Silvia Fernández Álvarez, chef executive de Landmar Playa de La Arena, Tenerife

Nacida en Mallorca en 1975, comenzó en la hostelería muy jovencita, con apenas 18 años, como camarera en un establecimiento de pizzas que se montó para los soldados americanos que regresaban de la Guerra del Golfo para descansar unos días en Magaluf. Nada tardó en pasar de la barra a la cocina. Aquel restaurante, de la franquicia Pizza Hut, le marcó en cierta forma el resto de su trayectoria profesional, que la ha llevado a poner en marcha los servicios de cocina de no pocos hoteles. Hoy dirige y coordina nueve servicios gastronómicos en el hotel Landmar Playa La Arena, donde trabaja desde 2019, incluyendo el comedor de personal para más de 150 compañeros y los menús de eventos. A Tenerife llegó gracias a una familia tinerfeña, originaria de Tegueste, a cuyos hijos cuidaba en verano en Mallorca, pues tenían locales de venta de souvenirs en ambos archipiélagos. “Me propusieron venir unos días a la isla, visité varios lugares y cuando llegué a Playa La Arena pensé que me gustaría trabajar en este lugar”, recuerda. De hecho, inauguró este hotel en el año 2000 con 24 años y puso en marcha su cocina. “Después estuve de inauguración en inauguración, en varios hoteles como en el Bahía Príncipe, también en el Abama, en el Costa Los Gigantes… incluso me fui a trabajar a Portugal unos años”, recuerda. Regresó a casa, esta vez a Landmar Costa Los Gigantes en 2008 y, tras 11 años allí, Playa La Arena la acogió de nuevo en 2019, esta vez como chef ejecutiva del hotel.

‒Cuéntenos, Silvia, de sus inicios a los 18 años en el sector de la hostelería en Mallorca, su isla natal, a dirigir y coordinar toda la gastronomía del Landmar Playa La Arena, en Santiago del Teide, con nueve puntos de servicio de comidas y bebidas, así como la alimentación de unas 150 personas de plantilla. No debe ser fácil. ¿Qué aspectos considera más complicados de gestionar en el día a día en su puesto actual?

Sin duda, lo más complicado en el día a día es la gestión del personal. Son muchos perfiles distintos y siempre intento estar a su lado, animándolos y motivándolos. La cocina es un lugar donde vamos a contrarreloj y eso genera estrés. Por eso es importante tratar de ser justa con todos, hacer equipo y que podamos trabajar en las mejores condiciones. Por suerte, tengo una cocina muy equilibrada, hemos conseguido hacer ese equipo que decía y estamos felices trabajando. Eso se nota en todo: a la hora de hacer un evento, una inauguración y en el día a día, por supuesto.

‒Los gustos culinarios está claro que dependen muchas veces de la nacionalidad de los clientes. ¿Qué turistas considera usted que tienen mejor educación / formación gastronómica?

Quitando los británicos, los europeos en general. En Europa no somos tontos a la hora de comer y, en España especialmente, conocemos mucho de gastronomía y exigimos acorde a ello. El cliente de más edad es siempre más exigente y tratamos de estar a la altura. No somos un hotel batallero de cuatro estrellas todo incluido; tenemos puntos de alimentación de muchísima calidad y eso se valora.

‒Explíquenos de forma resumida cómo es su día a día en el hotel. Con qué equipo profesional de cocina cuenta un hotel como el suyo del segmento todo incluido.

Mi día a día en el hotel empieza a las 7 de la mañana, recibiendo mercancía. Lo primero que hago es tomar un café con el equipo. Hacemos un pequeño briefing, hablamos y arrancamos. Posteriormente vamos abriendo los diferentes puntos de desayuno: primero el buffet, luego la cabaña de desayunos a la carta Platinum… Antes de eso, ya está operando el desayuno de personal, que lo montan los compañeros que entran más temprano. Durante la jornada me dedico a la gestión de oficina: pedidos, reuniones, proyectos con los compañeros de Recursos Humanos… Mientras, siguen abriéndose otros servicios en el hotel como el Arena Snack Bar o The View, el espacio gastronómico de nuestra infinity pool. Yo me marcho sobre las 3 de la tarde, donde toma el relevo el segundo de cocina y los jefes de partida de los restaurantes a la carta. Hay que delegar y confiar en el equipo; no soy mejor trabajadora por trabajar 12 horas que 8 y para eso cuento con un equipo espectacular.

