La idea reside en la misma filosofía fundacional de la cocina contemporánea española, la que nos ha llevado a la cumbre culinaria planetaria durante estos últimos 20 años: mostrar, compartir, difundir, aprender y triunfar. Sinergias a lo grande y en libertad. Las ‘Canarias Sessions’ que hemos creado desde Plátano Volador, en efecto, son la expresión gastronómica en Canarias de aquella generosidad y aquella hibridación que permitieron que todos asimiláramos de todos y que cada uno se enriqueciera de la inteligencia de otros. Y ‘al vesre’.
Canarias Sessions, hermanos Víctor y Laura Suárez, Joao Faraco, La Cordera de Josué, Plátano Volador, restaurante Abikore, restaurante Haydée, Tadashi Tagami, Thomas Leeb
No cesa Berasategui en su camino inalienable hacia el estrellato internacional sumando, hace unos pocos meses, una nueva marca en el imponente hotel Las Terrazas de Abama, Tenerife: Melvin. Más allá de su talento intrínseco, ejemplificado en su dos estrellas en el resort Abama, con el virtuoso concurso del chef Erlantz Gorostiza, Martin ha demostrado, en sus 25 años de infatigable trayectoria (que se celebran en este 2018), su enorme capacidad de creación de equipos, tanto desde lo formal como también extrayendo de cada uno de sus cocineros capacidades propias. Nada, ciertamente, es casualidad en el entorno Berasategui. Tampoco esta vez, con la apertura de Melvin, confiando en el joven chef ilicitano Diego Dato (y el segundo, Sergio Fuentes) .
Diego Dato, Erlantz Gorostiza, Las Terrazas de Abama, Martín Berasategui, restaurante Melvin
No es habitual que coincidan, con la velocidad a la que giran la cocina y sus circunstancias, dos chefs que, a pesar de estar unidos por el talento, sean muy distantes en sus geografías creativas. Y menos todavía que, fruto del encuentro inopinado, surja la maravilla. Pues bien, éste es el caso de Carlos Villar (La posada del pez) y de Tadashi Tagami (ex Kazan). El caso de Abikore.
Carlos Villar, ceviche de pulpo, cocina nipona, fusión canario-gallega, La posada del pez, Massimiliano Alajmo, restaurante Abikore, San Andrés, Seiji Yamamoto, sopa ramen, Tadashi Tagami, tartare de atún con caviar
No podía ser que el restaurante estrella del espectacular Hard Rock Hotel de Tenerife (Playa Paraíso, Adeje), el Narumi, no sonara a rock and roll. A rock duro, para mayor mímesis con el feeling del establecimiento. Bajo la dirección ejecutiva de Juanjo Suárez (ex Abama…), aquí no obstante los riffs, los colores y los ‘solos’ los interpreta Antonio Lorenzo, el resident chef, que le ha dado sonidos ‘metanipones’ y panasiáticos a su cocina libre y sin fronteras, puro power rock tocado de ironía gallega. Porque Antonio es gallego de origen (aunque lleva 18 años en la isla), y eso no se puede obviar a pesar de su fervor culinario por Asia.
Antonio Lorenzo, ceviche, futomaki, Hard Rock Hotel Tenerife, Juanjo Suárez, nigiri, pato laqueado, Playa Paraíso, restaurante Narumi, rodaballo, wasabi
“Que ni contigo ni sin ti mis penitas tienen remedio, contigo porque me matas y sin ti porque yo me muero”. Así cantaba Manzanita el amor imposible; así me siento yo tras la gala de concesión de las estrellas con respecto a Canarias, a Tenerife. Contento por la nueva estrella (por supuesto); melancólico por la ausencia de otras que pienso tanto o más merecidas.
Andrea Bernardi, Braulio Simancas, estrellas Michelín, Fernanda Fuentes, Guía Michelín, Mugaritz, restaurante Las Aguas, restaurante Nerua, restaurante Nub
Cuando Braulio, una vez el comensal está sentado en la mesa de Las Aguas, saluda con un “bienvenido a Canarias”, no está practicando la retórica: está siendo hiperrealista. En efecto, Braulio, empoderado por el tiempo, el trabajo y la erudición, ha decido dejar atrás impedimentas y falsas memorias y lanzarse a la aventura canaria mirando siempre hacia adelante. Braulio, hoy, ya sólo trabaja con producto canario. En Las Aguas no encontrarás foie gras o pichón, no, porque nuestro héroe ha determinado prescindir volitiva y conceptualmente de todo aquello que esté más allá del archipiélago.
