Cada terruño archipielágico es un cofre donde rebuscar evidencias de que, aparte de la tradición culinaria propia y definitoria, ciertos géneros y culturas de otros lares encontraron una permeabilidad propicia para que no sólo fueran admitidas sino registradas en el consumo de muchas generaciones.
Nuestros puertos fueron testigos siglos atrás del trasiego de mercancías que llegaban de las antípodas, de las Américas, de África, de Oriente… comerciantes portugueses y holandeses dejaban muestras de especias y frutos enigmáticos, semillas y aderezos exóticos que luego se incorporaron a formas más amplias de entender la nutrición.
Este vistazo a la historia sirve de trampolín de evidencias al tiempo actual en el que la evolución de la restauración deja patente la convivencia de las propuestas de raíz vernácula y las diversidades de muestras que nos transportan desde Perú a Marruecos, de México a Portugal, de El Líbano a Japón,…
Pisco sour y empanada chilena
Ya es de perogrullo esto de preparar una marmita y poner al hervor los factores que hoy conforman una potencialidad de las cocinas de allende los mares: los 15 millones de turistas que pasan anualmente por el Archipiélago. Llegados a este punto, a nadie se le escapa que la cocina del lejano oriente, la japonesa, es la que se lleva la palma en “sabores lejanos” –o ya no tan lejanos, si tenemos en cuenta su auge–.
Dejemos esto para un aparte y es que para los inquietos siempre habrá razones para cambiar de planes: desde la cocina del Himalaya a los más afianzados libaneses y con uno de los más reputados, El Líbano, con sus hummus, tabule, kofta o labneh de tan especiada elaboración.
Otro rasgo histórico, el de la emigración en siglos pasados, hizo que los platillos de Venezuela y Cuba, en mayor medida, resultasen bien asimilados y entre los condumios patrios había lugar también para las arepas, hallacas, cachapas, caraotas, congrí, ajiaco…
En la restauración no se hicieron esperar, mientras que menos arraigados y con algunos establecimientos diseminados vertían la cocina peruana, chilena y argentina (principalmente asados), con algunos destellos de los que hoy se conocen tan bien.
A lo mejor, otro nexo aparece junto a éste con el continente situado a escasos kilómetros: África. Quizá no gocemos de una restauración generosa en número pero sí en detalles que representan a Marruecos, a Gambia, Senegal, Túnez e, incluso al archipiélago cercano de Cabo Verde, con su cachupa o las cataplanas de marisco.
El denominador común de las cocinas del Magreb es el tajín, omnipresente y con centenares de variantes, al igual que el cus-cus.
Libaneses, turcos, griegos, portugueses (de los que se supone nace el mojo), … también definen sus encantos entre italianos planos, los expendedores de platillos tex-mex tipo burritos y chimichangas, cocina hindú de estilo más casero (¡esos pappadums con salsas frescas de hierbahuerto o mango!) o incluso muestras de la cocina nórdica, con el cuidado pescado azul, encurtidos y aquavit.
Fusión que tal como consideraba el chef Julio Reoyo hace unos años, cuando en la Península fue sorpresa, en Canarias ya se conocía desde los tiempos de Cristóbal Colón. Nacho Hernández Almira o Marcos Tavío propician un nivel excelente a las propuestas que nacen del ceviche, los chupes o los tiraditos.
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Francisco Belín (@belin_radar) es periodista gastronómico freelance, director de la web gastronómica Hule y Mantel y autor del blog Con Cúrcuma.
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