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Buscando en la despensa

Historia del chocolate (I): origen, obtención y producción

24 Jun , 2016  

Me apasiona el chocolate. Son varios los post que he dedicado a este producto increíble, rey de la repostería (El incierto futuro del chocolate; Pepe Isla, la evolución del crecimiento; o Morir de éxito: gran verdad (I)), y no me cansaría nunca de experimentar con este oro negro gastronómico.

He leído mucho últimamente sobre su origen, que se remonta, según las fuentes que he consultado, a 1519, cuando Hernán Cortés llega a México y conoce a través de los aztecas este producto obtenido del cacao. En esos momentos el cacao se consumía de manera líquida y no es hasta 1527 cuando se produce la llegada del cacao a Europa.

En aquellos tiempos era solo un producto apto para las clases altas de la sociedad y pasó a llamarse ‘cacao a la española’, al que se le añadía vainilla y especias con el fin de producir en él una fermentación y la aparición de un sabor más agradable y digerible, pues hasta entonces era un producto tremendamente amargo, aunque con grandes propiedades.

Ya en 1720 se denomina ‘Theobroma cacao’, haciendo referencia al nombre científico en griego del árbol del cacao o cacaotero y que significa ‘alimento de los dioses’ y empieza a utilizarse como moneda de cambio. Su cultivo se centra en todo el cinturón planetario, que abarca zonas tropicales y ofrece características diferentes del producto de cada zona. El árbol del cacao florece varias veces al año y su producción hasta cierto punto es constante. Para que lo haga necesita suelo rico en materias orgánicas, humedad, sombra y una temperatura constante de entre 25º y 30º. Las habas crecen directamente del tronco del árbol. CHOCOLATE2

Tras la revolución industrial el cacao comienza a llegar a los puertos más importantes de Europa como Barcelona, Rotterdam y Amsterdan.

En 1923 Frank Mars inventa y comercializa la primera barrita energética.

Lo que a día de hoy conocemos como chocolate sucedáneo surge en 1940 de manos de la armada americana, para cuya obtención extrae la manteca del cacao y se le añade otro tipo de grasa con el fin de que aguante temperaturas de más calor.

Componentes y proceso de obtención

Las habas se abren por la mitad separándose la cáscara del contenido, compuesto por entre 40  y 50 granos de cacao y una pulpa gelatinosa azucarada que los envuelve. Esta pulpa es fundamental en el proceso de su fermentación.

Posteriormente se procede al secado del grano para eliminar la mayor parte de humedad que contiene el producto y para matar el germen y evitar así que germine durante el transporte del grano a la fábrica.

Fábricas de producción y elaboración

Les comentaba hace unas líneas que en Europa los principales puertos que reciben cacao son Rotterdam, Barcelona y Amsterdan. En Barcelona, por ejemplo, destaca la fábrica de Vic, Chocovic, donde en su día se fusionaron dos de las más importantes marcas mundiales de chocolate: Barry y Callebaut.

Una vez en fábrica se procede al descascarillado de los granos. La cáscara la empleamos para enriquecer productos ricos en fibra de cacao. Con estos granos obtenemos lo que se conoce como ‘Nibs’ o ‘Grué’, que contienen un 55% de materia grasa. Estos están compuestos por pasta de cacao y manteca de cacao. Para su obtención se procede a tostarlos con el fin de despertarles los sabores principales que nos aporta cada grano y que, recordemos, comienzan en el proceso de fermentación. A partir de aquí podemos realizar dos procesos:

  • Conservar la pasta para posteriormente fabricar chocolate.
  • Ponerla en una prensa para separar la grasa (manteca de cacao) de la pasta y obtener los componentes sólidos.

Con los sólidos pulverizados obtenemos el cacao en polvo y con la manteca damos el primer paso en la elaboración del chocolate como tal. De este modo obtendremos un chocolate con el 100% de cacao, un producto que aunque tiene su público no es demasiado agradable debido a su alto sabor amargo. Comienza el añadido de ingredientes para hacerlo más apetitoso al paladar, como la sacarosa. IMG_3250

A continuación se produce la fase de conchado que puede durar en determinados procesos hasta 24 horas; se lleva a cabo en una amasadora con brazos en la que se elimina la humedad que no consiguió en el secado originario y, a su vez, se refinan todos los componentes y partículas. Durante el conchado es cuando salen a relucir todos los sabores que hasta ahora se habían ido consiguiendo por separado. Seguidamente, según receta, añadimos el porcentaje de manteca de cacao que se estime.

De esta forma, los aromas del chocolate dependen de tres factores: la fermentación, el tostado y la variedad. Aunque una reciente investigación está tratando de determinar mediante estudios genéticos que existen 10 variedades reconocidas, hasta la fecha solo puede hablarse de tres especies: criolla, trinitaria y forastera.

Por último, y tras el conchado, se produce el atemperado para agrupar los cristales de azúcar y unificarlos de manera correcta en un producto, un proceso que se conoce también como cristalización.

¿A que el proceso es apasionante? En mi próximo post les contaré la clasificación comercial del chocolate.

 

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Roberto González Castro es chef, profesor de cocina y colaborador de la editorial Paraninfo.

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Un comentario

  1. […] unos días, en la primera parte de esta apasionante Historia del chocolate les contaba algo de su historia, su obtención y fabricación. Aunque existen actualmente tres […]

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