Andrea Bernardi y Fer Fuentes

El escandallo

Nub: disquisiciones de alta cocina y confort gustativo

20 Abr , 2018  

Le gusta hablar de gastronomía y lo reivindica siempre. Hablar de cocina precisamente este chef, Andrea Bernardi, que junto a su mujer, Fernanda Fuentes, anda liado entre fogones. ¿Cómo definir el espacio culinario Nub? Cabe recordar que el estrella Michelín de La Laguna comenzó su nueva etapa justo el 1 de febrero dentro de las instalaciones de La Laguna Gran Hotel.

Me intereso entonces por la gastronomía, como siempre en mis conversaciones de hace ya años con Bernardi. “Nub es un restaurante cultural: contamos historias de nuestra propia cocina”, me comenta mientras Fer está ya liada en la mise en place.

“Triángulo-fusión, triple pivote de las cocinas canaria-chilena-italiana, con mucha chispa y estableciendo este puente cultural mezclando raíces y uniendo todo con producto canario”, detalla el chef. Considera el tándem de Nub que ya llevan inmersos en una cocina de raíz unos cuantos años y que se han dedicado a profundizar más en este concepto y en el producto local.

Después de dos meses, ¿qué sensaciones pueden aflorar?  “Nuestra cartografía culinaria tiene mucho de la anterior etapa con algunas incorporaciones. Hemos mantenido la esencia para que los comensales que no experimentaron sensaciones con platos muy interesantes puedan hacerlo en este momento”, apostilla Andrea Bernardi. Por ejemplo, habrá papa-trufa mientras haya temporada.

Y mes y medio después del hito conseguido en la Gala Michelín, en el Hotel Abama, ¿cómo fue ese momento en el que escucharon que eran rutilante estrella de la Guía roja? “Todo un logro –rememora Bernardi– y muy importante y emocionante; para ambos, pues se te arremolinan vivencias de 12 años de lucha en alta cocina por Canarias”.IMG-5776

En este sentido, el jefe de cocina de Nub sostiene que “hombro con hombro con Fer y nuestro equipo nos hemos incorporado de lleno al circuito de propuesta de cocina más conocida, después de ir contra corriente en conceptos no del todo entendidos”. ¡Ay! ¡Ese confort gustativo!, le digo yo.

“Estamos trabajando bien –matiza–, y están pasando por aquí muchos cocineros, invitados; aún quedan recuerdos de aquella demostración en Culinaria Tenerife a periodistas nacionales y canarios”.

En qué radica la comunicación culinaria de la expresividad de Bernardi-Fuentes –sigo hablando de cocina– y el chef lo tiene claro: “Nosotros, aparte de los fogones, procuramos un plus en la presentación, el servicio; un menú degustación largo y con sentido… En definitiva, tiene que pasar algo, tiene que dar un ‘zarandeo’ al comensal”.

¿Cuánto tiempo de reserva exige el restaurante Michelín lagunero? Me recuerda Andrea que para junio-julio con fines de fin de semana repletos. “Yo animo a llamar porque siempre puede surgir alguna baja”, aclara.

Para bodega y armonías, el espacio culinario cuenta con una versión vitícola de 420 referencias y el vino canario muy importante.

En cuanto a los guiños gustativos, yo sigo insistiendo en que el rabanito recubierto de chocolate blanco lo tiene todo y sigue la estela de los antipastos italianos con los que Bernardi quiere agradar en la entrada del menú degustación.

En la línea dulce subrayar dos postres: manzana gratateca (granizado) y sal, un concepto muy interesante histórico y el homenaje a la miel del recetario de Apicius (‘De Re Coquinaria’), que era básicamente un “reconstituyente” espléndido para viajeros preparado con vino tinto cocido con miel y especiado. En un homenaje para los comensales.

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Francisco Belín es periodista gastronómico freelance, autor del blog Con Cúrcuma.

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