Agustín Mora, jefe de Partida en el Hotel Spring Vulcano
«La cocina siempre vuelve a lo clásico, pero hay que saber darle una vuelta de tuerca». Agustín Mora (Santa Cruz de Tenerife, 1995) trabaja como jefe de Partida en el hotel Spring Vulcano. Aunque su pasión por la cocina nació en el ámbito familiar, su trayectoria profesional comenzó lejos de los fogones. Antes de dedicarse a la hostelería trabajó como maletero en el puerto de Santa Cruz de Tenerife y pasó por diferentes empleos en el comercio y la restauración hasta encontrar su vocación. Su trayectoria profesional comenzó con la realización de un ciclo superior de Formación Profesional Dual, fruto de la colaboración entre el Hotel Escuela de Santa Cruz de Tenerife y la cadena hotelera Spring Hotels. Gracias a este programa, desarrolló durante tres años sus prácticas como ayudante de cocina en el hotel Vulcano. Su compromiso, capacidad de aprendizaje y dedicación le permitieron continuar su desarrollo profesional en el mismo establecimiento y, en apenas tres años, ascendió de ayudante de cocina a jefe de Partida, asumiendo mayores responsabilidades en la planificación y elaboración de los servicios, así como en la coordinación y organización del trabajo de su área de cocina. Para Agustín, la cocina está en permanente evolución, pero las mejores recetas siempre llegan desde la tradición.
—¿De dónde nace su vocación por la cocina?
La cocina siempre ha estado muy presente en mi casa y en mi familia. Aunque no he tenido a nadie que se dedicara profesionalmente a este oficio, desde pequeño era algo que me llamaba mucho la atención. Mi madre siempre le ha puesto muchísimo cariño a la comida, le gusta cocinar bien y esforzarse para que todo salga perfecto. Esa forma de entender la cocina la heredó de mi abuela, así que, en parte, esa pasión también viene de ella.
—Háblenos de su formación, ¿qué aprendió durante sus prácticas en el hotel Vulcano?
Estudié el ciclo de Dirección de Cocina en Hecansa, que no está centrado únicamente en aprender a cocinar, sino también en entender cómo funciona una cocina profesional. Evidentemente aprendes técnicas culinarias, elaboraciones y organización del trabajo, pero también todo lo relacionado con la gestión. Trabajas aspectos como el control de costes, la gestión del personal, la recepción de mercancías y toda la parte administrativa que muchas veces no se ve desde fuera. Una cocina funciona como una pequeña empresa y es importante conocer todas esas áreas. Las prácticas me permitieron aplicar toda esa teoría en un entorno real. Ahí empiezas a comprender cómo se organiza un servicio, cómo se trabaja bajo presión y la importancia que tiene la coordinación entre todos los departamentos.
—¿Qué es exactamente un jefe de Partida?
Un jefe de Partida es mucho más que una persona que cocina. Tienes que elaborar los platos, pero también eres responsable de que todo el servicio funcione correctamente. Controlas la recepción de pedidos, que no falte producto, supervisas las mermas, aplicas todos los protocolos de seguridad alimentaria y organizas el trabajo de la partida. Además, tienes que estar pendiente del equipo y de que todo salga en tiempo y forma. Es un puesto bastante transversal, porque exige tener una visión global de lo que está ocurriendo durante el servicio.
—Cuéntenos cómo es su día a día en el trabajo, ¿cuál es su rutina y qué tareas realiza?
Lo primero que hago al llegar es comprobar el número de clientes que tendremos en cada servicio. A partir de ahí organizamos el trabajo según la ocupación prevista. Después reviso cómo vamos de producto, si hace falta realizar algún pedido, si falta algún compañero o si debemos reforzar alguna partida concreta. Una parte importante del trabajo consiste precisamente en anticiparse para que, cuando empiece el servicio, todo esté preparado. Durante el servicio también estoy pendiente de que cada elaboración salga correctamente, de que el ritmo sea el adecuado y de resolver cualquier incidencia que pueda surgir.
Agustín, en la terraza del Vulcano, mientras responde a las preguntas de la entrevista.
—Además de esa organización diaria, ¿hasta qué punto valora llevarse bien con sus compañeros, entenderlos y conocer cómo trabaja cada uno dentro de la cocina?
Es fundamental. Una cocina funciona como un equipo y, si un engranaje falla, al final todo acaba saliendo mal. Es importante que exista buen ambiente, confianza y comunicación entre todos. También hay que saber cuándo un compañero necesita ayuda, cuándo alguien está pasando un mal día o cuándo una persona tiene potencial para asumir más responsabilidades. Al final no solo se trata de cocinar bien, sino de conseguir que todo el equipo funcione como uno solo.
—¿Qué ha significado para usted ascender, en tan solo tres años, desde ayudante de cocina hasta su actual puesto como jefe de Partida? ¿Qué nuevas responsabilidades ha asumido?
