Cortes

El escandallo

Cerdo ibérico y la “danza” de la gumia

20 Nov , 2017  

Recuerdo sentarme –ha pasado un tiempito ya– en el auditorio de una edición de Madrid Fusión. Había penumbra y el confort era perceptible; saqué mis artilugios –cuaderno y bolígrafo– y me disponía a seguir con tranquilidad la ponencia del francés Akrame Benallal, proclamado ese año Mejor Cocinero del Año en Europa.

Su intervención, titulada ‘Audacia, técnica e imaginación’, comenzó ya decididamente a oscuras; situación atípica e impactante para los sentidos, más allá del gusto y el olfato. El chef y su ayudante, con guantes negros y sobre mantel de ese color, iba emplatando en artísticas vajillas, sin decir palabra. La cámara seguía la evolución de las manos, sólo visibles en la gran pantalla, mientras un violinista interpretaba piezas en directo y acordes dependiendo de cada plato. Manos poetas que casi danzaban al son de las piezas musicales mientras quedaban impresos los cuadros comestibles. Más que artesanos parecían orfebres.

Foto de familia

Foto de familia de los jefes de cocina que participaron en la clase magistral.

The Ritz Carlton Abama. Recientemente. La equiparable sensación de bienestar se me vuelve a reproducir con motivo de una convocatoria muy especial: la clase magistral ‘Despiece del cerdo ibérico’, organizado por todo lo alto por las prestigiosas firmas Jamones Blázquez y Mafivinos, con la coorganización de Ashotel. La convocatoria –que aglutinó a más de 250 jefes de cocina– obligó a colocar el cartel de “cerrado por lleno absoluto”, lo que indica el tirón de este interesante formato que para el consejero insular de Turismo, Alberto Bernabé, y para el presidente de Ashotel, Jorge Marichal, constituía todo un ejemplo de coordinación y de calidad.

A modo de Akrame, el salmantino Manuel Labrador Gómez, máximo responsable de la Sala de Despiece de Blázquez, ejecutó junto al chef tinerfeño Juan Carlos Clemente un “ritual” de cortes exactos de una animal de raza de casi 300 kilos. ¡Qué precisión! ¡Qué “danza” con la música de fondo mientras las cámaras apuntaban al experto carnicero! Magnífico el recital, mientras el chef apuntaba y daba las claves de algunos de los cortes: lagarto, tapilla, lágrimas de costilla…

La concentración de los cocineros siguiendo cada evolución bien valía la pena, con el aforo del salón de actos del Abama en plenitud. Manto, abanico, pluma, secreto, presa…

Presentación

Matías Hellers presenta la clase magistral sobre despiece del cerdo ibérico.

Matías Hellers, alma máter de Mafivinos, ya había avanzado que lo que se iba a producir era de alto rango, y así fue. La cabeza también se aprovecha: carrilleras, por supuesto, sesos, lengua. Quizá el hígado, los pulmones o el corazón no sea lo más preciado, pero en Canarias sabemos sacar partido a la casquería en unas sabrosas carajacas.

Los invitados fuimos testigos de una clase magistral, esta sí, con la habilidad con la gumia (uno de los cuchillos de corte) y con animales emblemáticos en el sector alimentario y que sirven la producción del apreciadísimo jamón ibérico y todo tipo de embutidos que tenemos en mente.

Debido a la demanda de los últimos años, el cerdo ibérico ha ido ganando terreno la comercialización de piezas frescas de este tesoro cárnico. Después, un cóctel con productos de las empresas organizadoras en El Mirador del Abama sirvió para formar los corrillos de profesionales que tanto hacen para, en momentos distendidos, buen vino y estupendas viandas, intercambiar impresiones.

¡Enhorabuena!

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Francisco Belín es periodista gastronómico freelance, autor del blog Con Cúrcuma.

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