Juan Carlos Clemente, vicepresidente de Asyre y Miguel Barrera, colaborador de Juan Carlos Clemente

El escandallo

El almirez de las esencias

11 Jul , 2016  

Hace poco mantuve una charla con el chef tinerfeño Juan Carlos Clemente. Como es habitual, en las conversas salta siempre la chispa (y la seriedad) de este hombre de origen gomero.

Da gusto cómo el jefe de cocina y asesor, vicepresidente de Acyre (que junto a Ashotel prepara para septiembre el Congreso Culinaria Tenerife 2016), vierte análisis esclarecedores acerca de lo que acontece en el panorama gastronómico de nuestra tierra.

Me traslada este preámbulo-presentación a las acciones que Clemente lleva a cabo, incansable, dentro y fuera de las Islas. Diría que sublimando el significado de la palabra promoción.

Una referencia -y ejemplo-  que hoy viene al caso, para que se hagan una idea, es el taller al que asistí, dentro del Congreso Madrid-Fusión 2016, dedicado a nuestros  productos.

En el Aula Makro, además de su introducción sobre productos emblemáticos, defendió  junto a José Miguel Barrera una serie de preparaciones de bocado que comprimían la forma de entender no sólo la cocina sino también la materia prima y los géneros emergentes. Entre éstos, los frutos tropicales, que tan bien se han adaptado a nuestro territorio y gustos, que sirven de base para otorgar nuevos y diferentes matices al recetario.

Varias modalidades ante un grupo de profesionales, que mostraron gran interés ante las evoluciones del tándem tinerfeño, constataron en todo momento la fluidez de aquella vistosa pasarela de productos.

Bocado de Juan Carlos Clemente

Bocado elaborado por Juan Carlos Clemente

Visualicen, qué tiro de apuntes. Encantó una cebollita de Guayonge como envolvente de un preparado con queso de cabra del sur de Tenerife. Para más brillantez, el chef,  haciendo rotar muchos géneros para que los presentes captaran aromas, recurrió a un imponente almirez de piedra para majar ingredientes, también para un mojo verde.

Con el gofio confeccionó una especie de ‘gyoza’ (empanadilla japonesa) con un guiso excepcional que cautivó a los que siguieron la actividad. Por cierto, cabe refrescar que el II Certamen Regional Agrocanarias 2016 situó en lo más alto del podio a Quanarian, un cuidado producto de trigo del país de la variedad conocida como “barbilla” -considerada una de las más antiguas y tradicionales-.

El chef también sacó a relucir las alternativas del canistel (en algunos lugares denominada fruta de huevo). Precisamente, Clemente aludió a esa textura y aspecto a yema de huevo guisada con la que recreó una versión personal de escacho de batata y pescado salado.

Por ejemplo, las singularidades de la atemoya (híbrido entre anona y chirimoya) para el ajoblanco  de un atún patudo, miel de palma, soja y especias. Cómo no, la papaya, de la que de forma muy particular utilizó las pipas secadas y majas a modo de “respingo” picantón muy similar a la pimienta negra.

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Francisco Belín es periodista gastronómico freelance, autor del blog Con Cúrcuma.

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