Braulio Simancas, Gran Hotel Bahía del Duque, quesos canarios, restaurante Las Aguas
Ha querido la casualidad de la rentrée que el chef catalán Artur Martínez (una Michelin en su Capritx de Terrassa, al lado de Barcelona) estuviera hace un par de días por aquí, por Tenerife, escenificando su estilo ecléctico en el evento de Garachico. Lo digo porque hace poco más de un mes que este cocinero, de talante discreto y alejado de los foros más mediáticos, por cierto, protagonizó una iniciativa “trolera” que registró un hilarante éxito.
Artur Martínez, Massimo Bottura, Osteria Francescana, restaurante Capritx, Tripadvisor
Me decía hace años Ferran Adrià una noche en El Bulli, en aquellos tiempos de libre y provocadora gastronomía sin impedimenta ni memoria en que todo el mundo estallaba y se transustanciaba de una remota pero subversiva Cala Montjoi súbitamente universal, que yo debía valorar justa y prospectivamente el momento. “Xavi, nosotros no hemos vivido ninguna de las revoluciones clásicas, pero estamos haciendo y viviendo la última, la nuestra, la de la gastronomía”. Ferran, siempre tan certero, tan preclaro, ya lo veía. Sí, el mundo cambió y fuimos paradigma, aunque ni por las armas ni por las playas aguardando bajo los adoquines. Ya nada fue igual desde entonces. Ni es.
Alberto Bernabé, Cabildo de Tenerife, Carlos Cólogan, El Bulli, El Bulli Foundation, El Celler de Can Roca, Ferran Adriá, Jesús Morales, Pitu Roca, Tenerife Wine, Vinos de Tenerife
Fue en 2011 cuando conocí “realmente” a Armando Saldanha –aunque sabía de él por sus dos premios seguidos en Madrid Fusión (Bocadillo de autor ’09: atún con pimientos caramelizados, crema de queso y aceite de toronjil; y Tapa de diseño ’10: bocadillo de sardinas con cebolla de Guayonje “homenaje a la vendimia de Tenerife”), que viví en directo como conductor del concurso y a su demasiado avanzado en aquel entonces restaurante Amaranto, en El Sauzal.
Amor de mis amores, Amorcito Corazón, Armando Saldanha, Canarias, chefs, cocina mexicana, cocina peruana, Gato Negro, Madrid Fusión, México, Sol Repsol, tenerife
Lo llaman ‘Ka’, pero yo prefiero su nombre completo: Carmine (me recuerda a Carmine Appice, mítico batería de Cactus). Sí, Carmine Parisi. Hace poco que lo conozco, aunque ya hemos compartido un montón de sensaciones. Su historia y la mía se cruzan entre mediterráneos y atlánticos, en cocinas y fiestas, en chefs y camaradas. Tuvimos los dos amistad apasionada con el gran Bob Noto (Carmine le cocinaba recetas de El Bulli en Torino), recientemente traspasado, y ambos sabemos que el Piemonte es la hostia y que España también y que en Tenerife está brotando lo nuevo. Y que él está en ello. Desde la cocina italiana a lo grande, que reinterpreta contemporáneamente pero siempre partiendo de las recetas originales. Carmine, amigos, es un lujo inesperado.
Albert Adriá, Carmine Appice, Carmine Parisi, cocina italiana, Enzo Picciarillo, Harinalia, La Trattoria, mozzarella de búfala, panacotta, pepperoni, Piemonte, pizza fritta, ravioli, Santa Cruz de Tenerife, tiramisú
Flotamos suavemente por la autopista rumbo Sur, camino a El Médano, en busca del gofio contemporáneo del gran Juan Carlos Clemente, y el gofio (cómo no) llena el coche en la pasión del estimado Francisco de Asís y en la erudición de Áureo Cutillas (Harinalia), y acabamos conjurados de gofio mientras el Atlántico eterno nos engulle hacia El Ancla, en el Arenas de Mar. Ahora ya todo será gofio.
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Escribo esta pieza fundacional de mi colaboración con Ashotel desde Delhi (India), donde me hallo en comisión de servicios gastronómicos (haciendo el scouting para el próximo congreso SSG 18). Y constato lo siguiente: que el tráfico es abominable y que los mejores restaurantes, todos los que realmente cuentan internacionalmente, tanto los tradicionales como los evolutivos, están en hoteles. En un solo hotel, incluso, hay dos establecimientos clasificados generosamente en la lista ’50 Best Restaurants’.
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