braulio simancas 2

En 'la purée'

Braulio Simancas, alta cocina canaria y heroica

30 Oct , 2017  

Cuando Braulio, una vez el comensal está sentado en la mesa de Las Aguas, saluda con un “bienvenido a Canarias”, no está practicando la retórica: está siendo hiperrealista. En efecto, Braulio, empoderado por el tiempo, el trabajo y la erudición, ha decido dejar atrás impedimentas y falsas memorias y lanzarse a la aventura canaria mirando siempre hacia adelante. Braulio, hoy, ya sólo trabaja con producto canario. En Las Aguas no encontrarás foie gras o pichón, no, porque nuestro héroe ha determinado prescindir volitiva y conceptualmente de todo aquello que esté más allá del archipiélago. Una decisión valiente que, sin embargo, no debe inquietar a los que desde hace años somos fervorosos de su cocina creativamente policromada. Sólo de lo local puede brotar, con sinceridad, lo universal. E infinita es la proximidad… Quisiera recordar en este punto, puesto que contribuí yo mismo a la decisión, cuando Fina Puigdevall (Les Cols, Olot) optó sin vuelta atrás por “recrearse” sólo con su paisaje –La Garrotxa–, eliminando de un plumazo (y se dice pronto), entre muchos otros productos, el pescado de su menú. Ahí la jugamos con pasión. ¿El resultado? Dos estrellas Michelin y una carrera fulgurante. Es decir…

Ahí va Braulio. Materia prima canaria en exclusiva y, por si fuera poco, trabajada en cada caso de forma personal con el mismo productor. Si vamos, vamos. Huerto propio, también. Y una última (¿última?) audacia: sólo menú-degustación (con una carta mínima para los clientes del hotel que así lo deseen). Las naves ya están calcinadas. Ahora sólo queda la victoria. Cruzado el Rubicón, Simancas avanza sin retrovisor, inflamado de horizontes y vindicando con orgullo (y su raro talento) la gastronomía canaria (con todos los colores posibles, esto sí) desde lo estrictamente canario en la base.

No son triviales, en relación a lo dicho, el agua de tomate y el tomate confitado que inauguran la experiencia. Ni la flor de sal de Fuencaliente, ni la mantequilla de cabra, ni el paté de chorizo de perro, ni el almogrote, ni el aceite de oliva virgen extra de Fuerteventura. Son el primer párrafo del manifiesto Simancas. Canarias estallando de emociones en el plato, camaradas… El chicharrón de calamar sobre tortillita de harina de garbanzas y tinta. Las lapas en vinagre y cilantro. La sopa fría de sandía del huerto ecológico. Las papas bonitas de Icod El Alto con mojo rojo. Braulio va desgranando el círculo de Oswald dibujando una cartografía a siete panoramas. Carpaccio de camarón de profundidad y aire de pepino con manzana y apio, esas grasas envolventes refrescándose… Rabil en salazón suave con aguacate y mojo picón (puta la madre), realzando el pescado. Lomo de gallo, caldo marinero, microñoquis y cilantro. Menos hecho, mejor. Meloso de queso flor (esa locura, esa molicie gustativa) con papada de cochino negro. Tagliatelle de calamar, tuétano, potas y cilantro: extraordinaria conjunción… Judías ‘manto de la virgen’ con chistorra fresca. Demasiado dura la piel de las judías, acaso un tema de temporada. Cordero pelibuey en brocheta con majada tradicional y batata ‘yema de huevo’, la exquisitez de la simplicidad. Rabadilla y picaña de vaca local (maduración de 20-30 días) a baja temperatura y rematada a la brasa en la propia mesa, con ragú de vino tinto, verduras salteadas y puré de papas.

Entonces… El otro caballo de batalla de Braulio: los quesos, artesanos, exclusivos, leche cruda, varios de ellos afinados por él mismo. Sí, todos canarios. Imposible ir a Las Aguas y no abalanzarse sobre su carro, una galaxia de maravillas y anhelos. Nos pertrechamos de pan de higos y almendras. Y nos olvidamos del mundo… Granja Ara (Tenerife), con ocho meses de maduración, cabra con toque de oveja. Montesdeoca curado, cabra. Flor (9 meses de maduración) y media flor (dos años), ambos de Gran Canaria y de las ovejas en trasterminancia de Cristóbal y su mujer, los de Cadeiros (lo más). Monzón (Gran Canaria), cabra y oveja con un matiz ahumado. Fresco de cabra de Güímar, afinado durante nueve meses por Braulio. Como ‘bonus’, el primer queso azul de Canarias (en estado seminal), de Santa Úrsula, de cabra, un proyecto en el que Braulio pisa fuerte.

Postres. Agüita (infusión de manzanilla, naranja, limón) para limpiar; el ‘signature’ de Braulio, ‘el silbo gomero’ (sopa de chocolate con parchita y suspiros rotos); higos confitados en malvasía con galleta de matalahúva y naranja con crema de queso y yoghourt, aromático, sutil, aterciopelado…

Con esta bienvenida de Braulio a Canarias, ¿quién quiere irse de aquí?

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Xavier Agulló es periodista, escritor gastronómico y fundador de Plátano Volador

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3 Comentarios

  1. Anibal Lec dice:

    Esta crónica es muy cierta y el trabajo de Braulio por delante, mi comentario es en relación a el periodista que firma, que ahora sus opiniones se ven ensombrecidas porque ahora cobra por ellas, no solo lo tienes que dar de comer bien y de beber mejor, porque con este calor siempre le prima lo segundo,y digo cobra acordándome del plátano que es de la tierra y no vuela, dédiquese a la crítica libre o la empresa de imagen ,que si no no deja de ser otro listo godo que viene a hacer un guiño de plátano volador y a cobrar por ello…. a ver si el cabildo y demás se quitan esto de arriba…

  2. Cuidemonos de los ignorantes sinceros y de los estúpidos concienzudos…

  3. Y encima con faltas de ortografía. Penoso.

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