ligereza, gracilidad. Parada siciliana: pomelo con nata. Más pasta: macarrones de berros con provola ahumada, flores, hierbas, colisiones. Y… bacalao con pepperoni en guiño ultramarino al clásico canario encebollado antes de abandonarnos a la espléndida piña del Hierro braseada amorosamente (cosquillas de Licor 43), la panacotta con naranja y el tiramisú. Sí, La Trattoria es una muestra más del alegre swing que está pillando la Nueva Cocina Canaria”.

Qué crack, Carmine.

Corolario

Hablando de la Nueva Cocina Canaria… Me llegan murmuraciones, que recibo con turbación, de que desde determinados recodos del panorama gastronómico tinerfeño (contados y muy concretos, por fortuna) se intenta dividir al emergente movimiento culinario entre “buenos y malos”, manipulando insidiosamente a la prensa especializada y hasta a las instituciones. Esto yo ya lo he visto, ya lo he vivido. Y es la senda que lleva al rechinar de dientes. Como ocurrió en otras comunidades autónomas (sin éxito, naturalmente, en otro caso no estaríamos donde estamos), medran hoy aquí personajes, casi siempre “parvenus”, que pretenden hacer daño al conjunto por razones espurias y de interés propio, haciendo buena la frase de Martin Luther King “cuidado con los ignorantes sinceros y los estúpidos concienzudos”.

No es momento de disensiones ni divisiones. El Tenerife gastronómico debe ir en una dirección decidida, con la fuerza de todos, todos. Y si alguien, preso de la envidia o la iniquidad, quiere torpedear la revolución, hagamos como el protagonista de aquel cuento de Kafka perseguido por un farsante: girémonos y digámosle jovialmente “¡te pillé!”

Y persigamos nuestro futuro unidos (todos) y de forma sólidamente coral.

Foto destacada: Carmine Parisi (centro) y su equipo.

 

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Xavier Agulló es periodista, escritor gastronómico y fundador de Plátano Volador

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Un comentario

  1. Un artículo muy interesante y curioso para saber más sobre este mundo de gastronomía, excelente artículo y gracias.

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