La alta producción de pan en el sur de Tenerife tiene un nombre: Surpan, una empresa familiar fundada entre cuatro paredes en un pequeño obrador de Los Realejos, cuando se amasaba a mano, cuando los pastones de siete kilos de hojaldre se estiraban manualmente dejando la vida en el intento. Aquí empezó todo, y así todo empezó. Hace unas semanas tuve la suerte de conocer el sistema de producción que esta empresa de raíces locales lleva a cabo para abastecer a una gran mayoría de la planta hotelera de Tenerife y parte importante también del resto de las Islas.
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La repostería ha aportado al panorama culinario de Tenerife y Canarias un plus de excelencia y ha experimentado una evolución al alza basado en la innovación y la diversificación, aspectos que hacen obligado un recuerdo especial, entre otros, a Pedro Rodríguez Dios, Teobaldo Méndez, Lucas Gamonal, Antonio Díaz, Jonathan Padrón, Alexis García y Marlene Hernández, baluartes de nuestra pastelería dentro y fuera del territorio archipielágico.
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Desde no hace muchos años, Canarias ha destacado por su buena gastronomía pero no terminábamos de cruzar las fronteras que nos separan del resto del territorio nacional. Actualmente, se están celebrando competiciones, foros, exposiciones y demos en Madridfusión, España y en Sirha, Francia. En esta última feria se presenta y se celebran los prestigiosos concursos de la Copa del Mundo de Pastelería y el Bocuse D´ Or.
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Qué dato tan bueno que los establecimientos hoteleros de nuestra provincia hayan estado casi al 100% durante la pasada Semana Santa. Si analizamos este dato podemos ver que un porcentaje muy bajo de las camas quedó libre y, probablemente, de esa cifra una gran parte se la lleven establecimientos de 5 estrellas a los que no toda la población puede acceder económicamente con tanta facilidad. Sin duda es un dato alentador para el motor económico de las Islas pero, como siempre digo, no nos podemos despistar.
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Es curioso, pero nunca me había puesto a pensar que, −según los datos que tengo−, Dulpan era, hasta hace poco, la empresa responsable de la elaboración de la mayor parte de los ingredientes utilizados en las pastelerías y panaderías de la provincia de Santa Cruz de Tenerife
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Cuando vi que Cacao Barry, una de las firmas de chocolate más importantes que existen en todo el mundo, iba a organizar un año más el World Chocolate Masters, el evento con el que se premia al autor -y nunca mejor dicho- de la mejor figura realizada a nivel internacional con esta materia prima, me paré a pensar en cómo puede la pastelería llegar a tantos lugares y qué repercusión se está logrando cada año que pasa.
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Tuve la suerte de conocer hace ya unos meses a un profesional que se llama y se apellida como yo. Una excelente alumna que tuve el año pasado me decía bromeando que si éramos hermanos y lo cierto es que ambos estábamos un poco sorprendidos. ¿Quién será?, nos preguntábamos. Días después tuve el gusto de ir y conocer a los fundadores de este innovador y prometedor proyecto que decidieron llamar así, Polea Gestión Gourmet.
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Es bastante común que cuando les propongo a mis alumnos desarrollar un proyecto de restaurante o bar me pregunten cuál es la fórmula idónea. Lógicamente, si fuese una cuestión empírica, ya habría invertido capital diverso en hacerme empresario a la vez que docente de restauración, pero la realidad es muy distinta. Y aún creyendo que hay cuestiones tan claras como para que sean o no funcionales, nunca se tiene la verdad absoluta ante gustos y predicciones de deseos de los clientes.
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Compromiso, experiencia y calidad es lo que para mí define a todas las academias y escuelas privadas de pastelería que se han creado en España con una repercusión de ámbito mundial. Este post surge tras leer el último número de un recetario de heladería que me acaba de llegar, creado por unos 70 autores y profesionales del sector de la heladería y la pastelería.
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