Hace unos días, en la primera parte de esta apasionante Historia del chocolate les contaba algo de su historia, su obtención y fabricación. Aunque existen actualmente tres variedades de origen del chocolate (criolla, trinitaria y forastera), me centraré hoy en contarles algunos  detalles sobre su clasificación comercial.

Tenemos por un lado el chocolate blanco, compuesto por azúcar, manteca de cacao y leche en polvo de calidad; el chocolate con leche, que lleva azúcar, leche en polvo de calidad, manteca de cacao en un 35% – 40% y pasta de cacao; y el chocolate negro, formulación en la que el azúcar es el único componente que no proviene del cacao, pues se une con la manteca y la pasta de cacao para formar así el chocolate negro.

Los ‘Nibs’ o ‘Grué’ y la manteca de cacao son los ingredientes determinantes del porcentaje que vemos en las etiquetas de los diferentes chocolates. De este modo tenemos normalmente que una tableta de chocolate se produce con un 30% de azúcar y un 70% de sólidos y manteca.

Para concluir veremos dos variantes de chocolate negro, que personalmente me encanta. El porcentaje de cacao en combinación con la sacarosa es el principal elemento influyente en el sabor y la intensidad, pero al pensar en su utilización debemos tener la capacidad de entender lo que nos marcan las etiquetas de los productos:

• Por un lado tenemos una etiqueta en la que nos marca un porcentaje de materia grasa (manteca de cacao) de un 41%. Esto nos revela que es un chocolate apropiado para bañar bombones, utilizar en glaseados, etcétera, ya que es un chocolate fluido. Hay que saber que cuando fundimos y atemperamos chocolate la única parte que se funde es la manteca y que en estado normal se presenta en gotas o tabletas.
• Por otro lado tenemos otra etiqueta que nos marca un porcentaje de manteca de cacao del 26%. Esto nos indica que es un chocolate más denso que el anterior y por lo tanto lo recomendable sería emplearlo para cakes, galletas y productos en los que no nos interesa que el producto esté totalmente derretido.

Desde aquí os animo a que busquéis un libro de recetas chocolateadas, tanto dulces como saladas, como las clásicas aves al chocolate, en la que se emulsiona el chocolate con la salsa propia del plato y da lugar a una salsa de chocolate. De igual modo os animo a hacer galletas, magdalenas, bizcochos y elaboraciones sencillas con este manjar que la naturaleza nos brinda y más ahora que conocemos con exactitud qué hay de pureza en una tableta de chocolate del súper.

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Roberto González Castro es chef, profesor de cocina y colaborador de la editorial Paraninfo.

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