Buscando en la despensa

Cultura gastronómica

15 Nov , 2013  

En todos mis post siempre hago un poco de referencia a la cultura gastronómica directa o indirectamente. Pero esta vez voy a saco. Como en la mayoría de los casos, las entradas que escribo en este blog se me ocurren espontáneamente y en esta ocasión sucedió trabajando y comentando con los alumnos los diferentes puntos de vista que existen en Canarias acerca de la poca o mucha cultura gastronómica que tenemos.

Desde mi punto de vista, la cultura gastronómica es el conocimiento de lo que es bueno o malo en la gastronomía, o lo que es lo mismo, lo de mejor calidad y no tanta. En mis viajes a la Península la gente habla en los mercados y comenta cuando vienen los mejores productos; no son profesionales del sector, sino gente de a pie a la que le gusta cocinar y se preocupa por los productos de mejor calidad.

En esta conversación con mis alumnos, uno de ellos decía que cómo es posible que estemos de acuerdo en que una sopa de paquete es mejor no consumirla, que mejor hacemos un caldo con pollo. Pero, ¿pollo de 1 euro? ¿Cuál es la diferencia entre el pollo y el paquete? Pues será el embalaje…

Realmente no sabemos bien lo que comemos. Muchas personas conocen y adquieren cultura gastronómica cuando van a comer a restaurantes en los que realmente lo que prueban les sorprende y se preocupan por saber qué es lo que están comiendo, pues nunca antes habían probado algo así. Ahí es donde comienza la investigación y cuando esas personas vuelven a Canarias y le comentan a sus amigos todo lo que vieron y lo que comieron fuera y que aquí no han probado.

Por lo tanto, ¿por qué aceptamos hacer caldos con pollo hormonado? Deduzco que para venderlo a 1 euro ese pobre pollo nunca fue silvestre. ¿Por qué aceptamos un dulce de crema pastelera industrial y no aquella sopa de sobre que permanece menos meses, incluso, que la crema en la estantería del mercado?

Supone una satisfacción personal ver cuando en un establecimiento se hacen las cosas bien, respetando el género y las materias primas tal y como nos las da la naturaleza, sin necesidad de cambiarles sus procesos de descomposición para que nos duren más. Ellas duran más, pero nosotros, los consumidores, duramos menos.

Hace unos días descubrí en la biblioteca municipal de Santa Cruz (TEA) un libro que es bastante difícil de conseguir. Se llama Fast Food, de Eric Schlosser, y es la única obra que ataca directamente la política de la comida rápida que nos invade cada vez más y que muchas veces damos a probar a nuestros hijos «para que coman bien, ya que es lo que les gusta”. En su día pensé que para ir contra la mayor multinacional de comida rápida en Estados Unidos había que estar muy bien documentado, asesorado y con muchas pruebas para no acabar en la cárcel.

Crema de maracuyá. Foto: La cocina de Morilands

Bueno, y como se acerca la Navidad, quiero dejarles una receta para todos aquellos que se encargarán de llevar el postre. Permite muchas combinaciones y juego.

Crema pastelera de puré de frutas

Consiste en hacer una crema normal, pero sustituyendo una parte de la leche por el puré de frutas que deseemos.

Ingredientes:

  • 800 gramos de puré de frutas
  • 200 gramos de leche
  • 210 gramos de azúcar
  • 80 gramos de miel
  • 160 gramos de yema de huevo (10 unidades, aproximadamente)
  • 75 gramos de fécula de maíz (maicena)

Elaboración:
Se prepara como cualquier otra crema. Calentamos el puré junto con la leche en un recipiente y en otro mezclamos el resto de los ingredientes. Cuando los líquidos hiervan se lo añadimos a los sólidos y volvemos a colocar al fuego hasta que espese y adquiera la consistencia deseada. Se le pueden añadir 2 hojas de gelatina neutra previamente hidratada en agua fría y escurrida cuando aún esté en el fuego la mezcla espesándose y queda muy bien.

Foto destacada: Andrés Gutiérrez

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Roberto González Castro es chef, profesor de cocina y colaborador de la editorial Paraninfo.

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