Trabajo en un hotel

“La sostenibilidad es una carrera de fondo; lo más importante no es ser el primero sino mantener un ritmo constante”

3 Feb , 2023  

Moisés Expósito, coordinador de Sostenibilidad en GF Hoteles

Nacido en Tenerife en 1962, Moisés estudió la rama de Electricidad en Formación Profesional y su llegada al mundo de la hotelería tiene un origen laboral. Inició su trayectoria en una empresa de electricidad que daba servicio a varias compañías del sur de Tenerife, hasta que decidió montar su propio negocio. Con la crisis de los años 80 se vio obligado a cerrar su empresa y comenzó a trabajar en el Servicio Técnico de varios hoteles: primero en Orlando 85, en Adeje, y luego coordinó la electricidad de tres establecimientos hoteleros. Un día se topó con una oferta de trabajo en la prensa para el departamento técnico de GF Fañabé. Ahí comenzó su andadura en esta cadena canaria. Tras un intervalo de dos años en otro hotel, contactaron con él para ofrecerle el puesto de jefe de Servicio Técnico durante la obra de construcción del GF Gran Costa Adeje. También se ocupó de la gestión de compras del equipamiento del hotel, por lo que tuvo que aprender a diferenciar entre copas, vasos, tazas de café, pero también compró toda la maquinaria de hostelería. En la apertura del hotel estuvo coordinando las funciones de compras y servicio técnico, aunque terminó decantándose por este segundo departamento en el propio Gran Costa Adeje. Finalmente, tras llevar la dirección técnica de la cadena, inauguró el puesto de Coordinador de Sostenibilidad, que ocupa actualmente.

Moisés, ¿cómo surge su acercamiento a la sostenibilidad en el seno de una empresa, GF Hoteles, en la que usted lleva ya muchos años de dedicación profesional?

Comencé como coordinador de Sostenibilidad en 2017 de una manera, diría, que natural, pues al venir de la parte técnica, en la que estaba acostumbrado a tener control de consumos, gestionar energías, agua, etc., vi que ya estábamos trabajando en acciones sostenibles. Sin darnos cuenta estábamos ocupándonos realmente de las normas ISO 9001 y 14001, por lo que puedo decir que en GF Hoteles llevamos trabajando la palabra sostenibilidad desde hace unos cuantos años, no es algo a lo que hayamos llegado ahora.

‒Y en concreto, en la propia empresa, ¿cuáles fueron los primeros proyectos que se pusieron en marcha en favor de un turismo más sostenible?

El primer gran proyecto fue la instalación de placas solares para el calentamiento de agua sanitaria; ahí vimos que la rentabilidad era más corta de lo que se había establecido al principio. Empezamos a darnos cuenta de que la sostenibilidad no era solo una cuestión de ahorro energético, sino que, además, era muy rentable económicamente. A partir de ahí, comenzamos a trabajar en diferentes proyectos y entendimos la sostenibilidad como un eje fundamental dentro de la empresa.

‒A pesar de ser un eje clave, la sostenibilidad se ha convertido en una moda para muchas empresas, a las que se acusa de practicar el ‘greenwashing’ o lavado de cara en esta materia, pero sin compromiso real. ¿Cómo poder diferenciarse y tratar de hacerse un hueco con las iniciativas propias y la creencia real en este eje fundamental de acción, como es la sostenibilidad, en medio de tanto ruido mediático?

La diferenciación no está en verlo como un greenwashing. En GF Hoteles no entendemos esta terminología. Cuando comienzas a trabajar en sostenibilidad, te marcas objetivos porque crees en ello. La diferenciación no está en hacer una cosita más, está en creer lo que estás haciendo y se convierte en un eje cultural dentro de la empresa. Realmente la sostenibilidad es una carrera de fondo, en la que lo más importante no es ser el primero sino mantener un ritmo constante.

Moisés, en una de las formaciones en materia de sostenibilidad que realiza al personal de la cadena.

‒¿Cuáles diría que son los ejes principales de acción, en qué ramas de actividad o departamentos deben trabajar, en general, las empresas hoteleras en el marco de esa sostenibilidad?

