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Buscando en la despensa

Razón tenían los celiacos cuando nació su intolerancia

2 Mar , 2018  

La naturaleza no fue quien se empeñó en determinar quién debía ser intolerante o alérgico y quién no. Y supongo que lo que pasa con esto pasará con la mayor parte de intolerancias alimentarias. Algo tan sencillo como hacer pan es la asignatura pendiente de muchos de los grandes cocineros que conozco y que cada vez más se van metiendo en este mundo. Ingredientes básicos que todos conocemos: harina, sal, agua y masa madre.

Tan sólo hay que saber combinar los puntos de hidratación de cada harina para elaborar los diferentes tipos de masa. Conocer la técnica, la fermentación láctica que se llama, por qué se produce y quién la provoca, así como tener un buen horno apropiado para ello, son las claves de este alimento que una vez más vuelve a estar en el punto de mira de la gastronomía, aunque no sea de la alta gastronomía.

Para no meterme en terrenos pantanosos y quizás poco entendibles para los lectores, ¿sabemos dónde radica el sabor de los alimentos? Muchas personas piensan que en la piel, otros que en los huesos, pero el sabor se encuentra en la grasa, es la transmisora del sabor de los alimentos. Hasta ahí bien, vale, pero hay algo que no cuadra en los cálculos que estoy haciendo. Veamos:

Un grano de trigo contiene una pequeña parte que se llama germen. En el germen está la pequeña parte de grasa que contiene el grano, por lo tanto su sabor. La sorpresa me asalta cuando veo que se vende aceite de germen de trigo en herbolarios y tiendas especializadas de dietética. ¿Qué pasó entonces con el resto del grano? Pues supongo que se molería para producir harina. Con lo que nos encontramos con un producto palpable pero que no transmite el sabor que debiera, ya que a alguien se le ocurrió quitarle la parte en la que reside el sabor.

He aquí la diferencia de precio entre, por ejemplo, un saco de harina como la tradicional zamorana y otras harinas más baratas. Visualmente es lo mismo, el resultado de la molienda de un cereal, sí, pero sin su sabor, que se vende separado del producto original. Si a esto le añadimos mejorantes panarios, levaduras innecesarias y qué se yo que más le están poniendo ya, pues es normal que la tasa de celiacos cada día crezca y las flechas se dirijan todas a que la harina de trigo es mala. Normal, si le hemos quitado su sabor, su esencia… “El pan ya no es como el de antes”, escuchamos con frecuencia. Y obviamente es imposible que lo sea.

¿Cuántos kilos de harina se producen sin sabor para producir un bote de aceite de germen de trigo? Sin duda, considero que cada vez más los productos que en su día fueron milagros del ensayo error del hombre se están convirtiendo en inexistentes y manipulados.

Próximamente les tengo reservado un post exclusivo sobre las masas madre.

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Roberto González Castro es chef, profesor de cocina y colaborador de la editorial Paraninfo.

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Un comentario

  1. Bryan Alejandro Deniz Curquejo dice:

    Qué grande Roberto!! Sabes más de lo que nos puede parecer a simple vista. Saludos

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