‒Se ha avanzado en los últimos años en la introducción de productos locales en las ruedas de los buffet diarios, ¿qué valor le da a la cocina regional y sus ingredientes? ¿cuáles son los obstáculos más pronunciados a la hora de elevar el consumo de productos locales en los hoteles?

La cocina canaria tiene un valor incalculable, pero es muy difícil abastecer un hotel de este tamaño sólo con ingredientes locales. Lo primero, por la producción: somos muchos hoteles y la isla tiene una producción y unas dimensiones limitadas. Luego, por el precio. No es que se haya encarecido el kilómetro cero, sino cualquier compra en general. Nosotros apostamos por fruta local como las papayas o los aguacates. Los quesos de una quesería local son habituales en nuestras ruedas de buffet, destacando algunas variedades para nuestros clientes de Platinum Club, así como los vinos. En nuestros menús de eventos, el finger canario tiene un gran protagonismo. En esta línea, cada viernes ofrecemos un menú local en el buffet, que permite a quienes nos visitan probar platos típicos como la carne de conejo o las papas, piñas y costillas. ¡Es todo un éxito! Además de esto, hemos incluido en nuestro programa de entretenimiento talleres de cocina en los que los huéspedes pueden aprender a realizar su propio mojo, siguiendo la receta tradicional.

Hay que delegar y confiar en el equipo; no soy mejor trabajadora por trabajar 12 horas que 8 y para eso cuento con un equipo espectacular

‒Está claro que una jefa ejecutiva de cocina necesita un buen equipo. ¿Cuáles son desde su punto de vista en la gastronomía hotelera los puestos clave para ofrecer un buen servicio?

Todos los puestos son muy importantes para que la cocina funcione, pero hay dos que son imprescindibles. El primero, los plateros. Con ellos empieza todo, son quienes garantizan la limpieza y la seguridad alimentaria y, sin eso, no hay nada. Además, siempre están dispuestos a colaborar en cualquier tarea que pueda surgir y esto da un extra de tranquilidad en picos altos de trabajo. Luego, los mandos intermedios. Un chef ejecutivo no puede estar en todo y tener compañeros en los que poder delegar con total seguridad marca la diferencia. Ellos también son jefes y tienen toda la libertad para tomar decisiones.

‒Usted fue madre a los 40 años en un momento profesional en el que le confiaron la dirección de toda la gastronomía del hotel. ¿Le sorprendió que su empresa le propusiera para dirigir el departamento en un momento en que su vida personal le iba a requerir mucha dedicación? ¿Cómo lo gestionó?

Me sorprendió porque cuando yo me quedé embarazada pensé que ya mi ascenso, mi evolución profesional, se había terminado: mujer embarazada, madre a los 40… creía que se me había terminado todo. Pero no, vino José María Teixidó, director de Landmar Playa la Arena, y no miró lo que yo tenía detrás, que era un bebé. Él vio lo que yo aportaba en el hotel y me vio capaz de llevarlo, y confiaron en mí aun con una reducción de jornada aprobada. Es cierto que las mujeres tenemos sobrecarga en casa. Salimos de nuestros puestos y seguimos trabajando. Pero también somos muy versátiles y organizadas, por lo que yo me sentí preparada para afrontar el reto. En mi caso particular, mi marido entiende la situación, mi puesto de responsabilidad y durante estos años hemos conseguido el equilibrio en casa, lo que me descarga mucho mentalmente.

