Poco antes de que una expedición de Tenerife defendiera el pabellón de la Isla, y por primera vez, en el Congreso Internacional Gastronomika San Sebastián (entre los días 7 y 10 de octubre), el consejero insular de Turismo, Alberto Bernabé, consideraba en la rueda de prensa de presentación que en los últimos años “la presencia de la Isla por su evolución ya es clara y nos va pidiendo estar en foros relevantes dentro del Plan Director”. En este sentido, el consejero ponía una vez más el énfasis en la ineludible relación del motor turístico y el tirón de la gastronomía como motivo ya de un peso específico para que millones de turistas terminen por decantarse por nuestro.
Instante de la ponencia de Juan Carlos y Jonathan Padrón en Culinaria 2018.
Un sentido en el que se rema ya con confianza y que se escuchó también en el Congreso profesional tinerfeño, Culinaria 2018, organizado por cocineros (Acyre Canarias) para cocineros, la sala, la coctelería, los empresarios, los hoteleros… En la inauguración del foro celebrado a finales de septiembre en el CDTCA de Adeje, el propio Bernabé hizo hincapié en que la “unión de la iniciativa pública y privada, del sector primario y turístico están encaminándose juntos hacia el enriquecimiento de la oferta de calidad turística que caracteriza a la isla”.
Datos son datos y los de la segunda edición de Culinaria fueron catalogados por la organización con dos calificativos rotundos: formación y satisfacción. Datos pues: Culinaria 2018 logró el objetivo de convertirse en referente para la formación de calidad gastronómica en el Archipiélago con una ocupación del 103% en su área de talleres con grandes chefs.
Asimismo, los espacios del CDTCA alcanzaron un lleno del 83% y el 91%, respectivamente, con más de 1.800 asistentes, durante las tres jornadas que se desplegaron bajo el lema ‘El turismo que se come’. Primeros espadas nacionales de sectores como la sala, la cocina, la decoración o el buffet de hotel, además del área ferial, acapararon la atención de más de 2.200 profesionales de las islas
En definitiva, 2.256 asistentes totales. Un servidor estuvo de aquí para allá, del Auditorio principal al Espacio de Talleres, del Aula Gastronómica a la zona Expo. Tomar apuntes, aquilatar conocimientos entre unas 40 ponencias al servicio de los inscritos.
Por galones, entre muchos cocineros punta de lanza de Tenerife, destacaron los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón con su equipo, con una ponencia acerca del aguacate, que tenían previsto desarrollar también en el Kursaal, en Gastronomika. No se basaban los de Los Gigantes en reproducir recetas, sin más, sino divulgar el trasfondo de una técnica que nace de las hojas del aguacate con la que se ha elaborado un vinagre con características equiparables al estragón; elementos de ensayo y de I+D para confeccionar una bearnesa, interesante, por ejemplo, para los veganos. El chef manifestó que se trataba de un ensayo e investigación que también hunde sus raíces en la historia y que desvela datos increíbles del aguacate, que es uno de los productos que últimamente están en pleno auge en las cocinas profesionales.
Andrea Bernardi y Fernanda Fuentes.
Me encantó –e hidrató- la kombucha de té rojo y uva que me ofreció Fernanda Fuentes, que junto a su marido Andrea Bernardi (NUB, La Laguna, una estrella Michelín) detallaron el mundo de los fermentados en su restaurante gastronómico. Ambos expusieron, ante un foro hasta la bandera, lo que depara las fermentaciones, no “como una moda sino como un modo de vida y una forma exquisita de conservar y preservar la salud”. Para muestra, su nata kefirada con tomate y crujiente lácteo. Ofrecieron además una interpretación del pichón ‘alla Fiorentina’, con panceta de cochino negro y chucrut casero, plato que maridaron con la referida kombucha de té rojo y uva.
Más que simple curiosidad, la intervención de Juan de Dios Orozco, consultor de protocolo e imagen pública, que bajo el hilo conductor de ‘Gestionando la experiencia del cliente. Mayordomos del siglo XXI’, profundizó acerca de la necesidad de ofrecer al cliente una experiencia basada en la excelencia y aplicable también a los complejos hoteleros. Insistió en que “el mejor servicio es el que no se nota” y en el hecho de que tenemos “los mejores chefs e instalaciones, pero un servicio aún mediocre”. En su opinión, “proporcionar al cliente lo que necesite sin que pregunte y obtener lo que necesitamos sin que el cliente lo sepa, forman parte de un servicio exquisito”.
En la ponencia ‘Buffet: flujos y estaciones’, el chef ejecutivo del resort de lujo The Ritz-Carlton Abama, en Costa Adeje, Pedro Contreras, mostró una propuesta con la que pretende reducir la distancia culinaria entre el restaurante y el buffet. Lo hizo aplicando las técnicas modernas de alta cocina a productos de gran calidad. En la ponencia presentó una estación con solomillo a baja temperatura acompañado de espuma de papa trufada.
Grupo de chefs ‘Cocina Atlántica’.
Complicado inclinarse por una u otra temática. En la jornada de clausura brilló el despliegue de la ‘Cocina Atlántica’, con Jorge Peñate (Las Rocas, hotel Jardín Tropical); Marcos Tavío (Aborigen, Iberostar Mencey), Abraham Ortega (El Santo, Gran Canaria) y David Brandao (Lanzarote). Peñate mostró lo que él denomina cocina “gastro-regresiva”, en la que acude a los sabores de nuestros ancestros. Apostó por un menú de cuatro snacks y tres platos: atún palo; flor de sal; tres mantequillas con aroma del atlántico; un jamón de atún infiltrado con grasa ibérica y tomate en rama; un producto atlántico con gelatina de algas, vientos alisios, wasabi y aguachile; y su ‘marbonara’, una interpretación marina de la carbonara con calamar, yema marinada y erizo.
Por su parte, Tavío trasladó su idea de cocinar “recuerdos en lugar de recetas”, poniendo de relieve la relación de Aborigen con el Atlántico. Mostró diversas técnicas con una vieja con vinagre macho y su carnada, con las potas, chicharro y algas; el gallo cochino con ají amarillo, cabra y su foie; y cerró con sus lapas y calabaza.
Sector primario-gastronomía-turismo. Eje equiparable a una carrera de fondo pero que paso a paso cobra relieve.
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Francisco Belín (@belin_radar) es periodista gastronómico freelance, director de la web gastronómica Hule y Mantel y autor del blog Con Cúrcuma.
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