El pulpo me encanta. Es que en tantos de los estilos que me pueda encontrar va por otros derroteros este fruto del mar que concita atractivo en aceptación general y más concretas. Eso sí, imprescindible dar con el idóneo punto de cocción del cefalópodo. Contribuye a realzar el atractivo de un género que siempre se ha postulado entre los iconos marinos del Archipiélago, con permiso de chernes, lapas y camarones, por decir.
Frito, aunque no tan habitual, suele tener no pocos adeptos por su textura de agradable resistencia y que tan bien liga con nuestros mojos.
Pulpo churruscado.
Lo que no se me olvida, en referencia al octópodo y los fogones –las ollas, mejor dicho– es esa forma de concretar cómo debe estar el pulpo en su consistencia y hechuras. ‘Rillonito‘. Lo escuché hace años en el noroeste de Tenerife, en Jóver, para más señas.
Según se emplea el término coloquial, ‘rillonito’ es cuando el pulpo está algo duro –entiéndase, que se resiste al masticarlo y se tiene que comer poco a poco, en trozos pequeños–. ¡Qué rico! Con la cocción justa se muestra portentoso, reservando toda la cualidad de la textura y el tándem que formará con aceite-vinagre-pimientapicona-papitaarrugada.
Al margen de que cada maestrillo tiene su librillo, pues se sabe que cada cual trata el pulpo ‘a palos’ o con dobles cocciones para ablandarlo, según gustos, también es de ley diferenciar calidades mientras la marmita borbotea para recibir un ejemplar digamos que de cuatro kilos.
No es la misma prestancia gustativa la de ese pulpo costero, que se nutre en los resquicios del intermareal, que los capturados a más profundidad, que pueden ofrecer otras singularidades dependiendo del recetario. Está claro que al tinerfeño, en general, agrada mucho el pulpo presentado en un par de rejos generosos y enteros, bien visibles y reventones, con el referido aceitito y vinagre, y el acompañamiento justo de pimienta picona, mejor si es palmera, de la p… de la madre.
Despiece de un pulpo guisado.
Si el término de ‘rillonito’ ha podido sorprender, también lo hará esta otra estupenda fórmula de aderezo originaria de la citada zona de Jóver. Vamos a obtener un aderezo magnífico y untuoso, con intensidad en recuerdos a marisco, erizos, cangrejo, lapas…
Procedamos, pues, a ‘decapitar’ el octópodo y se practica el oportuno corte intermedio. Con ‘manos de cirujano’ se extirpa la bolsa de tinta y se dispone en un recipiente. Seguidamente, se eliminan vísceras y se trocea la cabeza. Luego se abre la bolsa de tinta, cuajada por la cocción; aunque presenta una textura arenosa y poco atractiva –todo hay que decirlo–, de ahí va a partir una maravilla de acompañante con intensidades marinas sorprendentes. Se adereza la tinta con un buen chorro de aceite de oliva y se mezcla –»escacha»– concienzudamente. Unos trocillos de pimienta picona y unas gotas de vinagre culminan lo que es toda una golosina para multiplicar el placer de comer el pulpo.
‘Rillonito’, como dios manda.
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Francisco Belín (@belin_radar) es periodista gastronómico freelance, director de la web gastronómica Hule y Mantel y autor del blog Con Cúrcuma.
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