Buscando en la despensa

Una cocina muy lograda

4 Sep , 2013  

Hace algunas semanas realicé una colaboración formativa con los integrantes de la brigada de cocina del hotel Riu Garoé de Puerto de la Cruz. Sinceramente, nunca había trabajado en la zona norte de Tenerife y desconocía lo que me iba a encontrar allí. Desde que me subí a este apasionante barco llamado “mundo gastronómico” he tenido la imagen de que como el turismo en Puerto de la Cruz empezó antes que en el sur, los cocineros al frente de esos servicios de comida que llevan décadas ofreciendo calidad y tradición a sus huéspedes y clientes eran personas de la antigua cocina y que al ver a una persona más joven no íbamos a conectar de forma correcta y productiva en estas jornadas de formación.

Desde el segundo día de mi estancia allí me di cuenta de que este grupo de trabajadores, esta familia, se merecía un post en nuestro blog. Creo que es el equipo de trabajo más unido y, sobre todo, más comprometido que he conocido. Y se lo dije a cada uno de sus integrantes, que estaba asombrado de la dedicación de cada uno, del buen hacer por parte de su director, un profesional con mucha experiencia que seguramente ha vivido mil batallas, las batallas del día a día.

En mi tercera entrada en este blog, en la que hacía referencia al futuro de nuestros hoteles, comentaba que había que cuidar y procurar hacer las cosas bien, como antes, como cuando sin saber si la suerte nos sonreiría en los comienzos de la hostelería en Tenerife ofrecíamos unos servicios delicados y muy logrados. En mi opinión, creo que hubo un momento en el que estos detalles se descuidaron, allá por el año 1998, justo en el que yo empecé a trabajar. Entonces ya escuchaba a los compañeros con experiencia que las cosas ya no se hacían como antes, que por ahorrar en un cocinero habían pasado de hacer la bollería fresca de cada mañana a comprarla congelada a empresas dedicadas a esa labor. Acciones así son las que creo que han mandado en la calidad de nuestros servicios. No nos olvidemos de que no somos un país productor, sino un país en el que vivimos de los servicios que ofrecemos.

Por eso en mi colaboración formativa en el Garoé me llevé una alegría al ver cómo en ese establecimiento se ha vuelto a hacer el jugo de carne para salsear los trinches marcados y horneados como antaño, con sus hierbas, el flambeado de frutas en la parte de postres calientes y una variedad de elaboraciones que son las responsables de que los cocineros no paren ni un minuto a descansar. Tampoco es que tengan 1.200 clientes como en algunos hoteles del sur. En el momento de mayor ocupación no supera los 450 clientes, pero es tal el volumen de trabajo que no paran y, lo mejor de todo, es que lo viven y lo sienten.

Hubo hasta un momento en el que olvidé lo que tenía que hacer y me puse en el trinche a servir y a conocer las impresiones de los clientes, ya que me interesaba tenerlas de primera mano para hacerme una idea y poder plasmarlas en este post. Me quedo con una frase que me dijo un señor alemán al que le ofrecía ternera asada y me comentó que estaba maravillado con el montaje del bufé, el cual le hacía recordar a cuando vino la primera vez a Puerto de la Cruz, en 1975. Yo ni había nacido. Este turista no había vuelto a Tenerife desde 1997 y decidió hacerlo este año. Su cara era el reflejo de la satisfacción y, a la vez, del trabajo de la brigada de cocina de este establecimiento hotelero.

Ojalá que estas buenas prácticas, esta dedicación y este respeto al cliente que en su día nos conoció y ahora vuelve esperando tener la misma calidad se transmita a todos aquellos establecimientos que de verdad piensen así. No se trata de abaratar y lanzar ofertas si después, en lugar de presa ibérica, ponemos bondiola al ajillo bien disimulada. Los clientes conocen cada vez más los orígenes de los productos y cuándo una elaboración está hecha o no, cuándo un jugo de carne se hace despacio y sin prisas y cuándo se hierve agua y se añaden polvos mágicos.

Si este es  el primer paso de la recuperación, me alegro de haber sido testigo y de haber tenido la oportunidad de haber estado allí. Invertir en calidad significa invertir en futuro, en futuro de que ese cliente observador y maravillado vuelva en 2014.

Foto destacada: Restaurante Riu Plaza Guadalajara

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Roberto González Castro es chef, profesor de cocina y colaborador de la editorial Paraninfo.

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Un comentario

  1. carmelo dice:

    Me alegro mucho de que pienses así de nuestro equipo, la verdad que estamos muy orgullosos de ello….. saludos…

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