Quiero en esta ocasión hacer mención a un cocinero peculiar desde el punto de vista que muchos llamamos  “enfoque culinario”. Rafael Carrasco es un cocinero que siente lo que se conoce como respeto por los productos. Para ello se preocupa de obtener siempre las mejores materias primas que ofrece en su stand del gastro- mercado de Los Cristianos.

Se formó con cocineros de la talla de Michel Bras, Salvador Gallego, Seiji Yamamoto o Tetsuya Wakuda. Poco a poco se fue inclinando por la cocina japonesa de la mano de estos maestros del corte, tratado y elaboración de cada tipo de pescado, según su propia naturaleza. Durante 5 años desarrolló la labor de I+D para el grupo Kabuki, etapa en la cual se les concedieron 3 estrellas Michelín. Además, fue cocinero personal de la familia del recién fallecido Botín.

Rafa es actualmente propietario de un curioso y atractivo puesto en el mercado de La Pepa, en el sur de Tenerife, y hace poco me comentaba la necesidad de crear seminarios y cursos de Sushiman, ese profesional encargado de hacer todas las elaboraciones relacionadas con este sector de la gastronomía y que cada vez se demanda más en la cocina en vivo de los hoteles. Me cuenta este gran profesional que este sector es un mundo por descubrir y establecer.

La especialización de personal capaz de desarrollar un plato o establecer un bufé especializado en gastronomía japonesa a día de hoy es prioritario, desde mi punto de vista, y supongo que desde el de muchos de los profesionales de la hostelería que tratan de crea algo nuevo, marcar las diferencias con los principales competidores o simplemente fidelizar al cliente a que deguste estas maravillas de la cocina japonesa.

Los tiempos cambian, no hay más que ver el resultado y audiencia de programas como Top y Master Chef. La sociedad ya no busca la comida rápida y de fácil elaboración y cada vez más surge interés por la naturaleza, sabor, textura e identidad de los productos. Si los tiempos cambian nosotros debemos cambiar con ellos. Modernización con sentido para la cocina de los sentidos.

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Roberto González Castro es chef, profesor de cocina y colaborador de la editorial Paraninfo.

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