El escandallo

Una ponencia de Gastronomika 2019 con los cimientos del Taste 1973

4 Oct , 2019  

Diego Schattenhoffer se halla inmerso  en diferentes frentes de investigación y ensayos con punto de partida basados en la ciencia, incluyendo la psicología. Profundiza el chef ejecutivo del Villa Cortés de Arona, por ejemplo, acerca de la tableta o fula ancha (palometa roja), que en algún momento ha generado ciertas controversias entre prestigiosos prescriptores culinarios.

Junto a un equipo interdisciplinar amplio de la Universidad de La Laguna se están hollando caminos científicos basados en la neurociencia y sinapsis, arqueología, cerámica conocimientos marinos y oceanográficos, e incluso Educación Física… Esquemáticas de trabajo basadas en la psicología, búsqueda de relaciones con los registros aromáticos, trabajos diversos con el CSIC. También y nada menos, la intención de buscar sendas en el campo aún intrigante y nada explorado de las gastromatemáticas.

El que será representante de Canarias en San Sebastián Gastronomika 2019 –del 6 al 9 de octubre en el Kursaal donostiarra–, dedicado en esta edición 2019 a la vuelta al mundo de Juan Sebastián Elcano, su ojito derecho está pendiente del buque insignia del complejo hotelero, el Taste 1973.

Brota.

Esa cuadrilla ‘implacable’ ensancha en el menú degustación los conceptos de la referida palometa roja, recurso marino formidable que vive profundidades y que a veces se atribuía a la alimentación de los aborígenes guanches, “cuando eso era imposible, teniendo en cuenta datos de profundidad y artes pesqueras de los guanches”, indica el cocinero argentino-chicharrero.

El comensal que acude al Taste 1973 va a contar  con la guía de un mapa en el que la nomenclatura indica de qué y cómo parten esas elaboraciones que, por cierto, están basados en ‘ires y venires’ del cocinero y también de enriquecer con investigadores de la Universidad de La Laguna.

Juega el cocinero con remembranzas de sabores marinos, salobres, basada en productos que el cocinero encuentra en sus habituales incursiones por la isla: ostras con aire de escabeche de alga, elocuente ‘spray marino’ con el llamado ‘gofio de vidrio’, esa electricidad que deja entrever también las esencias de la emulsión de almeja y mejillón. Junto al ficoide glacial recuerda a esas salinas de la zona en la que hoy está enclavado el complejo hotelero.

Abre un campo inabarcable de posibilidades de lo que desde la cocina, apoyada por la ciencia –en buena parte involucrados en la Universidad de La Laguna– se puede defender de la mano de un compromiso importante (no quedarse en la superficie del conocimiento) y para valorar, sostener, entender y conservar una serie de productos y técnicas de cocción desde estudios de lo que era dieta de los aborígenes y las opciones-formas para comer que tenían y obligaban en el entorno.

¿Por qué no explicamos las cosas como son reforzadas con esa rigurosa base científica y ya está?”, se pregunta Schattenhofer. “Basado en la ciencia, como muestra, por ejemplo explicar todo el trabajo de los cabreros y sus quesos, la mantequilla de cabra, el gofio de vidrio, las algas…”. Insiste en la importancia de aceptar “involucrarnos en juegos científicos, en investigaciones, en las ¡gastromatemáticas!, por qué no…”.

Coordinado con expertos en oceonografía siguen adelante con investigaciones acerca de las huevas de la palometa roja, por ejemplo. “Nuestra especialidad con esta y otras especies en los menús degustación se ciñen a rigurosos criterios en todas las apreciaciones científicas; esto no se completa en un mes, sino a lo largo de mucho tiempo y fases de desarrollo”.

¡Ahora la brota! Cuánto me agrada esta especie, capturada esa misma mañana y me llego por el guiño del cocinero. Tomate y guarapo… registros que son antagonismo a tonos monocordes e insulsos tan al uso.

Ñoquis en ralera de gofio.

Schattenhofer considera relevantes todos los hallazgos arqueológicos respecto a utilización de gánigos (como los del yacimiento de Guargacho), utensilios, la obsidiana, el picón o la cubertería confeccionada con lapas.

Uno de los platos representativos de Taste 1973, ese sin duda es el de los ñoquis, un caldo que podría decirse que se basa en ¡cómo sabría Tenerife! ‘Destilado’ elocuente con la ralera de gofio estupenda en la vajilla inspirada en los yacimientos guanches de Guargacho. Conjunto no solo agradable sino que además ‘sienta las madres’. Esto es un compendio de sabiduría, de cosas buenas y esos recuerdos a potajes, al cilantro, que desprendían los platos de nuestras abuelas.

Comenta que se abren campos del producto hacia criterios globales y, como ejemplo, alude al guisante de lágrima “que acaba en temporada en Getaria y, sin embargo, arranca en Tenerife. En algunos enclaves determinados pasa lo mismo con los ciclos y fases de los pescados (calamar, cangrejo real,…)”. “Hay que considerar –agrega– que entre las expectativas de los consumidores existen productos que a veces escasean, caso de las gambas o del camarón soldado”.

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Francisco Belín (@belin_radar) es periodista gastronómico freelance, director de la web gastronómica Hule y Mantel y autor del blog Con Cúrcuma.

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