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El escandallo

Dos bastiones reales: producto local y cocina de hotel

18 Dic , 2017  

“La irrupción y aceptación de incorporar por parte de los organizadores del V Foro Internacional de Turismo de Maspalomas dice mucho de una realidad irrefutable en Canarias como es la ‘musculación´ del binomio turismo-gastronomía y su contribución a la realidad de 16 millones de turistas anuales a las Islas”. Esta fue una de las aseveraciones del profesor de Universidad  Francisco Almeida, organizador y encargado de presentar el I Gastroforo que se enmarcaba en un encuentro al que acudió el rey Felipe VI y que presentó altas prestaciones en el intercambio de variables e indicadores, lo que constituye uno de los motores esenciales de la economía canaria.

Mesa redonda 'La cocina de hotel', en el V Foro de Turismo Maspalomas.

Mesa redonda ‘La cocina de hotel’, en el V Foro de Turismo Maspalomas.

Dos pivotes fundamentales fueron los que sostuvieron una jornada intensa en la que hubo reflexión, análisis y exhibiciones en vivo de una cocina que guarda quilates de la tradición y aderezos de culinaria contemporánea. Por un lado, la relevancia del producto local como escaparate y acicate ante turistas de diversas nacionalidades: una credencial para seducir y encantar al margen de otras bonanzas propias de nuestra tierra. Por otro lado, el protagonismo que ha ido adquiriendo la cocina de hotel como catalizadora de otra forma de entender el destino gastronómico. Los datos son realistas a partir de las encuestas y del manojo diverso de las redes sociales: los complejos hoteleros se están mostrando como una credencial de primera magnitud para presentar conceptos cercanos a la referida conformación del destino gastronómico canario.

Precisamente, dos representantes de primera línea, los cocineros Braulio Simancas y Juan Miguel Cabrera (jefe de cocina de Las Aguas y chef ejecutivo del Bahía del Duque, respectivamente) aludieron en su intervención el obligado criterio de transformación que ha marcado la evolución de los grandes hoteles en su percepción de la gastronomía y la noción de establecimientos de restauración propiamente dichos.

“De una realidad en la que se homogeneizaba las temáticas culinarias a los alojados hemos pasado a la revolución de proponer restaurantes que están dentro del ámbito hotelero pero que, en ningún caso, responden a este perfil sino al que podamos hallar a pie diáfanos de calle”, comentó Cabrera a los presentes, muchos de ellos estudiantes de Hostelería.

Los complejos hoteleros se están mostrando como una credencial de primera magnitud para presentar conceptos cercanos a la referida conformación del destino gastronómico canario

A su vez, Simancas proclamó (por enésima vez), la potencia del producto local (pescados, carnes, vinos, quesos,…) en unas cartas y menús degustación en “los que debe dominar la impronta de una identidad de nuestra cultura y nuestra tierra”. Uno de los hilos conductores del chef, que puso de relieve la fuerza de pescados atlánticos y razas autóctonas de ganado (puso por los cielos a la oveja canaria de piel) fue precisamente la especialidad del queso.

Explicó con imágenes todo el trabajo que se está haciendo no sólo en la sugerencia al cliente de piezas interesantes de todas las Islas sino también en los ensayos que está efectuando el jefe de cocina desde hace años con el afinado, por ejemplo de piezas de leche de cabra para “convertirse” en un “queso azul”.

Lleva esto a unir las corrientes que se están dando en el panorama hotelero tinerfeño, caso de la puesta en escena y conocimiento de los túnidos que pasan por aguas canarias en la reapertura del restaurante El Ancla, del hotel Kn Arenas del Mar, en El Médano.  12 especies, seis de ellas en las Islas.

“No sólo nos empeñamos en generalizar las variedades (tuna, rabil, patudo, bonito,…), sino unificar los distintos despieces de un recurso marino que ofrece sabores muy característicos”, apostilla Juan Carlos Clemente (vicepresidente de Acyre) que se basa en un bonito listado (de la mar a la mesa) en lo que puede considerarse una filosofía de aprovechamiento: la cola en “V” que será trinchada en la mesa ante el comensal (uno de los atractivos en la nueva carta del restaurante El Ancla, El Médano).

Miel de palma para el glaseado, mojo hervido –al estilo gomero– con bastante comino… Como acompañamiento, habichuelas salteadas.

“Además, el profesional de sala tendrá especial protagonismo ante el cliente, no sólo por el trinchado sino por transmitir conocimientos e información de la cocina al comensal”, añade Clemente.

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Francisco Belín es periodista gastronómico freelance, autor del blog Con Cúrcuma.

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