El primer paso de la sostenibilidad está en realizar un autodiagnóstico para saber dónde estamos, es decir, hacer una auditoría interna y conocerte. No todos los establecimientos tienen los mismos consumos ni datos. Y otro paso imprescindible está en concienciar a los equipos desde el principio, porque todos los departamentos deben estar implicados en materia de sostenibilidad. No es solo el departamento técnico gestionando energías o consumos; todos los departamentos tienen una serie de acciones como pueden ser trabajar en la reducción de plástico de determinados productos, reducir el consumo de papel en oficina o reducir el desperdicio alimentario en bufé, entre otras. Son muchas las acciones y el esfuerzo diario de todo el equipo humano necesarios para reducir la huella de carbono que genera la actividad.

‒Precisamente, terminó hace unas semanas una nueva edición de Fitur, la primera sin restricciones tras la pandemia, y GF Hoteles presentó públicamente uno de sus proyectos sostenibles más recientes, Buffet Waste. De forma breve, ¿en qué consiste?

Buffet Waste es una herramienta basada en inteligencia artificial con la que perseguimos reconocer el tipo de alimento que se desperdicia en el bufé a través de una cámara. El software está diseñado para saber qué cantidad y qué tipo de productos se desechan cada día, a la vez que ayuda a conocer al detalle los platos con mayor rotación en los desayunos, los almuerzos y las cenas de los bufés. Tras el reconocimiento de los alimentos se procede al pesaje. Esos números pasan a la base de datos controlada por el jefe de Cocina y este, de esa forma, puede realizar una mejor planificación de su despensa. Lo mejor de este sistema es que asociamos ese desperdicio a la tipología de cliente de cada hotel. Así creamos un modelo predictivo para que la elaboración en cocina se adapte a las preferencias del cliente.

Nosotros siempre decimos que el mejor residuo es el que no se genera

‒Tras las primeras mediciones y resultados, ¿cuál es para ustedes el objetivo final o el mejor resultado que esperan con este proyecto, considerado también caso de éxito por la Red CIDE Ashotel?

Si tomamos datos globales, el 30% de la comida en un bufé se desperdicia. El éxito de este proyecto sería reducir en un 50% este desperdicio; sería un dato muy importante como punto de partida.

‒Además de esa lucha por el desperdicio alimentario, ¿cuáles son los retos que usted cree deben enfrentar de inmediato en la lucha por construir cada vez más una empresa turística sostenible?

Sin duda alguna, no depender de las energías fósiles. Pero me gustaría destacar el gran objetivo por el que trabajaremos los próximos años: reducir todo tipo de residuos. Nosotros decimos siempre que el mejor residuo es el que no se genera.

‒Si echara la vista atrás, a principios de la pandemia, ¿qué ha aprendido usted en estos duros años de crisis sanitaria, tanto en lo personal como en lo profesional?

La pandemia, además de traernos un encierro, también nos ha servido de aprendizaje. Uno de los mayores aprendizajes ha sido el de la convivencia día a día con nuestras familias, conocernos más. En lo profesional nos ha dado tiempo de respirar y ver todo lo que podemos hacer y qué podemos mejorar. Un ejemplo fue precisamente este proyecto de Buffet Waste. Teníamos una primera versión antes de la pandemia y tras ella tuvimos la oportunidad de respirar y repensar el proyecto para adaptarlo mejor a nuestros objetivos.

‒Por último, imagine que estuviera en su mano implantar por ley en nuestro país una o dos acciones sostenibles concretas que hoy día no son obligatorias o reguladas por una norma. ¿Cuál o cuáles serían?

Atendiendo a nuestro propio entorno, la primera norma que empezaría a vigilar y a implantar a base de distintas medidas sería el diseño de un buen plan estratégico en la isla. La movilidad no solo nos está ocasionando un grave problema a los residentes, sino que también daña una gran fuente de ingresos como es el turismo. Y creo que la falta de una buena planificación en materia de movilidad podemos perder un buen número de turistas. Se tendría que trabajar en un planteamiento en el que se analizaran diferentes factores, como los horarios de centros educativos y de trabajo, porque lo que no se puede hacer es incrementar las infraestructuras viarias constantemente.

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Naima Pérez es periodista y responsable del área de Comunicación de Ashotel

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