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En 'la purée'

‘Canarias Sessions’: Haydée (vs Lanzarote) y Abikore (vs Gran Canaria). Epílogo: comida terminal en La Cordera

7 Sep , 2018  

La idea reside en la misma filosofía fundacional de la cocina contemporánea española, la que nos ha llevado a la cumbre culinaria planetaria durante estos últimos 20 años: mostrar, compartir, difundir, aprender y triunfar. Sinergias a lo grande y en libertad. Las ‘Canarias Sessions‘ que hemos creado desde Plátano Volador, en efecto, son la expresión gastronómica en Canarias de aquella generosidad y aquella hibridación que permitieron que todos asimiláramos de todos y que cada uno se enriqueciera de la inteligencia de otros. Y ‘al vesre’.

Ocho islas de características bien diferentes: materias primas, ingredientes, tradiciones, gestualidades coquinarias, visiones creativas, sentimientos y sueños entreverándose de sensaciones… Un mundo atlántico de aromas y sabores que se bifurca y se reencuentra a la vez. Una panorámica de chefs y talentos viviendo su punto dulce de geografías, orgullos, armonías y contrastes en la encrucijada del futuro. Hay que aprovecharlo sin dilación. Y ahí justamente estamos. Los primeros resultados de estos encuentros han sido luminosamente provechosos, tanto para los cocineros oficiantes como para los connaisseurs sentados al otro lado del pase…

Canarias Sessions Haydée. Los hermanos Suáres y Víctor Regalado con Joao Faraco. Platos.

Canarias Sessions Haydée. Los hermanos Suáres y Víctor Regalado con Joao Faraco. Platos.

Toma 1. Tenerife juega Lanzarote en Haydée

“Fusión de fusiones” con el Tenerife de matices asiáticos y americanos de los hermanos Suárez en swing con el cosmopolitismo lanzaroteño-brasileiro de Joao Faraco. Todos platos exclusivos para la ocasión. Se suelta Víctor Suárez con un chicharrón de piel de pollo con tartare de camarón y con un falso nigiri de cochino negro y salsa tonkatsu en estallidos táctiles y emocionales. Se cruzan los vientos domeñados por Joao con su aguachile de millo y pericana (ahí salta su formación alicantina) de cherne salado y su sensual tiradito de picaña de wagyu. Siga la fiesta… Víctor y la finura extravagante de su caballa marinada y ahumada, crema de queso majorero y gelatina traviesa de sandía; Faraco y la profundidad de su pulpo asado con colágenos de cerdo, ocra y palo cortado. Los dioses nos son propicios. La ‘moqueca’ es de Joao, de sama, anémonas de mar y castañas de Brasil. El guiso de cabra de Suárez, en estricto lingote, con salsa de foie gras, emulsión de piparras y teja de ajos, un cosmos de matices. Pero la supernova final pertenece a Laura Suárez, la chef pastelera, grandiosa como jamás: espuma de coco, piña de Buenavista y crujiente de queso ahumado especiado. Espera, espera… ‘Chiboust’ de chocolate blanco, plátano y helado de caramelo salado.

Y ya no sabemos ni dónde estamos…

Canarias sessions Abikore Leeb

Canarias sessions. Abikore-Leeb

Toma 2. Tadashi Tagami fascina a Thomas Leeb (Gran Canaria) en Abikore (Tenerife)

La cocina de Tadashi es un carrusel de emociones, caballos pintados meciéndose arriba y abajo entre sutilezas oníricas y sugestivos impactos en un suave vértigo. Pero fue Carlos Villar, propietario y chef ejecutivo de Abikore (así como de La posada del pez), quien dio con un formato distinto y distintivo para este diorama interinsular: dados tres productos estelares (pulpo, cherne y rubia gallega), ¿cómo los interpretan un chef tinerfeño y uno grancanario? Tagami y Leeb frente a frente en un excitante y sabroso win & win. Sin paja, sin circunloquios. Materia prima en su gloria, a cuatro ojos opulentos. Mira a Thomas con el octópodo, ennoblecido de una tosta garrapiñada de foie gras, chips cítricos y el helado de ruibarbo pacificando los bocados. Hete aquí a Tadashi descansando el pulpo sobre un bizcocho de tinta de calamar (ese crujiente) con mojo verde… El cherne lo ve Leeb en un ceviche bizarro, en crudo y frito, con rojo achiote y sorbete de mango. Tagami lo flipa, dolorosa cocción, en parihuela, ese levantamuertos peruano (con mejillones y berberechos XXL) que te arranca la resaca y te propulsa a los colores. La rubia gallega se dispara desde Abikore en sukiyaki (setas y yema de codorniz) y llega de Gran Canaria (con la remembranza austríaca de Thomas) levemente aromatizada de vainilla y con pimientos amarillos. Ya sólo queda el regalo del milhojas de cerezas de Tadashi. Y todo fluye en San Andrés…

La última comida en La Cordera (La Laguna)

Nunca me gustaron los vecinos militantes (haters de vecindario, diríamos ahora). Siempre los hubo, es verdad, pero ahora se han crecido en este mundo de loca corrección política en el que las obsesiones y los caprichos y las microideologías se tornan vindicaciones hasta violentas entre la astenia pública. Ha sido el triste caso de La Cordera: una vecina del restaurante, de al parecer larga historia conflictiva, ha conseguido, con sus constantes denuncias y hasta agresiones verbales (llegando a entrar al establecimiento y amenazando a los comensales) que Josué Mendoza arrojara la toalla. El pasado 31 de julio, La Cordera cerró.

La cordera final

Josué Mendoza en su Cordera final.

Nadie de los que amamos la Nueva Cocina Canaria quiso perderse el último menú, “el final del trayecto” en palabras de Josué (aunque yo diría “el final de UN trayecto”). Lo más lamentable del caso La Cordera, ya puestos en la mesa, es que la cocina de Mendoza brilla hoy más que jamás. Capacidad de síntesis, limpieza en la exposición, madurez en los acabados, honestidad organoléptica y amplitud conceptual reflexionada. Con estos mimbres… los snacks: jugo de tomates asados, airbag de algas, sorbete de leche de tigre y vieira en salazón.

La complejidad del mar y montaña se luce en el pollo en aterciopelado escabeche (emulsionado) con sardina, piel de pollo crujiente y espina. Elegancia estructural. La infancia perdida brota entre las habichuelas con jamón, ajos y vinagre, sabores oníricos. Profundidad y chispa en las potas en salsa, tartare de calamar, yema confitada y calamar crujiente. Sensaciones tradicionales trastocadas: bocata de careta de cochino negro, papas antiguas, piñas de millo y espuma de cilantro. Josué en su salsa. Jugo de rabo de vaca, chicharrones de cochino, yoghourt y brotes. La diversión. Carne de cabra, mojo de tomates fermentados y bechamel de hierbas. Josué y Josué. Té ahumado con frutas, su quesillo de leche de cabra con café y citronela. Cremoso dulcey con mango y deconstrucción de la quesadilla herreña.

¿Final? Entenderéis que esto no puede quedar así. Esperamos noticias…

 

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Xavier Agulló es periodista, escritor gastronómico y fundador de Plátano Volador

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