Gastronomía. En todas sus formas y ‘volumetrías’. En las facetas intelectuales o periodísticas. Villa de Teguise, palpitante de actividad durante los días en los que el visitante del VIII Festival Enogastronómico Saborea Lanzarote se debate entre acudir al Aula del Gusto (donde se dan cita chefs punteros), las carpas de Saborea Canarias-Saborea España –allí estaba Tenerife con el chef Nacho Solana al frente–; las actividades en el espacio de AVA-Afrikamar, de Vanessa Arrocha; el Aula Chinijo con los más pequeños revoloteando de pura energía y emoción con sus gorros de cocina y delantales; o el I Congreso Internacional de Periodismo Gastronómico, precursor en su género y que ha lanzado la organización con el leitmotiv del turismo como ámbito de cohesión con la gastronomía.
Festival Enogastronómico de Lanzarote.
Una especialidad de bocado en el stand de Saborea Tenerife alegraba la puesta en marcha de las jornadas principales (sábado y domingo) en un entorno, el del casco histórico de Teguise, que comenzaba a sentir el latido de la gente llegando e interesándose por todo lo que allí acontecía.
El viernes anterior acaecía el referido Congreso de escritores especializados, con ponencias, mesas redondas y debates que dejaban una serie de conclusiones a tener en cuenta por los propios comunicadores y por todos aquellos que dedican su esfuerzo a hacer evolucionar la calidad turística, tanto en el caso del alojamiento como en el de la gastronomía de los hoteles (certeras pinceladas de Erlantz Gorostiza, chef del MB Abama, dos estrellas Michelín), como la de los distintos niveles a pie de calle.
Organizado por el amigo y colega de este blog Xavier Agulló, junto a Elena Barrios, el foro se convirtió en una atalaya de información y datos que sirven de base para una observación más acorde con los acontecimientos actuales ligados a la restauración y, cómo no, ante un futuro del que Fernando Gallardo (El País) dejó trazos relevantes y, en ocasiones y de algún modo apocalípticas.
Toni Massanés.
Toni Massanés, director de la Fundación Alicia, ‘invitó’ a la cabra majorera para hilvanar el cauce de su conferencia que desembocó en esta reflexión: “Como la amiga cabra majorera, solo miramos la búsqueda del placer y el hedonismo y la gastronomía reportará más placer –y seremos más felices– cuando en el plato podamos disfrutar de la materia prima de nuestros productores”. «¿Puede ser gastronomía alimentación + conciencia entonces? El turista come y el turista gastronómico come conscientemente; ese es al que tenemos que apelar para que todo esto tenga más valor añadido para el territorio y la economía, y ese valor se extrapolará necesariamente al sector primario”, añadió.
“Cada vez es más interesante la adecuación del turismo y del destino gastronómico a un tipo de visitante que quiere saber de ese destino a través de los pequeños productores, de la finca de cómo nace un tomate, cómo se elabora el gofio», argumentó Erlantz Gorostiza. Serían esos pequeños productores los que en realidad personalizan y aportan una muestra real del destino: un queso de Guía, una batata en Soo…».
Mientras la Casa del Producto Canario (Museo del Timple, Palacio Spínola) se convertía en una riada de visitantes con las exposiciones de quesos y vinos, además de los talleres, en la otra parte del escenario la gente probaba en los stands: gambas de La Santa, bocaditos de batata, cerveza Nao local (buenísima la negra)… Buen rato y a acopiar apuntes en el Aula del Gusto, comandada por Pep Palau como speaker tradicional en estas lides.
Pepe Solla –¡qué cocina atlántica!– o Diego Guerrero –impresionante puesta en escena de su concepto–; Víctor Bossecker (Isla de Lobos, Princesa Yaiza), con su más reciente menú Km 0 de la Finca de Uga; y la clausura a cargo de la cocina de los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón junto a su equipo.
Pepe Solla, repetidor en esta edición, especificó con una secuencia de platos que sirve en Casa Solla (Poio, Pontevedra, una estrella Michelín) su visión de cambios aplicados a la estructura del menú –“no tenemos por qué culminar con un postre dulce”– y también con su afán de no perderse en las decoraciones de los emplatados ni en perifollos vanales. “Nosotros servimos al cliente un plato en el que simplemente ve una porción de pescado. Un poco después una ‘salsa de caldeirada’. Claro que ese pescado ha sido sometido a la técnica de desangrado –respetuosa con el pescado– con la que se evita los procesos posteriores del rigor mortis”.
Jarea frescal de vieja.
Diego Guerrero (DStage, Madrid, dos estrellas Michelín). Su discurso, realmente hipnotizante, claro y basado en la más absoluta naturalidad de los procesos culinarios, se basó en la estructura “cultura-sostenibilidad-aprovechamiento del tiempo-referencias”. Magistral y sin enrevesamientos vacuos.
Los periodistas y ponentes que habían participado en el Congreso recorrieron los distintos ambientes del Festival Enogastronómico Saborea Lanzarote. No es lo que se suele decir: quedaron anodados ciertamente ante lo que se encontraron en la Villa de Teguise.
Interesados –muy especialmente Benjamín Lana, Vocento– en las salazones de corvinato, calamar, cazón… El presidente de la División de Gastronomía del referido Grupo disfrutó especialmente con las jareas de vieja.
En definitiva, el VIII Festival Enogastronómico Saborea Lanzarote volvió a demostrar su vocación polivalente: una feria popular con espacio para conferencias y showcooking de chefs de primer nivel nacional, paisaje idóneo para estimular la reflexión de algunos de los periodistas gastronómicos nacionales e internacionales más vinculados al sector para, en esta primera ocasión, intentar delimitar el concepto de turismo gastronómico, definiendo y aportando soluciones para el destino bajo los parámetros de producto, cocina, hotel y comunicación.
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Francisco Belín (@belin_radar) es periodista gastronómico freelance, director de la web gastronómica Hule y Mantel y autor del blog Con Cúrcuma.
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