Hace años conocí al chef Rubén Cabrera, amigo desde ese momento, en un servicio que dimos juntos y me di cuenta de que había conocido a un cocinero de los que dejan huella, como también lo hicieron otros que marcaron mi carrera. Aún se vive la resaca de los tres intensos días que Adeje albergó Culinaria Tenerife 2016, el I Congreso de Gastronomía de Canarias, que trajo hasta la Isla a diferentes profesionales de diversas ramas de la hostelería y el turismo y en el que participó Rubén. Dentro del evento se llevaron a cabo las cinco pruebas del III Campeonato de España de Cocineros (cocina, repostería, sala, sumillería y coctelería). Se trata de una competición con una tensión máxima, ya que tanto los competidores como el jurado están compuestos por profesionales del sector a nivel no solo regional sino nacional.

Días antes de su participación, cuando Rubén me comentaba lo que tenía pensado hacer en la modalidad de cocina, las pruebas y test que había realizado previamente sobre los componentes de su plato, ya supe que iba a ganar. Hasta el plato lo encargó a medida y color para la ocasión. Este chef, responsable de la cocina del restaurante La Cúpula, del hotel Jardines de Nivaria, ganó con dos platos: uno de pescado al que llamó Islatuna y otro de carne llamado Volcánica, elaborado con cochino negro.

Aquí van al detalle los ingredientes de estos platos ganadores:

• IslaTuna: este plato contaba con una base de tomate, lemon gras, pimienta del paraíso, ajo, menta y cilantro; aparte un salazón de pimienta sansho, mano de buda y, como elementos cítricos, limón y una maceración de ponzu y yuzu. El toque final, crocante de quinoa, acedera y borraja, además de un poco de mojo verde de capuchina.

• Volcánica: la base del plato es el cochino negro y cuenta con una base de café zumaque, miel de palma, pimienta palmera, pimienta de timut y cebolla de Guayonje, además de una textura de papa negra, un guiso de judiones de La Orotava, el gelificado de cebolla de Guayonje y una tierra de tocino estofada y glaseada.

En las dos fotos vemos cómo Rubén da sentido y armonía a este conjunto de ingredientes. Trabajo, experiencia, investigación, sacrificio y dedicación es lo que se resume en los platos de este profesional al que admiro y siempre he dicho que es un antes y un después en la cocina canaria. Son los resultados quienes así lo certifican y no mi opinión de hace ya unos años cuando se maceraba a baja temperatura el talento de este cocinero.

Como se puede apreciar, utiliza mucho el producto local, las cebollas de Guayonje (Tacoronte), los judiones (orotavenses)… Estos productos, siempre en su punto y estación, llaman la atención de Rubén para la confección de sus platos.

Este profesional pone su nombre y la bandera canaria en lo más alto del panorama nacional en cuanto a cocina se refiere. Rubén viene de ganar el IV concurso de la Gamba Roja de Denia en Alicante y cuenta con una dilatada experiencia en competiciones. Resultado de ello fue este primer puesto del III Certamen Nacional de Gastronomía a las puertas de la nueva apertura de su Restaurante La Cúpula en Jardines de Nivaria el día 1 de octubre*.

Desde este blog quiero darle mi enhorabuena públicamente. ¡Felicidades, campeón!

*Responsables del hotel aclaran que la reapertura del hotel será el 10 de octubre y del restaurante no tiene fecha fija aún.

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