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En 'la purée'

Abikore, el nuevo fenómeno canario

28 Mar , 2018  

No es habitual que coincidan, con la velocidad a la que giran la cocina y sus circunstancias, dos chefs que, a pesar de estar unidos por el talento, sean muy distantes en sus geografías creativas. Y menos todavía que, fruto del encuentro inopinado, surja la maravilla. Pues bien, éste es el caso de Carlos Villar (La posada del pez) y de Tadashi Tagami (ex Kazan). El caso de Abikore.

Carlos Face to Face 18

Carlos Villar.

Abikore, en realidad, fue primero una idea lejana, acariciada tan sólo en los sueños más exóticos de Villar, que con un local vacío en la planta baja-terraza de su Posada imaginaba una culinaria asiática pero fundamentada en el gran producto atlántico, el canario y el gallego, el que ennoblece la vitrina y la carta de su restaurante. Lo onírico se tornó de repente vigilia (creativa, además) cuando, casualmente, se topó con Tagami, que acababa de dejar el Kazan para poner rumbo a Madrid, donde ya tenía precontrato con un gran restaurante nipón. Cosas de la química o del mesmerizante horizonte azul que decora la panorámica de San Andrés; pero de aquel encuentro brotó un proyecto singular que ya no cesó hasta la apertura de Abikore, pocos meses más tarde.

Decoración de sobrio minimalismo danés, detalles japoneses, cocina totalmente vista, brasas ‘a la mesure’, terraza-belvedere con fuente zen y drago centenario, el océano… Y el producto grandioso. Y su delicado tratamiento desde la sensibilidad kaiseki, la que aprendió Tadashi en el gran Ryugin de Seiji Yamamoto (Tokio), con tres Michelin. Entreverándose, además, su formación nikkei en su Perú natal (familia japo-peruana) y, serpenteando en su mente, la cocina contemporánea de vanguardia, por feeling y por su stage con el apabullante Massimiliano Alajmo (Le Calandre, Italia, tres Michelin). Tamaña formación, tamaño eclecticismo, sólo podía desembocar en un fenómeno culinario. Regresamos al reciente Abikore. No llegará a cuatro meses su estreno y ni Carlos ni Tadashi alardean. No. Siguen trabajando, probando, testando, vibrando, sintiendo. “En unos pocos meses estaremos”, musitan con humildad. Sí, OK, pero… Y recuerdo al gran músico de sitar indio Ravi Shankar en uno de sus primeros festivales fuera de la India, cuando, tras afinar los instrumentos en el escenario, recibió una gran ovación por parte del público. Y repuso con sorna: “Si esto les ha gustado, les gustará mucho más el concierto”.

Tadashi Face to Face 18

Tadashi Tagami.

Abikore, hoy, malgré tout, es el próximo grande de Tenerife y de Canarias. Aun ‘en pruebas’. Y no hablo del éxito entre connaisseurs de aquí y de allí desde la misma inauguración; hablo de la solidez y brillo de la propuesta, una inmersión personal de Tadashi en busca de las esencias últimas de las materias primas a través de su mente refinada y fronteriza. Mira cómo se abren los ojos de los comensales sólo con el snack de bienvenida, el chicarrón de piel de cherne con alioli, azafrán y calamar en su tinta. Aquí hay algo más… Carlos Villar, en segundo plano, sonríe… Y sigue Tadashi: sopa ramen con panceta de cerdo, huevo y jengibre. ¿Es posible la sutileza en la potencia? Entramos en las sensaciones en oxímoron. Sí, brutalidad refinada: calamar con erizo y wasabi (auténtico, por supuesto), el mar batiendo texturas. ¿Glamour? El tartare de atún con caviar y huevas de lubina, un signature de nacimiento. El ceviche de pulpo con lombarda nos devuelve a la pureza kaiseki… Ostra en tempura. Dímelo… Bollo (dos fermentaciones) frito con panceta marinada, cebolla encurtida y cogollos de Tudela. Ahí habita el Tagami más heterodoxo. Pero, ojo… Tiempo de nigiris: sardina, salmonete y vieira con panceta ibérica. El swing de la naturalidad y obsesión nuclear del sabor. Para limpiar, jengibre fermentado. ¡Oh! Seamos chic: rejo de pulpo a la brasa con suave salsa de curry y papa negra. Aguja de cerdo ibérico con fondo de carne y acelgas salteadas, sencilla ecuación de resultado asombroso. ¿Y el alfonsiño? Con aceite de oliva, puro hiperrealismo. Mousse de naranja con galleta y crema de membrillo al vino. Torrijas con queso San Simón (este Carlos), mandarina, arbequina y helado de lúcuma. ¡Tío!

Y todavía, por morbo puro, un somero repaso a uno de los hits de Abikore en este 2018: la jam session entre Tadashi y Carlos, Abikore y ‘La posada del pez’, un sold out absoluto al que tuve la suerte… En rápido. Salpicón de merluza de pincho con huevo, papas y mejillón de roca, en prolija taxonomía sápida (La Posada); ceviche de gamba de Dènia, salvaje (Abikore); canelón de centolla, erotismo (La Posada); vieja frita con salsa de ostras, tirabeques, tofu y soja (Abikore); cherne negro con romesco y verduras salteadas, extraña perfección en la cocción, sensualidad (La Posada)… Cuando los adjetivos se quedan huérfanos.

Pero Abikore en mi  mente. ¿Has sentido la experiencia?

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Xavier Agulló es periodista, escritor gastronómico y fundador de Plátano Volador

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