Buscando en la despensa

Productos y productos: un homenaje al croissant

1 Jun , 2015  

Tres son los maestros con los que he pulido e intentado mejorar la receta de esa pieza de bollería tan perfecta, a la vez que compleja: el croissant o cruasán. Mi pasión por la bollería comenzó cuando, tras repetir tantas veces la masa del croissant, me di cuenta de que algo estaba haciendo mal, pese a seguir la receta que me enseñaron al pie de la letra. En ese momento me percaté de que no estaba entendiendo los principios básicos del amasado ni tampoco de la temperatura de cocción, y por lo tanto, mi resultado era poco aceptable.

En Canarias se empieza a apreciar ahora la diferencia entre un producto industrial y un producto bien elaborado, lleno de magia, olor, presencia y sabor, y eso lo ven y lo saben también los clientes que nos visitan cada día. En alguna ocasión todos hemos comprobado que con un euro compramos tres panes o que un solo pan nos cuesta más de dos euros. ¿Diferencias? A simple vista, romper un pan de los que consideramos baratos y olerlo no nos dice nada, y menos aún si lo probamos frío y sin acompañamiento. Por el contrario, un producto artesanal formulado a partir de una masa madre natural o pre-fermento nos transmite un aroma y un sabor únicos que, a medida que pasan los días de horneado, hace que sus propiedades sigan incrementándose.

Este post surge tras una reunión con el equipo de Polea gestión gastronómica en la que me comentaban que en su contacto directo y diario con clientes y empresarios comprobaban que el catálogo de productos ‘gourmet’ se ha ido haciendo un hueco cada vez más amplio en las cartas y en los pedidos de hoteles y establecimientos dedicados a la restauración.

Parece que por fin hemos llegado al ansiado momento en que comienza el reinado de los productos y materias primas de calidad y comienza el declive de los sucedáneos o alimentos de una calidad poco o nada aceptable. Al  fin y al cabo son los consumidores los que dirán si vale o no la pena la inversión que se realiza para obtener todo el sabor.

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Roberto González Castro es chef, profesor de cocina y colaborador de la editorial Paraninfo.

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