ceviche pasión

En 'la purée'

Elogio de Armando Saldanha

15 Jun , 2017  

Fue en 2011 cuando conocí “realmente” a Armando Saldanha –aunque sabía de él por sus dos premios seguidos en Madrid Fusión (Bocadillo de autor ’09: atún con pimientos caramelizados, crema de queso y aceite de toronjil; y Tapa de diseño ’10: bocadillo de sardinas con cebolla de Guayonje “homenaje a la vendimia de Tenerife”), que viví en directo como conductor del concurso y a su demasiado avanzado en aquel entonces restaurante Amaranto, en El Sauzal. Debo ese descubrimiento seminal a las queridas amigas Yanet Acosta y Laura Docampo, con las que compartí aquella noche de sorpresiva iluminación tinerfeña. Recuerdo (ahí, en mi cuaderno Midori, sigue todo prolijamente relatado) que esa noche comimos un cornete de tartare de atún con chipotle (combinación fetiche de nuestro héroe, mexicano –de la inolvidable Puebla de Los Ángeles– pero ya canario); un riguroso y armónico bacalao confitado con espuma de papa y mojo verde; el bocata y la tapa premiados en Madrid Fusión, por supuesto; la ensalada de flores, frutos y foie gras con vinagreta de parchita; un excelente cherne con papas confitadas en caldo de azafrán y alioli de pimientas palmeras; la presa de cerdo ibérico con puré de papa negra y mojo picón… Una visión muy contemporánea de la cocina canaria ejecutada con rigurosa precisión técnica y alta clase en el gesto. Estamos todos de acuerdo en que Armando, además de un tipo inquieto y creativo, es un gran chef en lo formal. Pero, como la mayoría de pioneros, acabó con una flecha en la cabeza y, a la postre, debió cerrar a pesar de las protestas vehementes de sus muchos fervorosos (entre los que me cuento).Armando Saldanha. Amorcito Corazón.

Pero la historia, como sabemos (afortunadamente), no acabó aquí, no. Porque Armando dejó las vanguardias, cierto; pero para centrarse en las historias. No tardó en, tras algunas ligeras aventuras efímeras, lanzarse por México y convertirse en referente de esa culinaria en Canarias con su Amorcito Corazón. México, sí, aunque jugando también con el producto local.

Y así lo vi yo: “México es México. Y las manos y el savoir faire de Armando… Saluda al comensal un diorama de su Puebla natal, justo tras la barra donde corren los cócteles. ¿Uno de Jamaica y mezcal? Okay. Con guacamole (flipantes los aguacates canarios) tocado de granada y sus totopos. ¿Margarita clásica? Sí, pero pon más de esta tostada de tartare de atún, bro, que está padrísima. La suerte del aguachile: pámpano con manzana verde y pepino. Aunque con prudencia, Armando da ese toque picoso que venimos necesitando… Y limpieza. Suenen los corridos. Sope de langostino salteado con chipotle, y ahí destella la filigrana en las cocciones. Infladita de cochinita pibil, “oh yeah”. Corren las Pacífico… Molote de pollo con salsa verde, y Puebla febril en la mente. Y ese taco de solomillo, textura taumatúrgica de la carne envuelta en la profundidad telúrica de la masa de cuitlacoche y alegrado todo con un refrescante pico de gallo. Chingón, carnal… Tarta de limón con crema de galleta maría, merengue, crumble de canela y helado de lima. Papaya verde nixtamalizada (y luego cocida en almíbar) con helado de leche, en recuerdo del abuelo. Una textura provocativa… Chocolate cremoso con chiles guajillo y ancho, picoso glamour, y este Armando…

Luego fue el Amor de mis amores, al lado mismo, un peruano (visto por Armando) que ya ostenta un Sol Repsol, así. Y, pasando por la Vermutería de la calle Castillo (tapas canónicas, latas de luxe y vermouths), el Gato negro, el Saldanha de ojos rasgados y vectores exóticos. Sin desperdicio, porque, no lo olvidemos, estamos ante un verdadero chef que es capaz no sólo de investigar culturas, sino de, tras aprehenderlas, darles su swing personal. Una crónica casual: “La gracia de Armando es que, simplemente jugando étnico, no puede evitar ni la clase digital en la cocina ni su inconformismo con las reglas, de suerte que sus platos siempre aportan, más allá del rigor formal, un je ne sais quoi de diferente, de provocador. Así pues, Gato negro nos regala exotismo, pero manipulado, exento de dogmas y pleno de diversión y gestualidad transversal. Paradigma de ello es su muy notable pato Pekín, que se traviste cultamente de magret (susurrante cocción), transustancia la hoisin en una sofisticada salsa de vino chino (inspirada por el chef francés que fue su gurú de primera juventud) y se contrasta con un puré dulce de batata y jengibre. Luego se teatraliza con las tortitas y las verduras para cosquillear al comensal. No fronteras en el Este. “Kakoda” (marinado de pescado con coco y cítricos de las Fidji) de atún. Graso, picoso. Toma. Cromáticos mejillones gratinados con mahonesa de kimchi. Sorpresivo tartare coreano con yema sobre táctil pera china. Un must. Sancho bao de panceta a la cantonesa. Dim sum, claro. Feliz ramen coreano (trigo sarraceno) con soja fermentada, chiles y huevo macerado en soja y sake. Una noche de colores y risas. Y, oye, hasta el helado de sésamo negro y la panacotta de mango molan”.

¡Cuántos Armandos nos faltan!

¿Epílogo?

Me decía el otro día Saldanha, saliendo del Nerua de Josean Alija (Bilbao), que sentía nostalgia del front line culinario, melancolía de la imaginación creativa pura. Y me dio la impresión de que nuestro hombre está valorando su regreso a las andadas en alguna forma. Y le digo yo que, en tiempos de falsos profetas, heresiarcas y caos reptantes, Tenerife, Canarias, necesitan de chefs de verdad como él. Tu país, Armando, te necesita.

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Xavier Agulló es periodista, escritor gastronómico y fundador de Plátano Volador

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Un comentario

  1. Mode dice:

    Cierta verdad. He tenido el placer, por un periodo breve pero por circunstancias, de trabajar a sus órdenes y fue toda una experiencia. Su filosofía está en la línea de las personas, no me gustan las “michelín” son muy sectarias, inquietas y transgresoras aunque también con un nivel extrapolado de exigencia. Sin duda, aparte de la experiencia, me quedo con el nivel de materias primas que en aquella época manipulabámos. Un saludo.

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