Hace escasos días que el pabellón de ExpoCoruña ebullía con las múltiples actividades de un congreso, el Fórum Gastronómico, que pareciéndose a los grandes –Madrid Fusión o Gastronomika San Sebastián– presenta otros matices quizá más de territorio (gallego, claro), pero abiertas sus puertas, de par en par, a las particularidades del mundo de la culinaria, la profesión de sala, el producto –cada vez más afianzado el de entorno y cercanía– y la tecnología en las panzas de las cocinas.
Un servidor observó, in situ, que entre las alternativas que presentaba la cumbre que organiza anualmente Pep Palau y su equipo, Canarias tiene ese innegable tirón y en La Coruña puede que más por ese puente intangible que une a los destinos atlánticos y simpatías mutuas entre territorios de Sur y Norte.
Se echó en falta a Tenerife, que había dado el do de pecho en la cita madrileña como antes no se había vivido, constatando una eclosión de la que ya se han escrito artículos, sin ir más lejos, del compañero en este blog Xavier Agulló, que refuerza el concepto –yo me sumo a él– de una Nueva Cocina Canaria, como en la ciudad coruñesa se confirmó con la de aquella comunidad, la Nueva Cocina Gallega.
Cabrito de Lanzarote.
Tiene su miga, porque para hablar de estas evidencias ha de haber unas zapatas del edificio en el que se establece la cascada de reconocimientos culinarios y, Tenerife, escoltada por Lanzarote y con el germen creciendo en el resto de las Islas, ha puesto un nivel a partir del que no caben concesiones a la improvisación: toca ya gestionar un momento dulce –y ganado a pulso– de una generación de jóvenes cocineros que tomaron lo mejor de una pléyade de uniformados de blanco que abrieron el camino y que hoy militan, muchos de ellos, en las cocinas de los grandes hoteles de Tenerife.
Se echó en falta la representación de Tenerife, reitero, en el excelente Fórum Gastronómico de Coruña, aunque la delegación de Lanzarote, en esta edición, y dentro de las interesantes actividades de Saborea España (showcooking y degustaciones de seis de sus marcas), pudo representar un modo de sentir e interpretar lo que ofrece el territorio.
La participación de la delegación conejera dio el espaldarazo con una puesta en escena interesante de Víctor Bossecker y Eduardo García, chef ejecutivo del hotel Princesa Yaiza en Lanzarote y encargado de la línea I+D, respectivamente, en la que el paisaje, el patudo canario, los malvasías, las legumbres y las mermeladas –por supuesto las queserías artesanales–, encandilaron a congresistas y público en general.
Patudo de Lanzarote.
Bossecker, que junto a Sacha Hormaechea protagonizó un monográfico del pescado, es uno de esos cocineros canarios que están articulando lenguajes y expresividad en géneros, como por ejemplo el patudo, que hunde las raíces en un territorio. En definitiva, sello canario que está consiguiendo el respeto y el reconocimiento en el concierto nacional y ya lejano a aquellos propósitos puntuales que se quedaban en flor de un día.
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Francisco Belín (@belin_radar) es periodista gastronómico freelance, director de la web gastronómica Hule y Mantel y autor del blog Con Cúrcuma.
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