Tenemos que confiar en nosotras para que confíen desde fuera; debemos creérnoslo para así poder seguir siendo protagonistas en todos los ámbitos

‒Hoy, 8 de marzo, se conmemora el Día Internacional de la Mujer. No son muchas las que a día de hoy en el sector hotelero están al frente de un departamento como el suyo. ¿Qué hace falta, desde su punto de vista, para llegar a la igualdad real en la hotelería canaria en puestos como el que usted tiene?

Confianza, creo que solo hace falta confianza. Hay mujeres perfectamente válidas que lo único que necesitan es el apoyo de las direcciones, que confíen en el talento que hay en las cocinas canarias. A mí me dieron la oportunidad sin pedirla, pero hay muchas profesionales en el sector que están levantando la mano y siempre se plantea la duda por si se ausentarán por una posible maternidad o se reducirán la jornada. En Landmar la apuesta por la igualdad es real. La directora de Alimentación y Bebidas de la cadena es una mujer y eso se refleja en el trabajo diario. De 71 personas en la plantilla de cocina, por ejemplo, contamos con siete jefes de partida, de los cuales tres son mujeres.

‒¿En casa del herrero cuchara de palo en su casa? ¿Esa coordinación que realiza en el hotel la lleva a su casa con las comidas diarias?

En mi caso, sí. Me gusta cocinar, tener mi menú organizado y hacer la compra. Es mi plan de los viernes por la tarde y lo disfruto.

‒La gastronomía en los últimos años está de moda; proliferan programas de televisión y otros formatos en torno a la cocina. ¿Lo nota usted en las nuevas generaciones?

Sí, lo noto más en las nuevas incorporaciones a la plantilla que en los huéspedes en sí. Quieren los delantales de moda, invierten mucho en sus cuchillos… A nivel propuestas gastronómicas, con frecuencia me piden realizar esta o aquella espuma o hacer ciertos emplatados que ven en la tele o en redes sociales. Son cosas que muchas veces nos podemos permitir en eventos o en los espacios a la carta, pero no en el día a día.

‒Además, la cocina se ha profesionalizado muchísimo. ¿Qué valor le da usted a la formación en su área?

Vital. La formación es imprescindible y junto al equipo de Recursos Humanos tenemos diseñado un plan anual que nos permite seguir mejorando cada vez más. Por ejemplo, el año pasado realizamos un curso sobre alimentación vegana que fue todo un éxito y sirvió para conocer nuevas propuestas y dar lo mejor a aquellos clientes que requieren este tipo de dieta en sus vacaciones. Sí que considero que deben ser cursos que realmente aporten, que sean dinámicos y adaptados a la realidad de cada hotel. Solo de esta manera estaremos motivados para aprender y dar un mejor servicio.

Hemos incluido en nuestro programa de entretenimiento talleres de cocina en los que los huéspedes pueden aprender a realizar su propio mojo, siguiendo la receta tradicional

‒Tiene que atesorar cientos de anécdotas en torno a su profesión y a su día a día en el sector hotelero. ¿Tiene alguna que recuerde especialmente?

Tengo muchas y podría estar horas contándote historias; al fin y al cabo, son demasiados los años que he dedicado a la cocina. Una de las cosas curiosas a nivel de género es que, cuando entré aquí, solo había un vestuario para jefes. Hace 24 años ni nos planteábamos que, entre los jefes de equipo, se pudiera colar alguna mujer. Lo mismo con las dimensiones del vestuario femenino de cocina en sí, siendo un lugar más pequeño al de los hombres. Pero, afortunadamente, esa mentalidad ha cambiado y hoy ganamos terreno. Hace unos días salía de un gran evento, de noche, y mientras iba en el ascensor me decía lo bien que lo habíamos hecho, todo lo que he sido capaz de crecer. En ese momento me sentí feliz y creo que eso es la clave de todo. Tenemos que confiar en nosotras para que confíen desde fuera, debemos creérnoslo para así poder seguir siendo protagonistas en todos los ámbitos.

8M, chef ejecutiva de hotel, chef executive, Día Internacional de la Mujer, Landmar Playa de La Arena, Silvia Fernández

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