No cesa Berasategui en su camino inalienable hacia el estrellato internacional sumando, hace unos pocos meses, una nueva marca en el imponente hotel Las Terrazas de Abama, Tenerife: Melvin. Más allá de su talento intrínseco, ejemplificado en su dos estrellas en el resort Abama, con el virtuoso concurso del chef Erlantz Gorostiza, Martin ha demostrado, en sus 25 años de infatigable trayectoria (que se celebran en este 2018), su enorme capacidad de creación de equipos, tanto desde lo formal como también extrayendo de cada uno de sus cocineros capacidades propias. Nada, ciertamente, es casualidad en el entorno Berasategui. Tampoco esta vez, con la apertura de Melvin, confiando en el joven chef ilicitano Diego Dato (y el segundo, Sergio Fuentes) .

Agradable estancia el comedor del Melvin.

No vamos a adjetivar aquí la impecabilidad de cualquier cocina apellidada Berasategui, porque sería tautológico; y sí la emergente personalidad de Dato, que, sin desmayar el rigor “de la casa” que mencionaba, navega entre dos mares (Mediterráneo y Atlántico) con gobernalle “suelto” y mucha diversión en la mente. Diego “atraviesa el viento sin documentos”, inspirándose aquí y allá y moldeando el gran producto con desparpajo, con frescura. Con la cocina completamente abierta al comensal y el comedor y la terraza maravillando un horizonte de geografías maravilladas (La Gomera, El Hierro y La Palma), Melvin es luz y fiesta, finura y desenfado. Cocina para disfrutar y para reír.

Foie gras fresquísimo del Melvin.

Los primeros brillos del menú llegan del Mediterráneo (mar que se volverá a visitar con los arroces), con un socarrat de azafrán con huevas de trucha y calamar. El pil pil (onírico), a continuación, es el argumento de fondo de las alcachofas con berberechos, jamón y patatas soufflé. Soplan vientos libérrimos con el tartare sobre gofre de patata (crujiente), la ensaladilla de causa limeña y pulpo y el tartare de atún canario con wakame, sésamo y tobiko, encima de un ajoblanco refinado. Grandes momentos texturales se viven entonces con el foie gras, fresquísimo, acompañado de pan de pasas y un toque de tomate. Es el momento del regreso al Mare Nostrum de Dato, que aparece triunfante con un arroz del “senyoret” con gambas, mejillones y tres aliolis. Un arroz sin timideces. Fin de fiesta con el preciso lomo bajo gallego de 45 días de maduración, ensalzado con un delicado parmentier y salsa de pimienta verde. Los postres: esferas de caipirinha con melón, helado de piel de limón y espuma de yoghourt, colores y colores. Y aún el brownie sin harina con canela, crema de galleta y helado de chocolate.

Con Dato en el Melvin, llegó el regocijo a Las Terrazas de Abama.

(*) Foto destacada, Diego Dato (i) y Sergio Fuentes, capitanes del Melvin.

Diego Dato, Erlantz Gorostiza, Las Terrazas de Abama, Martín Berasategui, restaurante Melvin

Xavier Agulló es periodista, escritor gastronómico y fundador de Plátano Volador

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