«La cocina siempre vuelve a lo clásico, pero hay que saber darle una vuelta de tuerca». Agustín Mora (Santa Cruz de Tenerife, 1995) trabaja como jefe de Partida en el hotel Vulcano, perteneciente a Spring Hotels. Aunque su pasión por la cocina nació en el ámbito familiar, su trayectoria profesional comenzó lejos de los fogones. Antes de dedicarse a la hostelería trabajó como maletero en el puerto de Santa Cruz de Tenerife y pasó por diferentes empleos en el comercio y la restauración hasta encontrar su vocación. Su trayectoria profesional comenzó con la realización de un ciclo superior de Formación Profesional Dual, fruto de la colaboración entre el Hotel Escuela de Santa Cruz de Tenerife y la cadena hotelera Spring Hotels. Gracias a este programa, desarrolló durante tres años sus prácticas como ayudante de cocina en el hotel Vulcano. Su compromiso, capacidad de aprendizaje y dedicación le permitieron continuar su desarrollo profesional en el mismo establecimiento y, en apenas tres años, ascendió de ayudante de cocina a jefe de Partida, asumiendo mayores responsabilidades en la planificación y elaboración de los servicios, así como en la coordinación y organización del trabajo de su área de cocina. Para Agustín, la cocina está en permanente evolución, pero las mejores recetas siempre llegan desde la tradición.
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¡Qué importante es la labor docente en la enseñanza y aprendizaje en el sector servicios! Cocina y servicios es, sin duda, de las ramas más demandadas y comprometidas con el sector turístico. La FCT (Formación en Centros de Trabajo) juega un papel crucial en la continuación del alumnado al mundo laboral. Cuando el alumno/a está en clase, a pesar de estar sometido a la presión del aprendizaje, se encuentra cómodo y tiene a unos compañeros que le ayudan en las labores. Sin embargo, al llegar a la formación en centros de trabajo es cuando se topan con la realidad que todos logran superar pero no asimilar para continuar con su aprendizaje, ya que se encuentran inmersos en el mundo laboral.
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Hoy me gustaría hablar de la gran oferta gastronómica que muchos hoteles de las Islas nos brindan, concretamente quisiera comenzar comentando la rica y variada oferta que plantean muchos de nuestros asociados. Desde Ashotel queremos dar a conocer esta gran labor y los muchos menús, originales y sabrosos, que ofrecen nuestros establecimientos no solo para sus huéspedes sino también para residentes y visitantes.
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Desde no hace muchos años, Canarias ha destacado por su buena gastronomía pero no terminábamos de cruzar las fronteras que nos separan del resto del territorio nacional. Actualmente, se están celebrando competiciones, foros, exposiciones y demos en Madridfusión, España y en Sirha, Francia. En esta última feria se presenta y se celebran los prestigiosos concursos de la Copa del Mundo de Pastelería y el Bocuse D´ Or.
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Hace ya unos años conocí a uno de los padres de la cocina al vacío, Tony Botella, un profesional singular que a través de su propia investigación desarrolla cursos y ponencias sobre esta especialidad. En sí, ¿qué es la cocina al vacío? Se podría definir como tratamiento, conservación y cocción en bolsas especiales con unas micras y una densidad apropiada, tanto para conservar como para cocinar.
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No se trata únicamente de los restaurantes gastronómicos como buques insignia. Las grandes compañías hoteleras están apostando por la gastronomía de calidad en sus buffets, en locales temáticos, con el brunch, tratando de marcar diferenciación en la propuesta. Resaltan líneas muy definidas, cada vez más consolidadas, como la antiox (los menús de los spa’s), en la que la fruta de temporada irrumpe con fuerza, así como los batidos de picotas, kiwi, piña, naranja, ciruelas, manzana, sandía, melón, entre otros.
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Hace poco mantuve una charla con el chef tinerfeño Juan Carlos Clemente. Como es habitual, en las conversas salta siempre la chispa (y la seriedad) de este hombre de origen gomero. Da gusto cómo el jefe de cocina y asesor, vicepresidente de Acyre (que junto a Ashotel prepara para septiembre el Congreso Culinaria Tenerife 2016), vierte análisis esclarecedores acerca de lo que acontece en el panorama gastronómico de nuestra tierra.
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Desde Madrid me llega una propuesta novedosa para Canarias: la formación de profesionales en gastronomía del Instituto Superior de Alta Dirección (ISAD), un organismo que impulsa la formación universitaria en consultoría en el sector del Turismo, la Gastronomía y la Restauración, y que se ha fijado en la provincia tinerfeña para impartir una serie de acciones formativas, concretamente en el Centro de Desarrollo Turístico de Costa Adeje. Les hablo de la tercera edición del curso de Asesor Gastronómico y Restauración, que inicialmente tiene fecha de inicio octubre de 2016.
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Recientemente me reuní con Antonio Cruz Vega, buen amigo y jefe de Cocina de uno de los grandes hoteles de 5 estrellas que tenemos en Tenerife: el Dreamplace Gran Tacande. Me comentó que su empresa pretende invertir en formación la nada despreciable cantidad de medio millón de euros en dos años. Una formación interna que persigue el propósito de crear su propia escuela.
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Qué difícil es elegir y presentar un establecimiento como mejor restaurante de Tenerife, de Canarias o de España. ¿Mejor para qué?, ¿mejor para quién? Qué complicado es agradar a todos los públicos…
Durante una estancia de dos días con parte de la plantilla de cocina del Hotel Stil Los Gigantes me di cuenta de que, tal y como ocurrió con el Hotel Riu Garoé en su día, sí que es verdad que hay equipos (dirección/departamento de cocina) que piensan y hablan el mismo idioma que yo aprendí en su día cuando fueron los propios clientes los que, en mis charlas con ellos, me enseñaron las técnicas de presentación y lo que realmente les gustaba o no del bufé de un hotel.
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Creo que merece la pena en esta ocasión echar la vista años atrás para comprender y entender el origen de tantísimos profesionales que trabajan, dirigen y gestionan muchos departamentos de los establecimientos hoteleros que se establecen en nuestra geografía insular.
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Es bastante común que cuando les propongo a mis alumnos desarrollar un proyecto de restaurante o bar me pregunten cuál es la fórmula idónea. Lógicamente, si fuese una cuestión empírica, ya habría invertido capital diverso en hacerme empresario a la vez que docente de restauración, pero la realidad es muy distinta. Y aún creyendo que hay cuestiones tan claras como para que sean o no funcionales, nunca se tiene la verdad absoluta ante gustos y predicciones de deseos de los clientes.
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Se dice que fue el cocinero francés Michel Bras el impulsor de las flores comestibles en la alta cocina. Se trata de una tendencia que hasta hace unos años no estaba establecida firmemente en nuestras cocinas y, para su puesta en práctica, las pinzas son como el cuchillo cebollero: una herramienta fundamental y de precisión para la colocación de germinados, pétalos y flores.
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Los futuros profesionales son aquellos que como todos los que hoy trabajamos empezamos en su día en un hotel con una mano delante y la otra apuntando en la libreta las cosas y los sistemas de trabajo de cada lugar. A nivel profesional cuando hoy un trabajador dice que disfruta con lo que hace hay que mimarlo y cuidarlo.
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