“La irrupción y aceptación de incorporar por parte de los organizadores del V Foro Internacional de Turismo de Maspalomas dice mucho de una realidad irrefutable en Canarias como es la ‘musculación´ del binomio turismo-gastronomía y su contribución a la realidad de 16 millones de turistas anuales a las Islas”. Esta fue una de las aseveraciones del profesor de Universidad Francisco Almeida, organizador y encargado de presentar el I Gastroforo que se enmarcaba en un encuentro al que acudió el rey Felipe VI y que presentó altas prestaciones en el intercambio de variables e indicadores, lo que constituye uno de los motores esenciales de la economía canaria.
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Recuerdo sentarme –ha pasado un tiempito ya– en el auditorio de una edición de Madrid Fusión. Había penumbra y el confort era perceptible; saqué mis artilugios –cuaderno y bolígrafo– y me disponía a seguir con tranquilidad la ponencia del francés Akrame Benallal, proclamado ese año Mejor Cocinero del Año en Europa.
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No ha corrido mucho tiempo desde que en el congreso Madrid Fusión 17, el tándem Juan Carlos-Jonathan defendiera en el escenario principal del foro internacional, lugar de honor de esperadas ponencias, el desarrollo de una serie de ensayos con la papa antigua que ambos habían pulido ex profeso para aquella ocasión.
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Madrid, como siempre, se deja querer en casi todo. No en el aparcamiento, claro está. Después de poquito más de 200 kilómetros, desde Ciudad Real, y liberarme del coche –eso sí, a 20 manzanas del destino– llegué por fin a Lope de Vega 9, en el barrio de las Letras.
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Cada terruño archipielágico es un cofre donde rebuscar evidencias de que, aparte de la tradición culinaria propia y definitoria, ciertos géneros y culturas de otros lares encontraron una permeabilidad propicia para que no sólo fueran admitidas sino registradas en el consumo de muchas generaciones.
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Hace escasos días que el pabellón de ExpoCoruña ebullía con las múltiples actividades de un congreso, el Fórum Gastronómico, que pareciéndose a los grandes –Madrid Fusión o Gastronomika San Sebastián– presenta otros matices quizá más de territorio (gallego claro), pero abiertas sus puertas, de par en par, a las particularidades del mundo de la culinaria, la profesión de sala, el producto –cada vez más afianzado el de entorno y cercanía– y la tecnología en las panzas de las cocinas.
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La repostería ha aportado al panorama culinario de Tenerife y Canarias un plus de excelencia y ha experimentado una evolución al alza basado en la innovación y la diversificación, aspectos que hacen obligado un recuerdo especial, entre otros, a Pedro Rodríguez Dios, Teobaldo Méndez, Lucas Gamonal, Antonio Díaz, Jonathan Padrón, Alexis García y Marlene Hernández, baluartes de nuestra pastelería dentro y fuera del territorio archipielágico.
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Del dicho (con la rueda de prensa el pasado mes de noviembre) al hecho: Tenerife tendrá especial relevancia como destino invitado en una nueva edición del Congreso Madrid Fusión-Saborea España, que ya está a las puertas tras este fin de semana. El Palacio Municipal de Congresos de la capital de España acogerá por primera vez a un destino nacional en uno de los más significados encuentros culinarios de los que se celebran anualmente en el planeta.
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Un reciente trabajo periodístico de Sergio Lojendio, con el gofio expresando su protagonismo de forma especial, me da pie para mencionar la elaboración ancestral de cara a estas fechas. En particular, el artículo describe el plato de chips de morena con rala de gofio de millo en caldo de tonkotsu (de la cocina japonesa), “un bocado que singulariza la original carta que se ofrece en el restaurante santacrucero ‘Niqqei’ y propone un viaje por Asia, América y Europa desde esa plataforma que es Canarias”, detalla el periodista y escritor tinerfeño.
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No se trata únicamente de los restaurantes gastronómicos como buques insignia. Las grandes compañías hoteleras están apostando por la gastronomía de calidad en sus buffets, en locales temáticos, con el brunch, tratando de marcar diferenciación en la propuesta. Resaltan líneas muy definidas, cada vez más consolidadas, como la antiox (los menús de los spa’s), en la que la fruta de temporada irrumpe con fuerza, así como los batidos de picotas, kiwi, piña, naranja, ciruelas, manzana, sandía, melón, entre otros.
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La obra editada por la tinerfeña Kinnamon en su sección de Gastronomía, con diseño de Javier Alberto y una tirada de 1.500 libros, contiene recetarios (casi sesenta) rescatados de diferentes fuentes, desde chefs, historiadores, estudiosos de la culinaria de las Islas y anónimos. La presentación de este manual gastronómico está previsto, como se ha dicho, para el 14 de noviembre en la sede de la ONCE en Santa Cruz de Tenerife.
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Con el lema El turismo que se come, las actividades programadas del I Congreso de Gastronomía Turística de Canarias, que se pone en marcha a primera hora de este miércoles, ha levantado toda la expectativa en los sectores vinculados a la cocina, la restauración, el mundo del vino y de los equipamientos profesionales.
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Comer ya no bien sino espectacular en los restaurantes hoteleros (y alojarse en ellos), es hoy un hecho. La apuesta por la evolución en este segmento es imparable. El binomio turismo-gastronomía, clave de presente y futuro, hace que muchos hosteleros de Tenerife hagan hincapié en una restauración selectiva y diferenciada. En toda época, la restauración en los hoteles constituía un valor irrefutable para que el cliente se decantase por uno u otro sitio.
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Hace poco mantuve una charla con el chef tinerfeño Juan Carlos Clemente. Como es habitual, en las conversas salta siempre la chispa (y la seriedad) de este hombre de origen gomero. Da gusto cómo el jefe de cocina y asesor, vicepresidente de Acyre (que junto a Ashotel prepara para septiembre el Congreso Culinaria Tenerife 2016), vierte análisis esclarecedores acerca de lo que acontece en el panorama gastronómico de nuestra tierra.
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Jorge Marichal, presidente de la Asociación Hotelera y Extrahotelera de Tenerife, La Palma, La Gomera y El Hierro (Ashotel), hizo hincapié durante la rueda de prensa en la que se presentaba el Congreso Culinaria Tenerife 2016, sobre la importancia que tiene hoy en día la “especialización” en el sector turístico, con la gastronomía como uno de los factores que juegan un papel cada vez más determinante en la oferta hotelera.
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