Ha sido un proceso progresivo y muy ilusionante. Ver que la empresa apuesta por ti y reconoce el esfuerzo que haces motiva muchísimo. No fue un cambio de un día para otro, sino que poco a poco fui asumiendo nuevas responsabilidades. Cada vez tienes que tomar más decisiones, organizar mejor el trabajo, coordinar a más personas y responsabilizarte de aspectos que antes no dependían de ti. Eso también te obliga a crecer profesionalmente y a seguir aprendiendo todos los días.
«Ver que la empresa apuesta por ti y reconoce el esfuerzo que haces motiva muchísimo»
—¿Qué cambios o tendencias en el sector cree que podrían afectar a su forma de trabajar en el futuro?
Creo que la cocina siempre termina volviendo a lo clásico. Durante muchos años se ha intentado innovar muchísimo, pero al final muchas veces lo que funciona sigue siendo lo de siempre, aunque utilizando técnicas más modernas.
—Siguiendo con este asunto, ¿cómo se ve dentro de cinco años? ¿Se imagina asumiendo nuevas responsabilidades o incluso desempeñando otro puesto dentro del hotel?
Mi idea es seguir creciendo dentro de Spring Hotels. Si ese crecimiento implica asumir nuevas responsabilidades, bienvenido sea, pero ahora mismo también estoy muy centrado en seguir haciendo bien mi trabajo y aprendiendo cada día. Creo que todo llega de forma progresiva y que las oportunidades hay que ganárselas con esfuerzo.
Agustín, junto a su compañero Ibrahim, en la cocina del hotel.
—¿Por dónde cree que pasan las nuevas tendencias tanto en la atención en sala como en la organización de la cocina?
Creo que muchas veces hablamos de innovación y parece que todo tiene que ser completamente nuevo, pero la realidad es que lo clásico siempre acaba volviendo, como comenté antes. Lo importante es saber reinterpretarlo y darle una vuelta de tuerca utilizando nuevas técnicas o presentaciones. En cuanto a la organización, cada vez es más importante que exista una buena comunicación entre la sala y la cocina. El cliente no diferencia entre un departamento y otro; para él todo forma parte de una misma experiencia. Por eso es fundamental que ambos trabajen coordinados desde el principio hasta el final del servicio. Cuando esa comunicación funciona, todo sale mucho mejor y el cliente también lo percibe.
—En un sector que evoluciona constantemente, ¿hasta qué punto considera importante la formación continua?
Es imprescindible. La cocina cambia constantemente y siempre aparecen nuevas técnicas, nuevos productos y nuevas formas de trabajar. Si te quedas haciendo siempre lo mismo, al final te acabas quedando atrás. Lo importante es seguir aprendiendo sin perder la esencia. Muchas veces hablamos de volver a lo clásico, pero adaptándolo a los tiempos actuales. Para hacer eso necesitas seguir formándote, conocer nuevas corrientes y mantener siempre la curiosidad por aprender. Además, creo que en un trabajo tan práctico como este la formación dual tiene muchísimo sentido. La teoría es necesaria, pero aprender mientras trabajas hace que realmente entiendas cómo funciona una cocina profesional y llegues mucho más preparado al mundo laboral.
—Anécdotas tendrá muchas, pero ¿es posible adivinar la nacionalidad de un cliente por el tipo de plato o alimento que pide?
Sí que es verdad que, por el perfil del cliente, muchas veces puedes hacerte una idea. Hay determinadas nacionalidades que suelen pedir ciertos platos o determinados puntos de cocción de la carne y, con la experiencia, acabas identificando algunos patrones. Tampoco es una ciencia exacta, pero sí es verdad que muchas veces aciertas bastante. En cualquier caso, más que las nacionalidades, lo que sí se nota es el nivel de exigencia. Los clientes españoles, italianos y franceses suelen fijarse mucho más en los detalles y tienen un paladar bastante fino.
«El cliente no diferencia entre un departamento y otro; para él todo forma parte de una misma experiencia»
—Para terminar, imagínese que durante una semana le nombran director del hotel Vulcano. Si estuviera en su mano tomar una decisión, ¿qué servicio, infraestructura o aspecto del hotel mejoraría?
Sinceramente, creo que las cosas se están haciendo bastante bien y por eso también estoy contento de formar parte de este proyecto. Si pudiera mejorar algo, seguiría reforzando la comunicación entre los distintos departamentos. Para mí es muy importante que todos estemos conectados, informados y sepamos qué está ocurriendo en cada momento. Cuando esa sinergia existe, el trabajo resulta mucho más fácil y el cliente también percibe un servicio de mayor calidad. Creo que la filosofía de la empresa va precisamente en esa línea.
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Saúl García es graduado en Periodismo y alumno en prácticas en Ashotel
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