Nub restaurante

En 'la purée'

“Ni contigo ni sintigui”, Michelin…

11 Dic , 2017  

“Que ni contigo ni sin ti mis penitas tienen remedio, contigo porque me matas y sin ti porque yo me muero”. Así cantaba Manzanita el amor imposible; así me siento yo tras la gala de concesión de las estrellas con respecto a Canarias, a Tenerife. Contento por la nueva estrella (por supuesto); melancólico por la ausencia de otras que pienso tanto o más merecidas.

No voy a entrar en la conversación de moda respecto de la situación legal y de servicio del nuevo estrella NUB, porque, ¿acaso soy el guardián de mi hermano? En cuanto al nitty gritty, lo cierto es que nunca estuve allí, aunque sí probé un plato de Andrea y un postre de Fernanda hará un año, y ambos me parecieron ocurrentes, interesantes y técnicamente impecables. No tuve oportunidad luego de ahondar en lo que me pareció prometedor…

En todo caso, aquí lo que importa es que la isla tiene un nuevo macaron, y ya son seis, poca broma. Porque, no lo olvidemos, esto es un circo, un espectáculo en el que todo y todos juegan un preciso papel delante del decorado. Y el show requiere de rankings, de triunfadores, de héroes. De sorpresas e iniquidades. De justicias y de injusticias. Y, como siempre en la arena resonante, de infortunados, de incomprendidos. Ahí la juega muy bien la guía roja. Tenerife, se puede decir sin temor al chauvinismo, está en lo más alto; pensemos en metros cuadrados, nómina de restaurantes y estrellas y nos asombraremos de nuestro poderío.

Pero esta circunstancia virtuosa nos ubica también en el gran juego, y por tanto en la melée: estar arriba, correr en la Fórmula Uno, obliga asimismo a aceptar la servidumbre, el lado oscuro. Es entonces cuando comenzamos a lamentar las decisiones arbitrales, los penalties inexistentes y los goles anulados que sí eran, algo que nos preocupaba poco cuando éramos amateurs.

Estar en la cima no es fácil, amigos. Que se lo digan a Josean Alija, a Andoni Luis Aduriz, a Óscar Velasco… Por citar sólo algunos ejemplos palmarios del oprobio michelinesco en España. O a Braulio Simancas, el nuestro, que parece formar ya parte de esa pléyade de postergados galácticos sin que nadie pueda adivinar la razón. Aclaremos en este punto que la Michelin (nos guste o no) es una guía privada que a nadie más que a sí misma debe rendir cuentas, y que su criterio (insondable para mí) es indiscutible porque es suyo. Sin embargo, en el otro lado de la historia, la responsabilidad de la guía para con el sector parece que también debería ser un factor, de cara a la credibilidad. En la no man’s land que se extiende entre ambos polos está la fiesta. Ahí estamos todos.

Que siga el juego. Y con un poco de suerte, el año que viene Las Aguas lo conseguirá, o celebraremos otra nueva, o habrá alguna segunda, acaso una tercera… De todas formas, como en la lotería de Babilonia borgiana, tanto los que creen como los que no creen, los que aman y los que odian, todos, en el negocio (esto es un negocio), estamos dentro del bombo. NUB, Nerua, Mugaritz, Las Aguas, también.

(*) Foto destacada, restaurante Nub, en La Laguna.

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Xavier Agulló es periodista, escritor gastronómico y fundador de Plátano Volador

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