Qué difícil es elegir y presentar un establecimiento como mejor restaurante de Tenerife, de Canarias o de España. ¿Mejor para qué?, ¿mejor para quién? Qué complicado es agradar a todos los públicos, pero ¿qué hay en la trastienda de esta elección tan difícil?

Probablemente, y como ya he comentado en algún post anterior, hay algo que nos diferencia de los críticos gastronómicos, −del tipo revista Restaurant−, que entran a los establecimientos The fat duck, El Celler de Can Roca o La Terraza del Casino y, sin que nadie se dé cuenta, hacen sus reservas, pagan sus facturas y posteriormente abandonan el establecimiento sin que nadie observe ni el más mínimo indicio de que allí se estaba realizando una valoración de la que salen los 50 mejores establecimientos del mundo.

Por lo que tengo entendido, cuando se elige al mejor restaurante, la comida no es el elemento o criterio principal en la evaluación del establecimiento. Influyen factores tan determinantes como las condiciones del local, el tipo de mantelería, la distancia establecida entre las mesas, la ubicación, la decoración, el entorno o el nivel acústico general de la sala, además de la calidad de las materias primas y la forma de presentarlas y elaborarlas, tareas que corren a cargo del personal de cocina.

En cualquier caso, hay que considerar que la valoración más justa es la que se hace en medios como TripAdvisor. Mediante esta web los clientes tienen la libertad de contar sus experiencias gastronómicas tal cual las ha vivido.

En el Can Roca, −considerado este año el mejor restaurante del mundo−, hay a alguien que, por el motivo que sea, tuvo una experiencia que no fue de su agrado y lo puntuó con la nota más baja. Sin embargo, el 99% restante cataloga la experiencia con un rotundo “excelente”. ¿Cuál es la diferencia?

No sé si es porque se considera una valoración local, pero en Tenerife este reconocimiento lo otorgan personas que se denominan periodistas gastronómicos que, con todos mis respetos, no tienen ni idea de cocina en la mayor parte de los casos. Adoptan el rol de ‘gastroperiodistas’ y sacan sus propias guías culinarias, no basándose en las opiniones del público sino en sus propias consideraciones cuando un día se sentaron a degustar, y me consta que de manera gratuita, previos acuerdos a cambio de publicidad en los medios de comunicación.

Esto me recuerda la noticia aquella de que a una bodega local se le acabó el vino pero como tenían demanda compró vino de fuera y lo embotelló bajo la denominación de local. Qué suerte tenemos de que la mayor parte de los turistas no ve las noticias, ni se entera de estas aventuras, porque entonces sí que lo llamaría ¡Qué bueno, Tenerife!

Aquí podéis ver cómo funciona el proceso y elección de los 50 mejores establecimientos del mundo.

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Roberto González Castro es chef, profesor de cocina y colaborador de la editorial Paraninfo.

( Sin valoraciones )

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